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摘　要：冰葡萄酒(Icewine，冰酒)因?yàn)榘l(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有特殊的經(jīng)驗(yàn)和發(fā)酵工藝才能達(dá)到預(yù)定的效果。在冰酒發(fā)酵過(guò)程中，由于沒(méi)有對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理，或者酵母型號(hào)

選擇不對(duì)以及發(fā)酵溫度的影響，都有可能造成冰酒發(fā)酵意外終止，使冰酒發(fā)酵沒(méi)有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。本文根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，詳細(xì)闡述了冰酒發(fā)酵過(guò)程中意外終止后怎樣采取正確的工藝手段，使得發(fā)酵

能夠重新啟動(dòng)并使發(fā)酵順利進(jìn)行，達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：冰酒;發(fā)酵;意外終止;重新啟動(dòng)

冰葡萄酒(icewine，冰酒)因?yàn)榘l(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有特殊的經(jīng)驗(yàn)和發(fā)酵工藝才能達(dá)到預(yù)定的效果。在冰酒發(fā)酵過(guò)程中，由于沒(méi)有對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理，或者酵母型號(hào)選擇不對(duì)以及發(fā)酵溫度的影響，都有可能造成冰酒發(fā)酵意外終止，使冰酒發(fā)酵沒(méi)有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。本文根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，詳細(xì)闡述了冰酒發(fā)酵過(guò)程中意外終止后怎樣采取正確的工藝手段，使得發(fā)酵能夠重新啟動(dòng)并使發(fā)酵順利進(jìn)行，達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

1 操作前的準(zhǔn)備工作

1.1 材料及數(shù)據(jù)

意外終止發(fā)酵的冰酒(代號(hào)A)及化驗(yàn)分析數(shù)據(jù)。

1.2 容器

潔凈的不銹鋼空罐(小于或等于冰酒A體積為宜)(代號(hào)B)。

1.3 試劑

酵母(Actiflore BO213)、酵母助劑(Superstart Blanc)、酵母營(yíng)養(yǎng)劑(Thiazote)。

1.4 活化裝置

酵母活化槽及燒水裝置。

1.5 管路

潔凈的不銹鋼泵及管路。

1.6 控溫裝置

酒罐控溫及室內(nèi)環(huán)境控溫裝置。

2 具體操作方法

2.1 重啟操作前的準(zhǔn)備

以10KL終止發(fā)酵的冰酒(A)為例，化驗(yàn)分析數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

重啟操作前將酒溫升至18～20℃，并保持室內(nèi)環(huán)境溫度，以免罐內(nèi)熱量散失。

將不銹鋼空罐(B)熏硫殺菌后備用。

2.2具體操作過(guò)程

抽取冰酒(A)1KL(冰酒A總體積的10%)于殺菌后備用的不銹鋼空罐(B)中。

準(zhǔn)備60L溫度為40℃的水，添加酵母助劑(Superstart Blanc)3Kg，攪拌均勻后添加酵母(Actiflore BO213)3Kg，攪拌均勻(必要時(shí)可以用手搓開(kāi))后，保持20分鐘。

加入20L終止發(fā)酵的冰酒，等待10分鐘，期間溫度不可低于20℃(20～25℃為宜)，酵母總活化時(shí)間不可超過(guò)45分鐘。

將活化好的酵母加入到事先抽取的1KL終止發(fā)酵的冰酒(B罐)中，循環(huán)或攪拌均勻，保持溫度18～20℃，觀察發(fā)酵狀態(tài)。

B罐中的冰酒一般第二天即可達(dá)到發(fā)酵旺盛期，此時(shí)再次抽取冰酒(A)1KL于B罐中混合，繼續(xù)觀察發(fā)酵狀態(tài)。

當(dāng)B罐中的冰酒再次達(dá)到發(fā)酵旺盛期時(shí)(一般為次日)，抽取冰酒(A)2KL于B罐中混合，繼續(xù)觀察發(fā)酵狀態(tài)。

B罐中的冰酒再次達(dá)到發(fā)酵旺盛時(shí)(一般為次日或第三天)，將B罐中發(fā)酵旺盛的冰酒全部打回冰酒A中混合，添加酵母營(yíng)養(yǎng)劑(Thiazote)2Kg。

同時(shí)，保持室內(nèi)環(huán)境溫度和酒液溫度，以免酒液熱量散失影響酵母活力，繼續(xù)觀察發(fā)酵狀態(tài)。

2.3終止發(fā)酵

待冰酒A達(dá)到發(fā)酵旺盛期時(shí)將溫度控制為16～20℃，每天監(jiān)測(cè)發(fā)酵狀態(tài)，取樣化驗(yàn)總糖、酒精度、揮發(fā)酸等指標(biāo)。

當(dāng)化驗(yàn)指標(biāo)達(dá)到表2數(shù)據(jù)值時(shí)，進(jìn)行終止發(fā)酵。

終止發(fā)酵時(shí)，應(yīng)及時(shí)將總二氧化硫調(diào)整為150ppm，并迅速降溫至0～5℃，密封低溫貯存。

3 盡量避免冰酒發(fā)酵意外終止的方法

3.1 冰葡萄汁需進(jìn)行澄清處理

冰葡萄在后熟、遲采、冰凍掛果期間，會(huì)有大量的灰塵污染、微生物滋生，以及采摘過(guò)程中人為地混入少量雜質(zhì)。

上述雜質(zhì)會(huì)在壓榨過(guò)程中不可避免地混入到冰葡萄汁中，如果不進(jìn)行必要的澄清處理，就會(huì)影響到冰酒發(fā)酵的正常進(jìn)行，并且直接影響到冰酒的良好風(fēng)味。

澄清處理一般采用酶處理、活性炭處理、硅藻土過(guò)濾和膜過(guò)濾等幾種方式。

3.2 酵母的選擇

選擇能夠耐受高糖、高酒精度、高滲透壓的活性干酵母，對(duì)控制冰酒的乙酸形成、增加甘油含量、控制發(fā)酵速度、最終獲得良好的風(fēng)味特性具有重要的意義和深刻的影響。

3.3 酵母助劑和營(yíng)養(yǎng)劑的使用

為了增加酵母菌的活性，在冰葡萄汁中加入一定量的酵母助劑以及發(fā)酵啟動(dòng)初期加入一定量的酵母營(yíng)養(yǎng)劑，會(huì)取得更加良好、穩(wěn)定的發(fā)酵效果。

3.4 發(fā)酵溫度控制

冰葡萄壓榨后，葡萄汁應(yīng)盡快進(jìn)入發(fā)酵罐中，低溫滿罐保存，或充CO2保存。

啟動(dòng)發(fā)酵時(shí)應(yīng)將葡萄汁溫度升至14℃左右添加酵母，發(fā)酵溫度控制在16～20℃，發(fā)酵5～6周，發(fā)酵期間避免發(fā)酵溫度忽高忽低，同時(shí)保證發(fā)酵場(chǎng)地環(huán)境溫度，以免葡萄汁熱量散失。