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遼香型白酒遼一酒經過十多年的消費體驗，其優良的品質、愉悅的風味、飲后獨有的舒適感贏得了消費者的廣泛好評。所以，我們對遼一酒的健康成因進行了研究和分析，發現了遼一酒眾多益于健康的成分。這是目前遼寧乃至東北白酒領域首個白酒的健康研究，是目前發現東北白酒含有健康成分最豐富、含量最高的白酒之一。本文對遼香遼一酒的健康成因研究進行綜述，具有開創引領東北酒的健康和高品質研究的時代意義。

關鍵詞：

遼香型、歷史、香型、技藝、健康價值、文化價值

遼香型白酒遼一酒經過十多年的消費體驗，其優良的品質、愉悅的風味、飲后獨有的舒適感贏得了消費者的廣泛好評。所以，引起我們對遼一酒健康成因的研究和分析，發現了遼一酒眾多益于健康的成分。這是目前遼寧乃至東北白酒領域首個白酒的健康研究，是目前發現東北白酒含有健康成分最豐富、含量最高的白酒之一。

至于有關乙醇是致病物的研究，忽略了中國白酒中含有數百種甚至千余種微量發酵代謝產物，這種混合液體好比是一種中藥藥方，組合后早已把乙醇的副作用克服或抵消了，和世界上其他酒不同。事實上，我國飲酒人群患病率不比非飲酒人群患病率高，因此我們要研究中國白酒與健康。

遼香成為東北燒酒轉型升級的必然之路，清香帶醬(又稱清醬香型)的感官風格特征，迎合了追求白酒口味回歸的消費趨勢。本文對遼香遼一酒的健康成因研究進行綜述，也具有開創引領東北酒的健康和高品質研究的時代意義。

1、遼香型白酒的歷史淵源

1.1、東北燒酒(后稱白酒)歷史悠久。八千年紅山文化時期出土的器物見證了酒的存在，且已在遼代腹地興盛發展，吉林遼代大安燒鍋遺址的發現及宋代歐陽修(公元1007～1072年)詩中記述的遼代燒酒場景“斫冰燒酒赤，凍膾縷霜紅”，是遼代酒文化及酒與餐飲習俗的真實寫照，玉泉阿城出土的900年前的蒸餾器、遼寧阜新出土的1500年前的酒壺，仍有酒存在，這是酒歷史的證明。也就是說，東北燒酒有千年以上的歷史，而且還應該是固態蒸餾酒的起源地。

1.2、僅以遼寧為例，遼代燒鍋有多處，后來形成滿族釀酒工藝，到清代呈現繁榮態勢。

清代以來的釀酒作坊遍布遼寧省內，到民國時期仍在釀酒，雖經過朝代更迭，戰火摧殘，到新中國成立，公私合營的社會主義改造，組建的地方國營酒廠，這些企業大都是清代的燒酒作坊，至今有三、四百年的發展歷史，白酒產量占全國比重較高，仍是我國白酒的重要產區。新中國成立十周年國宴選調遼酒作為國宴用酒，五屆評酒有四個白酒品牌獲得“國家優質酒”稱號。

1.3、遼代釀酒技藝發展到清代，形成了滿族特色的遼酒釀造技藝，在技術進步、節糧釀酒、除雜增香方面，遼酒處于行業領先水平，全國性的技術攻關，茅臺試點，遼寧參加的工程技術人員占了多半，遼酒在人才、技術裝備方面那時都處在行業先進水平。

1.4、東北開創了我國種植高粱的歷史。東北氣候特征、土壤條件適于種植高粱，所以東北大高粱現在也在全國白酒業著名，品質優良，適宜釀酒。東北也是我國旱期用高粱釀酒的地區，這也說明了固態發酵由北方創造。

1.5、滿族釀酒技藝特點，滿族釀酒工藝明確了高粱釀酒的必然性;滿族釀酒使用小麥大曲，季節性制曲，后來由于微生物技術進步，部分采用麥麩制曲;1963年的凌川釀酒技術試點，對醬香、焦香、芝麻香的酒香氣發現研究，發現麩曲在其中的作用;發酵容器、多用地窖池、木板隔土或加草筋強化的土梗池(建土墻房屋的土砌筑)，清蒸清入、清蒸混入和續碴發酵為主的釀造工藝，一切歸于原始的大自然。

