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1. 氧化

氧化是既是葡萄酒的朋友也是敵人。微量氧化會讓葡萄酒產生我們喜歡的復雜風味，比如香草、煙熏和干果的味道，但氧化過量則會導致葡萄酒顏色變暗，酒味變酸。就好像蘋果被切片后立刻變為棕色，釀酒葡萄自被壓榨時起就與氧氣產生反應，而氧氣能夠影響其風味、芳香和顏色。

從酒的顏色就可以判斷葡萄酒是否過度氧化。明亮的紅色邊緣或近乎清澈的白葡萄酒說明酒是正常的，但是如果酒色呈棕色就說明酒瓶中進了空氣。味覺上，氧化過量的酒味道怪異且發酸，帶著不新鮮或不成熟的水果或干果味。

2. 微生物

葡萄酒中微生物滋生也是悄無聲息的。糖分和酵母會吸引難以數計以糖分為食的細菌，它們不僅不能產生酒精和佳釀，反倒會帶來怪味。酒香酵母、乳酸桿菌和醋酸菌是釀酒時常見的三種細菌，它們會從根本上改變酒味、酒香和酒的陳年潛力。

少量酒香酵母可以為葡萄酒增添泥土的芳香和鮮明的特色。乳酸桿菌是讓酸奶和酸面包產生獨特而撲鼻風味的一種細菌，少量的這種細菌可以讓葡萄酒產生奶油味，但一旦過量，葡萄酒就會乏味，所以釀酒師在釀酒時不得不密切關注。

酒窖最常見的問題就是壞細菌的滋生，但此類問題很快就能找到對策。因為壞細菌以糖為生，釀酒師可以用強酵母物清除它們，在它們對葡萄酒造成重大破壞之前就將其扼殺。此外，利用反滲入機器，讓葡萄酒不在離心機中快速旋轉也可以將細菌清除，但是這種做法也會嚴重改變葡萄酒的味道，因此大部分釀酒師只有在不得已時才使用反滲入機清除細菌。

如果你的葡萄酒帶有泥土臭味或指甲油的味道，就說明你的酒被細菌破壞了。味道不明顯尚可飲用，但是味道怪異，就該倒掉了。

3. 中斷發酵

“中斷”發酵意味著葡萄糖分沒有完全轉化為酒精。對想要生產出甜葡萄酒的釀酒師而言，這是好事，不過葡萄酒中剩余的糖分往往也會讓葡萄酒受到污染，因為糖分是所有有害細菌的養料。如果不仔細檢查，這些細菌就會破壞葡萄酒或者將葡萄酒變成另外一種完全不同的酒。

試想你買的帶著鼠尾草芳香的長相思（Sauvignon Blanc）干白葡萄酒突然聞起來像馬廄或酸菜的味道，會不會大失所望？如果是這樣，大部分客戶都不會再買這種酒了，所以發酵慢或者發酵不完全會為大品牌帶來重大風險。

強酵母菌株可以解決發酵慢和發酵不完全的問題，但是釀酒師需要根據情況使用，并密切監管葡萄酒，在細菌與其他美味純凈的葡萄酒發生作用前及時添加。

4. 煙霧污染

美國西部每年都有野火肆虐，不僅燒毀大片森林和家園，還會摧毀葡萄。森林之火產生的煙火通常都會在許多產酒區的山谷中逗留數周，最終會滲入葡萄皮，破壞葡萄風味。因為葡萄皮有氣孔，會逐漸吸收煙霧中的味道，讓葡萄酒產生出發霉的氣味。

由于大部分的污染都發生在葡萄皮，因此有時候可以用這類葡萄釀造桃紅葡萄酒而非紅葡萄酒來挽救損失。

5. 雜質

雜質包括蟲子、葉子、樹枝甚至是鳥類，有時候這些雜質會和葡萄酒一起發酵。盡管釀酒廠在發酵時通常會極力避免雜質，但是難免會有一兩只蜘蛛掉進酒桶。由于現代先進的過濾系統，我們不會在酒瓶里看到蟲子，但是在未過濾之前，它的碎片就已經開始改變葡萄酒了。

比如說，幾只瓢蟲就能污染成千上萬升的葡萄酒。發酵過程中，氣泡和化學反應會將葡萄、葡萄籽以及其他物質（包括瓢蟲、樹枝、樹葉）的味道和顏色混合在一起，通常會讓葡萄酒帶有一股奇怪的青澀味，讓人想起未成熟的水果味。

所以當你打開一瓶葡萄酒，聞到或嘗到不愉悅的味道時，也許不是你的味覺而是你的葡萄酒出了問題！