男女羞羞视频免费在线观看_四虎免看黄_久艹伊人_日韩avav_www.一区_中文字字幕在线观看

在香檳中，“復雜性”關乎“平衡”。復雜性的意義遠非簡單地疊加各種風味并希望獲得最佳效果。

這是釀酒師永遠不會質(zhì)疑的一則評論：您可以說“可愛的復雜性”，釀酒師會熱情地點頭，您的品位和鑒賞力給人留下深刻的印象。如果您評論他們的孩子或者一條狗的美麗和智慧，也會得到同樣的反應。

但是葡萄酒的復雜性是什么?它來自哪里?

平衡與復雜

一款復雜的葡萄酒具有層次感。復雜的葡萄酒在整個品嘗過程中并不是只有一種風味：它以一種方式開始，然后在中間和收尾時呈現(xiàn)出不同的風味。這是除了酒精之外，葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

但是，并非所有的葡萄酒都是復雜的。好酒是復雜的，簡單的酒可能不是。實際上，如果釀酒師向我保證我要品嘗的葡萄酒“確實非常復雜”，可能并不是一個好的信號。他們稱之為“復雜”的葡萄酒，可能橡木味過重，酒精度過高，我稱之為“過度萃取”。

英國Savage Selections葡萄酒公司的Mark Savage MW講得更加優(yōu)雅：“平衡就是一切。”他說，“對復雜性的癡迷會導致破壞平衡的做法，例如過度萃取。一些釀酒師似乎認為，通過從葡萄中萃取盡可能多的成分會使他們的葡萄酒變得更復雜，他們忘記了釀酒的技巧在于從中提取想要的東西，而不是所有東西。”

最重要的是，他指出了兩種復雜性：分別來自葡萄園和酒窖。它們不是互斥的，盡管后者會使前者模糊不清。以香檳為例，它的復雜性很大程度上來自于陳釀過程，但是內(nèi)在的復雜性也源于葡萄酒、葡萄和葡萄園的融合。路易王妃香檳(Roederer)的釀酒主管Jean-Baptiste Lecaillon談到增加口感的風味時說，除了要在基酒中融入不同的葡萄園成分，更重要的是酒窖元素，其中包括加糖、除渣，以及陳年的影響。

香檳，調(diào)配成分帶來復雜性既然已經(jīng)從香檳開始，那么讓我們繼續(xù)。不同的葡萄園、風土、葡萄品種，都是增加復雜性的重要因素。多年來，大型酒莊將香檳定義為必須在酸度與圓潤之間以及霞多麗的優(yōu)雅與黑比諾的結構之間取得平衡。偉大的香檳似乎具有無盡的復雜性和魅力。例如，庫克香檳(Krug)擁有150多種窖藏原酒可用于香檳的調(diào)配，每種成分都為精確繪制的圖畫提供了細節(jié)。

除去混釀中的某些可能成分，復雜性將變得更加難以捉摸。白中白(Blanc de Blancs)香檳很少像同時采用紅葡萄和白葡萄的香檳那樣復雜，但它可能別具魅力。單一葡萄園的香檳很稀有，因價格高昂和極其少見，其魅力很難被大眾了解。菲麗寶娜歌雪園香檳(Philipponat Clos des Goisses)和庫克羅曼尼香檳(Krug Clos du Mesnil)、庫克安邦內(nèi)黑鉆香檳(Krug Clos d'Ambonnay)是其中最貴的酒款。酒農(nóng)香檳的單一園香檳相對多些，但仍不是很多。很難否認，這里的復雜性和平衡性幾乎總是基于許多不同的成分。

勃艮第，復雜性來自風土

那么，與香檳在這方面相對立的金丘產(chǎn)區(qū)(Côte d'Or)是怎樣一種情形呢?每種顏色只有一種葡萄品種，單個地塊可能只相當于幾行葡萄藤，而葡萄酒卻具有令人稱頌的復雜性和精確性。如果許多不同的因素帶來復雜性，那么如何解釋金丘產(chǎn)區(qū)特級葡萄酒呢?

