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“關(guān)于空氣中的微生物”是1965年12月由茅臺試點辦公室編印的試點學習資料(13)。臘紙刻印，字跡工整，連同封面，總計18頁。作者為——外-池良三。日前，筆者重讀了這份資料，產(chǎn)生了幾點浮想如下。
 

浮想之一：該文對茅臺酒研究的啟迪

參加過茅臺試點的一位專家在一篇總結(jié)文章中談到，“以我從事46年生產(chǎn)、科研實踐工作的體會，白酒生產(chǎn)，尤其是采用傳統(tǒng)固態(tài)蒸餾工藝釀制白酒，利用的是環(huán)境中的微生物群，而不是單一微生物;環(huán)境中的微生物群生長、繁衍及馴化，又直接受環(huán)境影響。由于受海拔高度的影響，地勢低凹的茅臺鎮(zhèn)，形成了一個相對封閉的自然生態(tài)圈：氣候，冬暖夏熱，風微雨少;加上數(shù)千年來經(jīng)久不息的釀酒活動，山水、氣候和土壤的‘圓融’，為釀酒微生物群的生長、繁衍及馴化，營造了一個無可復制的自然生態(tài)環(huán)境。正是這些如小精靈般充盈于空氣中的釀酒微生物群，無時無處不在地影響著釀酒活動，對茅臺酒形成獨特的復合香型，產(chǎn)生著非常重要的影響”。

從這位專家的總結(jié)中不難看出，今天對茅臺酒的認識，以及與茅臺鎮(zhèn)生態(tài)環(huán)境及地質(zhì)地貌的關(guān)系，可以看到《空氣中的微生物》這篇文章的影響。

誠然，該描述已經(jīng)具體化到對茅臺鎮(zhèn)小環(huán)境的認識上。這是通過文化交流，相互借鑒發(fā)生的作用。

從這其中，也體現(xiàn)了白酒泰斗對試點學習獨具匠心的安排。

浮想之二：周恒剛大師對事物深邃的洞悉和豐富的聯(lián)想

這是筆者的親身感受，今舉幾個例子：

酒精+水，體積會縮小。50毫升的純酒精+50毫升的水，體積要縮小幾毫升，達不到100，這在行業(yè)中可說是常識。但在上世紀七十年代的一次報告中，周恒剛先生卻將其和茅臺酒的質(zhì)量聯(lián)系起來，說茅臺酒定為53度極為科學，使茅臺酒變得綿軟、柔和，減少了剌激性，是乙醇分子和水分子達到最大的締合度的結(jié)果。

在那次講課中，大師還講了一個生動的例子。講的是淀粉酶、糖化酶和酵母的特性與煙臺釀酒操作法的關(guān)系。他說淀粉酶耐溫而不耐酸，而糖化酶比較耐酸，但沒有淀粉酶耐溫;酵母一般適宜溫度為30攝氏度，而產(chǎn)酸菌適宜溫度都在30度以上。白酒夏季掉排是怎么造成的呢?是因為入池溫度高，導致酵母過早死亡，產(chǎn)酸菌大量繁殖;酸度一高，淀粉酶受到破壞，影響了糧醅中淀粉的液化，造成糧醅發(fā)粘，形成許多小疙瘩，小疙瘩外涼內(nèi)熱，使糧醅更難降溫。如此惡性循環(huán)，造成掉排，出酒率大幅下降。所以，煙臺釀酒操作法“低溫發(fā)酵、定溫蒸燒”，是極為科學的。1957年涿縣試點中，他又豐富和完善了煙臺釀酒操作法，提出“穩(wěn)、準、細、凈”，和“安全渡夏”措施：1963年由他主持，將煙臺操作法修改為“合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒、夫曲酒母”，被稱為“十六字真經(jīng)”，為當時節(jié)糧降耗，做出很大貢獻。

在涿縣試點時，周恒剛大師還邀請了方心芳先生來指導并和參試人員見面，這是筆者第一次見到現(xiàn)代白酒改革的先驅(qū)。上世紀30年代他在黃海工業(yè)研究社從事白酒工藝改革研究，并發(fā)表了用散曲(即夫曲或稱快曲)代替大曲生產(chǎn)高梁酒研究報告。解放后推廣的煙臺釀酒操作法，就吸收了他的研究成果。

大師還根據(jù)淀粉酶和糖化酶的特性聯(lián)系到黃酒生產(chǎn)。說黃酒生產(chǎn)時用的大曲，要經(jīng)過焙炒，目的是破壞糖化酶，而淀粉酶因耐溫而不受影響，因此黃酒中保存了較多的糊精，酒顯得粘稠掛杯。釀酒前輩當時還沒有這些酶學知識，但他們通過實踐，已經(jīng)掌握和巧妙地應用了這些知識。

記得茅臺試點時在一次閑聊中，大師還談到一個現(xiàn)象。過去白酒蒸餾時，酒頭往往出現(xiàn)帶黑色的渣子，究竟是怎么回事?他是這樣解釋這一現(xiàn)象的。蒸餾結(jié)束時，冷卻器內(nèi)殘留有酒尾，而酒尾酸度較高，腐蝕冷卻器材質(zhì)——錫，成形醋酸錫或乳酸錫。酒頭中又含有硫化氫，兩者結(jié)合，產(chǎn)生硫化錫，故有黑色渣子出現(xiàn)。大師豐富的聯(lián)想，實在令人叫絕!

往事并不如煙

茅臺試點已經(jīng)過去48年，當年組織學習的情景，仍讓人記憶猶新。記得一次學習會上，讓我談喝茅臺酒的感受。我說茅臺酒喝到嘴里就像“開花”一樣，引起哄堂大笑，至今猶在耳中回蕩!今天，我仍認為此話沒錯，這是個比喻，主要看如何詮釋。茅臺酒中上千種的風味物質(zhì)剌激味蕾，是有層次感的，就像綻放的花蕾一層一層地展開，不就像開花一樣嗎?

還記得當年茅臺試點時和大師住一個房間，就是辦公大樓三樓圖書室旁面對赤水河的那間房。晚上許多老鼠不斷騷擾，弄得難于入眠。因之“發(fā)明”了用一只臉盆和碗誘捕老鼠的方法。一天，終于抓到一只大老鼠，并處于極刑。從此，小精靈再不敢來騷擾。

往事并不如煙。記得當年過春節(jié)時季克良、徐瑩(后來他倆結(jié)為百年之好)還有貴州輕工所的丁祥慶(后來當了所長)給我們做醪醩(甜酒釀)煮雞蛋、曹述舜工程師給他兒子做燒烤，還有某日里在赤水河畔的科研所前，周恒剛大師座在藤椅上注視著前方一片油菜花在微風中搖擺，貫穿廠區(qū)東西的小路上山民們背著背蔞在奔波，這些情景還歷歷在目。隨著茅臺廠生產(chǎn)的發(fā)展，廠容廠貌都已改變，但當年學習討論會的歡聲笑語和春光明睸的情景，卻成了腦海中永久的記憶!僅以此點滴往事，懷念參加試點諸位戰(zhàn)友!祝他們健康長壽!也祝茅臺酒廠更加輝煌發(fā)達!