或許你曾經聽過有人提到“酒泥陳釀”（Aged on the Lees），以為酒中會有酒泥，可是當你好奇地抿一口，并將酒液在口腔來回轉動后還是一無所獲，不禁疑云頓生，究竟何為酒泥？?
何為酒泥？
通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。提到酵母，相信大家不會陌生。我們日常吃到的香濃烤面包、暢飲的啤酒以及品到的風味多樣的葡萄酒都離不開酵母菌的犧牲奉獻。在葡萄酒發酵過程中，酵母這種單細胞真菌會耗盡生命，于是死后的酵母便沉淀在發酵槽底部，這就是我們所說的酒泥。
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如若僅僅將酒泥視為酵母的亡魂，未免有目不識珠之嫌。當酵母菌死亡后，它的細胞壁會自然裂解并逐步釋放出大量物質，包括多糖、氨基酸、脂肪酸和蛋白質，這些物質會影響到葡萄酒中風味及酚類物質的構成并直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩定性。
釀酒工藝——酒泥陳釀
如今，越來越多的釀酒師利用這死后的酵母（酒泥）來對葡萄酒進行熟化，也就是我們所說的酒泥陳釀工藝。在熟化過程中，酒泥與葡萄酒接觸，進而使葡萄酒發展更多的風味，增強其順滑質感。
這種釀酒工藝便是勃艮第（Burgundy）釀酒師的偉大創造。在當地流傳著這么一句話：“讓美酒坐在酵母尸骨堆里”，說的就是這個釀酒工藝，它發生在葡萄酒的熟成階段。發酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴著酒泥進行陳釀，持續時間一般為8-10個月。最后熟化結束后，酒莊一般會通過倒罐法將酒泥濾去，然后才裝瓶。
攪桶；圖片來源：Wine Folly
為什么采用酒泥陳釀？
原因有三個：一方面，酒泥陳釀這一過程能增加葡萄酒的結構感，也能帶來豐富的口感，賦予了葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長度、持久度和復雜度。
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用傳統方法釀制的起泡酒與酒泥共同陳釀一段時間后會散發出如烤面包和芝士般的香氣，有時還會帶來甜的堅果和接骨木花的香氣。而白葡萄酒，特別是勃艮第的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒通常也會進行酒泥陳釀，所帶來的香氣有堅果、烤面包以及奶油等。另外，如果酒泥陳釀是在橡木桶中進行的，葡萄酒還會出現香草、焦糖類和丁香等香氣。
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另一方面，酒泥中蛋白質等物質會與單寧相結合，削弱單寧的艱澀感，使葡萄酒口感更圓潤。對于一般的白葡萄酒來說，這正是釀酒師追求的效果。然而，對于紅葡萄酒，單寧感的削弱可能會影響其陳年潛力。因此，紅葡萄酒較少選擇酒泥陳釀的工藝。
此外，酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。
酒泥陳釀的運用
一般來說，酒泥陳釀大多體現在霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒的釀制上。早在數百年前，勃艮第的釀酒師就已開始用酒泥陳釀來釀制葡萄酒了。他們采用攪桶的方式，在發酵結束后的數周或數月內定期地攪動桶底，讓酵母殘骸（即所謂的酒泥）與葡萄酒充分接觸。這一舉動為霞多麗葡萄酒帶來了復合而飽滿的口感，增添了光滑的質感和堅果、烤面包以及奶油等風味。
所以，至今為止，若釀酒師們想增加霞多麗白葡萄酒的風味復雜度和質感，他們通常會采用酒泥陳釀這一工藝。當然，香檳（Champagne）起泡酒和其他白葡萄酒也會用到酒泥陳釀。
另外，我們會發現在陳釀過程中，酒泥與葡萄酒接觸的同時往往會發生蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）。
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蘋果酸乳酸發酵能使蘋果酸在乳酸菌的作用下被轉化乳酸，柔化葡萄酒的口感。對于紅葡萄酒來說，在尖銳蘋果酸的作用下，年輕的單寧會變得收斂、緊澀，而如果葡萄酒中含有更多乳酸，單寧則會顯得更加柔和。
對于白葡萄酒來說，蘋果酸乳酸發酵也可起到降酸的效果，在冷涼氣候下葡萄酒通常酸度會較高，為了平衡這種酸度，生產者需要進行蘋果酸乳酸發酵。較為炎熱的地區為了保持葡萄酒的酸度，通常并不進行蘋果酸乳酸發酵。
所以，酒泥陳釀與蘋果酸乳酸發酵的共同使用，能使葡萄酒更加順滑。
落紅不是無情物，化作春泥更護花。這酒泥不也是這么偉大嗎？它們在酒槽內耗盡最后一絲體力化作一堆殘骸，卻還能給葡萄酒帶來細膩柔順的單寧感，奶油般的質感，增添更多的風味和口感，不禁讓人佩服！
編輯：王祖昆
