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蔥之于飲食文化

蔥遍布世界各地，不過它的原產地在中國東南部，從幾千年前就已在此種植。幾百年來，蔥成為滲入了中國菜的靈魂，是各種中國烹飪寶藏中的獨特成分。如此多的中國最知名、最受人們喜愛的小吃和菜肴，離了蔥簡直是不可想象的。蔥油煎餅、蔥油面條和許多其他菜肴都取決于這種植物的獨特香氣和風味。你能想象沒有蔥的北京烤鴨嗎?那簡單是一種褻瀆。

蔥在其他烹飪文化中也是不可或缺的。在印度，大蔥通常作為開胃菜以及用在酸辣調味品中;在英國，通常將它們切碎撒在土豆泥或土豆沙拉上;而在越南，人們喜歡在春節假期里吃發酵的大蔥。墨西哥人喜歡將烤過的蔥與奶酪和米飯搭配，而日本人則將其稱為“Tree onion”，用作豆腐和其他廣受歡迎的菜肴的澆頭。

就個人而言，我認為將蔥與葡萄酒搭配食用最美味、最健康。蔥在各種烹飪產品中的多樣化應用意味著竟沒有一個完美的葡萄酒伴侶。確切地說，越易于搭配的葡萄酒，就越適合搭配多蔥的菜式，一款風味豐富的起泡酒無疑可以搭配精美的中式“大蔥”菜肴。

關于卡瓦法定產區

卡瓦的故鄉是西班牙加泰羅尼亞的Sant Sandurni d'Anoia鎮，如果不是擁有全世界最重要的兩個卡瓦生產商科多紐(Codorniu)和菲斯奈特(Freixenet)，這里只是一個不起眼的地方。

西班牙起泡酒有今天的成就，一位名叫Josep Ravento的小伙子功不可沒。為了出售加泰羅尼亞科多紐酒莊的靜止紅葡萄酒和白葡萄酒，Ravento于19世紀60年代在法國各地到處旅行。在返回西班牙后，他說服該酒莊采用經典的香檳法以當地的葡萄釀造起泡酒。

1872年，科多紐釀出了第一瓶真正的卡瓦，不久之后，其他加泰羅尼亞生產商也隨之效仿，并在歐洲和美國市場取得了成功，卡瓦成為香檳酒的低價替代品。

卡瓦法定產區成立于1986年，這在法律上有些奇怪，因為幾個不同的葡萄酒產區都擁有CAVA DO的資格。加泰羅尼亞占卡瓦法定產區起泡酒產量的90%以上，但阿拉貢(Aragon)、納瓦拉(Navarra)、里奧哈(Rioja)、巴斯克(Pais Vasco)、瓦倫西亞(Valencia)和埃斯特雷馬杜拉(Extremadura)也可以生產卡瓦。

卡瓦法定產區的官方標定面積比香檳大得多，并且先進的釀酒設備和機械化技術使大型卡瓦生產商可以生產數量驚人的高品質、超值的起泡酒。換句話說，卡瓦確實有著非常大的發展潛力。

卡瓦的葡萄品種和風格

卡瓦主要采用西班牙的3個當地葡萄品種——馬卡貝奧(Macabeu)、帕雷亞達(Parellada)和Xarel-lo(沙雷洛)，也可以使用霞多麗(Chardonnay)、黑比諾(Pinot Noir)、蘇比拉特(Subirat)。桃紅卡瓦可標稱為CAVA Rosado或CAVA Rose，可采用其他紅葡萄品種，如莫納斯特雷爾(Monestrell)、歌海娜(Garnacha)和瑪爾維薩(Malvasia)。所有卡瓦都必須要經過至少9個月的酒泥陳釀，酒精含量為10%~13%。從干到甜，卡瓦的風格可分為Brut Nature、Extra Brut、Brut、Extra Dry、Dry、Seco、Semi-Seco和Dulce。典型的優質卡瓦具有細膩而持久的氣泡、青蘋果和柑橘的香氣以及活潑而清新的口感。

中國市場錯失商機

現在是時候思考為什么卡瓦在中國失去機會了。大約十年前，我寫了一篇文章，推測什么樣的起泡酒將在中國市場上挑戰香檳并成為其巨大的競爭對手。我注意到，越來越多的年輕人，尤其是女性傾向于喝起泡酒，但她們希望有比香檳更實惠的替代選擇。我建議意大利的普羅塞克(Prosecco)和西班牙的卡瓦兩種起泡酒，與香檳相比，兩者都具有可觀的規模和吸引人的價格。

不幸的是，對于西班牙的卡瓦而言，由于普羅賽克幾乎壟斷了中國價位適中的起泡酒市場，這場在中國的比賽已經基本結束。除了菲斯奈特外，沒有哪個卡瓦生產商為在中國推廣自己的葡萄酒做出了認真的努力，卡瓦監管委員會(CAVA DO Consejo)也不例外。

我當然是普羅賽克的粉絲，尤其喜歡普羅賽克特級起泡酒(Prosecco DOCG Superiore)，但我希望在市場上看到更多的卡瓦。幸運的是，今天的中國市場能找到一些很好的卡瓦。

除了上述的科多紐和菲斯奈特，值得推薦的卡瓦生產商還包括Segura Viudas、Raimat、Alsina Sarda、Dubosc和Hammeken Cellars。與其他起泡酒一樣，卡瓦適合冰至大約8℃后飲用。

作者簡介

John H. Isacs(艾哲庸)，英陶公關顧問(上海)有限公司執行長，《上海日報》、《投資有道》等媒體的葡萄酒專欄作家，美國華盛頓州、意大利瓦波利切拉等葡萄酒產區代表。