1.6、蒸餾方式，兩鍋一桶東北創造。固態發酵、固態蒸餾起源于東北。歐陽修詩中“斫冰燒酒赤”是對兩鍋一桶蒸餾的確切描述，由于天鍋的冷水數量不夠，才加冰制冷，下面爐火正旺，燒酒赤——紅紅的火，熱烈的燒酒，這樣蒸餾出的酒酒度高，這樣才燒出度高勁大的白酒。

1.7、木“酒海”應用普遍，家家有酒海。酒海是我國燒酒發展過程的創造，也是我國北方釀酒歷史的見證。至今，遼寧老字號企業仍有數量可觀的陳年木酒海，堪稱文物。

酒海即大的盛酒、貯藏酒的容器，是木制或荊條編制的，內用血料桑皮紙封制而成。那時，擁有酒海也是酒廠大的象征，酒多缸壇裝不了也不宜長期儲藏(酒損耗高)，因此才發明了木酒海，酒海也寓意像海一樣多的酒，財源滾滾通四海。榆樹錢酒海文化節對酒海貯酒的品質作用做了新的研究，發現酒海存酒在促進酒的老熟、提升品質上有不可替代的作用。遼寧朝陽凌塔酒廠的酒海群，天窖地藏的獨特技藝，成就了凌塔酒的國優品質，千山酒業、大凌河、鳳城老窖醬香酒海的應用是遼醬的一大特色，是遼醬不可缺的重要工藝措施，酒海藏酒有著更多的秘密待解。

2、遼香型白酒的香型確定

遼香型白酒遼一酒總結了東北燒酒技藝的核心技術，發展了東北燒酒，提升了東北燒酒的質量，進行了轉型升級釀造技藝傳承創新的實踐探索。

2.1、遼香型白酒遼一酒在工藝上有獨到的特點，在我國率先開創釀造新工藝方法;遼香型白酒的歷史淵源和發展背景。東北燒酒的風味在傳統燒酒的基礎上傳承與創新，品質升級，技藝特別，彰顯了遼香型白酒的獨特性。

遼香型的創立，科學技術依據充分，工藝特點獨特，地域特征突出，產品理化指標明確，感官風味獨特，是無添加劑的原生態固態發白酒，具備創新香型幾大基本要素。

2.2、遼香型白酒對工藝進行了創新，與眾不同，是國內首家采用，遼香型白酒遼一酒感官風味與國內現有的十幾個香型白酒不同。遼香型白酒風味理化指標方面與我國現有的各類型白酒不同，個性化凸顯。

2.3、遼香型白酒遼一酒的技術標準是純糧固態的食品安全標準。

2.4、遼香型白酒是東北燒酒質量升級，因地制宜、行之有效的工藝，得到了消費者的喜愛、行業的認知和國內酒業泰斗、白酒專家的贊譽。

3、遼香型白酒生產技藝特點

遼酒企業具備了特別制曲技藝和千年老窖萬年糟，酒好還得窖池老的先決條件。北方燒酒源遠流長和獨特工藝形成了遼酒的基因，也是其獨特風格的表現。

3.1、遼香復合型生產技術工藝，三高兩長遼香型白酒的工藝特點：遼一酒工藝上嚴格遵循傳統的高粱原料、優良泉水、小麥大曲、自然發酵、甑桶蒸餾、陶缸儲存的古法釀制，即高溫大曲、高溫堆積(發酵)、高溫流酒、長期發酵、長期儲存的獨特工藝。我們總結為“三高二長” 遼香型酒生產的獨特工藝。

