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近年在老酒界流傳一句話“好酒之上唯有老酒”，竊以為有一定道理，但是不敢完全茍同。

酒按照年份區分，分新酒和老酒，不管是新酒還是老酒，都有好酒。好酒是標桿，是恰到好處。新酒是不及，老酒是太過。過猶不及，新酒老酒都是以無限接近好酒為目標，但都不是好酒本身。正如《道德經》所說：“為學日益，為道日損，損之又損，以致無為，無為而無所不為。”新酒要向好酒前進，必須磨練，歷經滄桑，用時間來慢慢靠近，要做加法。老酒已經過了好酒的窗口期，必須恢復元氣，要做減法也要做加法，減去老氣橫秋，增加一些新鮮元素，回到恰到好處。正如“一尺之棰，日取其半，萬世不竭。”新酒和老酒永遠在走向靠近好酒的路上。

什么是新酒?所謂新就是新近、新鮮、清新。所謂新酒，一般年份較短。它蘊涵有低沸點的成份如硫酸氫、硫醇、甲醛、乙醛、丙烯醛等臭雞蛋味及其他刺激性揮發性物質，有酒的邪雜味。好的新酒，有酒勁，有鮮香味，具備酸、甜、苦、辣、澀、油、咸等復雜的味道，但是協調性和平衡性有待時間的考驗。用徐志摩的《沙揚娜拉》形容新酒：“最是那一低頭的溫柔/恰似水蓮花不勝涼風的嬌羞/道一聲珍重，道一聲珍重/那一聲珍重里有甜蜜的憂愁……”它青澀而又可愛，富于可塑性。

什么是老酒?所謂“老”，就是陳舊，老朽，甚至死亡。所謂老酒，一般年份較長。經過多年的老熟，它的酸酯平衡逐步發生變化，從新酒的鮮香到陳酒的醇甜，乙醇分子和水分子的締和度、親和度增加，使酒味老熟柔和。醇和酸酯經過長時間作用使酯類略降，酸度略升，醇和醛作用生成少量縮醛類，增加了酒的香氣。老酒酒體更加柔順適口，老酒味足，后味悠長。用杜拉斯的《情人》形容：“與你年輕時的面貌相比，我更愛你現在備受摧殘的面容。”

什么是好酒?所謂“好”，就是適宜，恰當，喜歡，就是陰陽平衡。好酒就是不新不老，多一分太長少一分太短。好酒就是既有新酒也有老酒，它一定不全是新酒，也一定不全是老酒。如果把新酒比喻為陽，老酒比喻為陰，那么按照黃金數字0.618機械性分割，根據成本和消費市場的習慣，它可以是0.618的新酒搭配0.382的老酒，也可以是0.618的老酒搭配0.382的新酒。但他們必須是陰陽平衡，因為“孤陰不生，獨陽不長”。用《中庸》的話形容好酒：“喜怒哀樂之未發，謂之中，發而皆中節，謂之和;中也者，天下之大本也;和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”好酒就是不新不老，又新又老，蘊涵眾香，恰到好處。

所以，真正的好酒，不是越老越好，要老熟到恰如其時，或者要老酒搭配新酒，這樣它既有酒的鮮香味，也有酒的陳醬味，柔和適口。用一句古語形容“文章做到極處，無有他奇，只是恰好;人品做到極處，無有他異，只是本然。”好酒如此，做事如此，做人也是如此。

(作者系廣東省酒類行業協會創會會長)