當然，這取決于我們的老朋友——“風土(Terroir)”。偉大的風土比普通風土具有更好、更復雜的風味，這是一個無法回避的事實，盡管風土的影響似乎是神秘的。最復雜的葡萄酒來自最好的風土，最好的風土有能力生產(chǎn)最好、最復雜的葡萄酒。

金丘產(chǎn)區(qū)擁有世界上一些最杰出的，并且最準確定義的風土。這個定義可能是非正式的，也不是合法的：任何優(yōu)秀的勃艮第釀酒商都準確地知道，在他本來就很小的葡萄田中，從一頭到另一頭，葡萄的質(zhì)量和風格可能會發(fā)生變化。

里貝公爵(Domaine du Comte Liger-Belair)的Louis-Michel Liger-Belair指出了適用于每塊土地的細節(jié)：“我們在每個葡萄園中都力求完美，但在每個葡萄園中都是不同的完美。”葡萄園中的所有決定，無論除葉或遮蔭，讓枝條留長或截短，都是一小塊一小塊區(qū)分對待。每個地塊采用不同的葡萄園管理和不同的釀酒方式，都帶來了葡萄酒的復雜性。”

他沒有采用光學分揀臺，因為它們會產(chǎn)生非常一致的葡萄：只有符合預設參數(shù)的葡萄才能通過。相反，他每年的葡萄采收季都花費在分揀臺上。“對我來說，重要的是要看到每一顆葡萄。一年中，我都會不停地查看葡萄園，但是分揀臺是在釀酒過程中對葡萄的最后一次了解。這一過程始于4月，我在分揀臺上看到葡萄時會做出最終決定。”

他采用整串發(fā)酵，為此對每串葡萄進行了精選。隨后在酒窖中，“每年要有40個小決定，每個決定因葡萄園而異”。

葡萄本身的風味

但是，關于復雜性有兩個主要因素，一個是葡萄，另一個是酵母。兩者缺一不可。

有些葡萄品種本質(zhì)上比其他品種更具有復雜性。黑比諾比佳美(Gamay)復雜，這可能也是后者對金丘產(chǎn)區(qū)不太適合的原因，因此，多年來所有法規(guī)都禁止佳美進入那些葡萄園。我認為，雷司令比綠維特利納(Grüner Veltliner)更復雜，它們具有廣泛的萜烯類化合物和其他風味成分，所有這些成分在不同的風土和不同的酒窖處理方面都有不同的反應。長相思通常來說并不是很復雜，這可能就是它如此流行的原因。

當然，您可以往平常風土出產(chǎn)的不太復雜的葡萄中添加橡木，攪拌酒泥和添加蘋果酸來增加風味，所有這些都會增加復雜性。但這樣做的結果，可能會導致“用力過猛”，掩蓋了葡萄酒本身的風味。去年2月，在倫敦的匈牙利富爾民特(Furmint)葡萄酒品酒會上，太多的葡萄酒被橡木味覆蓋，釀酒師的借口始終不變：這樣會讓葡萄酒變得更復雜。

葡萄酒大師Mark Savage認為，不干預葡萄自身風味的平衡，比努力實現(xiàn)復雜性更為重要。我還經(jīng)常引用釀酒顧問Alberto Antonini的觀點：“對于釀酒師來說，給他們最好的葡萄酒賦予過重的橡木味是不合邏輯的。它們是用最好的葡萄制成的，需要最少的橡木。”

酵母的影響

最后來說說酵母。最安全的標準方法是用一定劑量的二氧化硫抑制外界酵母的數(shù)量，使用人工培養(yǎng)的酵母菌株來代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致，但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是，一些不合適的酵母可能會產(chǎn)生不愉快的香氣，就像一個沒有團隊合作意識、不受管束的工作人員，每年都有不同的菌株，并且結果不可預測。只有勇敢的釀酒師，或者那些專注于風土、試圖保持細微風土特征以獲得更多復雜性的釀酒師，才會采用他們。原因在于葡萄皮上的酵母菌數(shù)量每年都在變化——潮濕的條件會促進某些菌株的生長，而干燥的條件會促進其他菌株的生長。葡萄園之間也存在差異，酵母種群也有可能是葡萄園特有的，因此可以成為該葡萄園的標記。

所有這些野生酵母菌都有不同的作用。有些會在發(fā)酵開始時起作用，有些會在發(fā)酵過程中起作用，有些則要等到發(fā)酵結束時才能發(fā)揮作用。這聽起來很復雜嗎?當然，它嘗起來會更有復雜性。這種復雜性非常微妙，它帶來的果味不太明顯，但內(nèi)容更加豐富，這正是那些“過度萃取”的葡萄酒所缺失的。

順便說一句，當釀酒師期望地看著您，想聽您發(fā)表評論時，您可以將酒盡可能長時間地留在口中，然后說：“很有細節(jié)。”

這就是對于一款葡萄酒的平衡性和復雜性的最佳褒獎了。