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每每春天來臨的時候，到公園里看一看那盛開的桃花，可人兒的迎春，和著春風的風箏。或者，利用星期天，攜全家老幼驅車郊外，縱情于山水之間，在青草、麥田、河流、油菜間呼吸大自然的氣息，享受著大自然的和諧。

賞春之外，借明媚春光，邀上三五好友，和著春風，喝幾杯小酒，暢談人生，其樂融融。但是，針對市場上琳瑯滿目的酒水，從香型上分就有濃香、清香、醬香等10多種香型，從釀造方法上有固態法、液態法、固液法之分，面對眾多的專業術語，讓消費者一頭霧水，不知道哪種酒才是好酒，有多少對白酒的誤解和偏見需要為白酒證明，還白酒一個健康的標簽。

今天，《華夏酒報》記者與消費者一起，通過“看”酒花，“聞”酒香，“辨”明理的方式來了解一下白酒。

酒中看“花”開

如何看花，多數消費者往往一知半解，大有“霧里看花，水中望月”的感受。要想酒中看花，首先要了解“看花摘酒”這一專業術語。《華夏酒報》記者也曾到許多酒企的釀造車間參觀，發現總有釀酒師傅通過觀察蒸餾酒液流入容器里揚起的酒花，來判斷酒精度數的高低，感覺很神秘，這個過程就是“看花摘酒”了。

看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統技藝，并且沿用至今。看花量度是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同，在搖動酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時間（俗稱站花）也不同。

如果不打開酒瓶看酒花的話，可以選擇透明玻璃瓶裝酒，將酒瓶倒置就能見到分布均勻的酒花。上翻時密度間隙明顯、酒液清澈且酒花緩慢消失。或者，將酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優質酒，酒花少消失較快的則為劣質酒。由于酒花與酒精度高低和己酸乙酯、乙酸乙酯等物質比例相關，比例不同使酒花呈現的形態也不同，優質好酒的特點是酒花細密，次之的白酒則酒花粗疏。

究竟通過酒花能不能辨別出哪是糧食酒，哪是酒精酒呢？如果是酒精勾兌酒的話，酒花較大、不夠均勻、持續時間短、酒花消失較快。如果是純糧酒，則坐花時間長，花子均勻且小。

《華夏酒報》記者提醒大家，看酒花辨別糧食酒和酒精酒只是一種方法，如果在酒中添加“起泡劑”等物質來模仿酒花效果，消費者還要仔細鑒別，或者，多找幾種方法加以佐證。

“聞”香識好酒

電影《聞香識女人》中的經典探戈Por una cabeza，在小提琴的演奏中，是那么的醇厚，更有甚者，香奈爾曾宣稱：“不用香水的女人是沒有未來的女人”。

在此，《華夏酒報》記者套用香奈爾的話：“不會通過嗅覺、觸覺識別香型的人是品不出好酒韻味的”。

品鑒白酒之前，首先要弄清白酒的感官質量指標，主要包括色、香、味、格四部分，通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風格的全過程。

酒的香氣隨著各種香型的不同而略有不同，但是，遇到真正的好酒，伴隨著豐富的香氣緩緩沁入鼻腔，最開始有飯香、糧香及復合陳年老酒香氣，這種香氣讓你有馨香飄逸的感覺。

五糧液作為濃香型白酒的代表，外觀無色或微黃，透明。己酸乙酯等香味成分是在釀造濃香型白酒過程中生物合成的復合香氣，自然感很強，香味協調且持久。好的濃香型白酒主體酒香突出、具有濃郁的糧香味、窖香味和陳香味，無邪雜味，且能帶來豐富的愉悅感。如果把以五糧液為代表的濃香型白酒的風味擬人的話，凌波仙子就再恰當不過了。

“醬香突出、優雅細膩、回味悠長”是醬香型白酒的特質，相比其他香型的白酒，醬香型白酒在化學成分上分析，沒有主要的呈香物質，多種成分起作用，香味物質主要來自于高溫曲、高粱以及堆積過程。聞上去，以醬香為主，有大醬的香味，略帶微微的焦糊氣息，但沒有芝麻香突出，口感非常細膩，給人以厚重的感覺，最大特點是空杯留香。如果你能聞出大醬的香味和略帶微微的焦糊氣息的話，恭喜你，這將是一瓶好酒。

清香型白酒的主體香味為乙酸乙酯，并含有適量的乳酸乙酯作為烘托。適量濃度的乙酸乙酯有一種水果和花朵的香氣。有關資料顯示，汾酒中琥珀酸乙酯含量較高，因為琥珀酸二乙酯有愉快的氣味，所以“清香純正，醇甜柔和，自然協調，余味爽凈”是清香型白酒的特點。

其他香型多是在這三大香型的基礎上獨成一家的，兼香型是根據濃醬二香的比例，分為濃中帶醬，或者醬中帶濃。其特點是芳香優雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長。鳳香型則屬于清香和濃香的結合，有“色清透明、清芳甘潤、香味協調，尾凈悠久”的特色。特香型白酒有“酒色清亮、酒體芬芳、酒味純正、酒體柔和”之特點，濃、清、醬兼而有之。芝麻香是清、濃、醬三香合一，并通過對高溫堆積等工藝的改良，突出焦香，香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風格。

通過聞香可以知道，一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的，而茅臺酒則是以留香而聞名。切記，白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

“低”度的誤解

大千世界，蕓蕓眾生，人們的愛好各有不同，酒量也是因人而異，有的喜歡高度酒，有的喜歡低度酒，有需求就有市場，同時，也是和國際接軌。國外歐美等國家不太習慣喝高度酒，我國就有適合歐美消費者口感的低度白酒。

低度酒酒度一般在38度（也有的20多度），采用了降度工藝。所謂降度就是將白酒的度數降低，這個通常是為了滿足消費者需求而勾調出各種酒精度的產品。然而，有消費者認為低度酒是高度酒加水的產物，質量遠不如高度酒，這種認識是不對的。大家看一下低度酒的生產流程就可明了。流程是：優質基酒的生產→分級貯存→基酒組合→加漿降度→除濁→澄清過濾→勾兌調味→理化衛生檢驗→貯存老熟→理化衛生檢驗→過濾→灌裝生產。

高度白酒降度后，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質析出而產生渾濁或絮狀沉淀，特別是當酒精度降到40%vol以下時，白色渾濁的出現更為明顯，為除去渾濁，通常有冷凍過濾法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、蒸餾法、無機礦物質吸附法、分子篩及超濾法等方法處理渾濁現象。

對經過除濁處理后的基酒組合澄清過濾后，進行勾調，這一步起“畫龍點睛”的作用。要從經過長期貯存后的有特色的優質調味酒中挑選出數種低度酒調味酒，有針對性地對低度基酒潤色，解決“度低而味不淡”的現象。

所以說，低度酒并不是降低了品質的酒，而是賦予酒體以濃厚度、豐滿度，增添其醇甜度、回味度，滿足了消費者的需求和愛好。

（作者系《華夏酒報》記者）