3.2、遼香的區域自然氣候與工藝特點：遼香型白酒在創新中敬畏自然、崇敬自然、遵從自然。東北釀酒區域是指在北緯39°～51°，東經120°～133°的地帶，即東北三省大部。年平均氣溫7.5℃～10.4℃，最高35℃，最低-35℃，日照率64.6%，相對濕度63%～66.7%，降水量580mm～750mm，風場特征：冬寒風，夏暖風，年平均風速4.5m/s，靜風頻率40%，無霜期120天～185天，凍土層800mm～2000mm，土壤溫度-30℃～30℃。東北酒就是在這樣的自然環境氣候條件下釀出的，東北的氣候形成了東北酒特別的風味。

3.3、遼香的地域特點：這種年溫度幅度相差較大的自然氣候條件，在釀酒生產的長期實踐中，形成了北方燒酒技藝，釀出四季酒質不同的產品。隨著生產力的發展，供暖、取暖、保暖條件的改善等，生產車間已能促進釀酒條件的提升完善，進而促進酒品質的提升，將過去的劣勢變為今天的優勢。

每年70℃的大溫差，冬天一片冰天雪地，雖殺不死微生物的芽孢，但大多雜生的微生物會被抑制，不會雜菌叢生，細菌頻繁生殖，也不會有昆蟲傳染繁殖的機會，凈化了大氣中的微生物，對選擇培養釀酒微生物十分有利。優選培養釀酒的霉菌類、酵母菌、細菌、放線菌等環境、氣候條件優越，這是得天獨厚的優勢，大家知道微生物體型微小、結構簡單、繁殖迅速，容易變異及適應環境能力強，廣泛分布于空氣、土壤、江河湖海、人體、動植物的體表和腔道中，經過東北一年四季的煉就，存活下來的，其生命力更強，在釀制酒的過程中，發生著微妙的生化反應，賦予了東北酒特定的風味，釀成四季風味不同的東北酒。

4、遼香型白酒的風味特征

酒香純正、自然，清香微帶醬香;酒味適口、醇厚回甜，酒體豐滿，余味悠長，遼香型風格獨特。

4.1、東北的氣候條件形成了遼香型白酒的風味特征，遼酒的生產多以清香為主，輔以醬香、濃香等，配料不同、工藝不同、風味不同、香味成分不同，也有別于國內十幾種白酒風格，我們稱之為“遼香”，遼代之香、遼寧之香。

4.2、東北風味的酒，自然東北產的好。

白酒是風味食品，地域氣候條件、自然環境對釀造過程影響很大，因地制宜的工藝路線更是決定產品風格、特征的基本要素。所以，中國白酒重要產區酒的風格各有千秋，東北白酒量大面廣，是我國白酒的重要產區之一，自然也就形成了東北風味的酒。東北酒千百年來奉行的釀酒技藝，是我國白酒基本工藝的代表，產品風味也與眾不同，典型的烈性酒(蒸餾酒)，傳統的中國燒酒，這種東北風味的燒酒，只能出自東北，而且以東北產的最好，遼香型白酒就是東北酒復合香的代表。

4.3、東北糧香，融入東北酒。

東北土地肥沃，氣溫適宜，農作物生長適中，品種多樣，盛產釀酒糧食，品質上乘，做飯好吃，釀酒酒香，所以說東北糧香(好)。用之釀酒，酒會帶有復合的糧香和醇香。據考證，遼寧的查海遺址出土的谷物是我國最早發現的谷子。大連大嘴子遺址的高粱是我國發現最早的高粱，佐證了東北釀酒歷史悠久和糧食優良。

4.4、遼香型白酒，堅持“五好”純糧固態釀制，實現“遼酒”復興夢。五好即好糧食、好水源、好曲子、好工藝、好環境的基本釀酒要素，走出了低級工藝誤區，改變了“清香不凈、醬香不雅、窖香不濃”的狀態，提高了產品質量水平，在樹立東北酒特點上，追求酒的香氣自然純正、酒體豐滿、醇和爽凈、余味悠長。在口味上講究綿、柔、順、甜、厚、凈、長的特點，改善飲用適口性，做到酒烈而不刺喉，給消費者提供舒適的產品，讓東北酒走向名優，讓遼香飄出“東北之香”。(未完待續)