橡木桶和葡萄酒的淵源由來(lái)已久。在玻璃瓶出現(xiàn)之前，大部分葡萄酒都被置于木桶中運(yùn)輸和銷(xiāo)售。如今，橡木桶的使用已經(jīng)成為葡萄酒釀造工藝中的一部分。概括來(lái)說(shuō)，橡木桶增加香氣，桶內(nèi)滲入的微量氧氣可以軟化單寧，使葡萄酒的口感變得更加柔和。
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各類(lèi)橡木桶
傳統(tǒng)的波爾多（Bordeaux）橡木桶容量為225升，而勃艮第（Burgundy）桶則為228升。這兩類(lèi)橡木桶是世界上釀造葡萄酒時(shí)被使用最廣泛的橡木桶。兩種桶的大小也適宜在地下酒窖中自由操作。當(dāng)然，還有比這兩種橡木桶更小或更大尺寸的橡木桶。一般來(lái)說(shuō)，橡木桶尺寸越小，其對(duì)葡萄酒的影響也就越大。
此外，匈牙利（Hungary）和斯洛文尼亞（Slovakia）的橡木桶也非常有名。來(lái)自不同國(guó)家的橡木桶，賦予葡萄酒的香氣和風(fēng)味也不盡相同。
法國(guó)橡木桶給葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味比較微量，而美國(guó)橡木桶則比較濃烈。更具體一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，法國(guó)橡木桶擁有更細(xì)膩的紋理，空氣所占的空間非常小，這能很好地防止葡萄酒深深地滲透到橡木桶中，從而減少橡木桶與葡萄酒的接觸面積，所以橡木桶帶給葡萄酒的風(fēng)味就會(huì)比較微量。
美國(guó)橡木桶擁有比法國(guó)橡木桶更粗糙的紋理。這使得葡萄酒能有效地萃取橡木的風(fēng)味和橡木中的單寧。此外，一些國(guó)家還會(huì)采用其他類(lèi)型的木料制作葡萄酒木桶，比如栗樹(shù)、相思樹(shù)。智利傳統(tǒng)的釀酒師會(huì)使用當(dāng)?shù)匾环N稱(chēng)為有脈假水青岡木（Rauli）的鄉(xiāng)土樹(shù)種制作的木桶來(lái)盛放葡萄酒。
釀造過(guò)程中橡木桶會(huì)為葡萄酒傳遞什么
橡木桶可以是新桶也可以是舊桶。新橡木桶可以為葡萄酒增加香氣和風(fēng)味。隨著橡木桶使用次數(shù)的增加和年齡的增長(zhǎng)，它給葡萄酒帶來(lái)的影響就越小。所有的橡木桶都會(huì)有氧氣滲入，但其滲透量是非常微小的。這些微量的氧氣有助于葡萄酒的成熟和單寧的軟化。葡萄酒在新橡木桶中往往能比在舊橡木桶中接觸到更多的氧氣，因?yàn)樾峦暗奈⑿】p隙還沒(méi)有被酒液或者沉淀物封閉，氧氣相對(duì)來(lái)說(shuō)更容易滲透進(jìn)葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以給葡萄酒增添更多的單寧，且軟化效果也更加明顯。實(shí)際上，具體使用幾成比例的新橡木桶，要根據(jù)釀酒師想釀造什么風(fēng)格的葡萄酒以及葡萄品種本身的情況來(lái)決定。
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除此之外，平均每個(gè)橡木桶每年都會(huì)蒸發(fā)掉一定比例的葡萄酒，這也就是為什么橡木桶要填滿(mǎn)酒液。隨著酒液的蒸發(fā)，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香氣和風(fēng)味隨之得到濃縮。
酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄果實(shí)和橡木桶中都有存在，這類(lèi)物質(zhì)可以構(gòu)成葡萄酒的風(fēng)味、香氣和質(zhì)地以及酒體。一款葡萄酒擁有上百種不同的酚類(lèi)化合物，這些化合物大部分來(lái)自于葡萄本身，另一小部分則來(lái)源于橡木桶。不同的酚類(lèi)物質(zhì)組合在一起會(huì)形成新的風(fēng)味物質(zhì)。所以橡木桶的另一個(gè)作用是可以給葡萄酒提供小部分的酚類(lèi)物質(zhì)。
橡木桶在陳年過(guò)程中給予葡萄酒的香氣主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、煙熏味、椰子、蒔蘿、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。這些香氣的濃郁度取決于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陳年時(shí)間的長(zhǎng)短。
橡木桶對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具體是否使用橡木桶，使用幾成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶時(shí)間的長(zhǎng)短，都要視葡萄酒風(fēng)格和其單寧量、質(zhì)地等因素決定。
編輯：王祖昆
