目前，一年一度的會稽山紹興酒冬釀生產(chǎn)正在有條不紊地進行。
建于50年代的黃白酒生產(chǎn)部四組，黃磚烏瓦，獨特木質人字架結構，冬暖夏涼，特別適合于釀酒。此時，釀酒室的過道上，一位身著灰色中山裝，滿頭銀發(fā)，精神矍鑠的老人雙手反背，走在他邊上的是會稽山現(xiàn)任掌門人傅祖康，公司領導陳寶良、車間負責人魯長華以及他的多位徒弟尾隨其后。老者緩緩行走，并時不時地在酒缸邊停下來，雙手扶缸，彎下腰細細地察看一番。偶爾，也會將手插入酒缸，抄起一把醪糟，一摸、一捏，動作嫻熟地放到鼻子邊用力深嗅幾下，然后，再將醪糟撒入缸中，并時不時地轉身對旁邊的傅祖康說點什么。
老人名叫王阿牛，在中國黃酒界享有很高的聲譽，屬于“國寶”級的人物。曾擔任會稽山第八代掌門人的王阿牛是中國黃酒界首批“黃酒博士”，紹興黃酒界的泰斗，紹興黃酒的“活文物”，老人還是《紹興黃酒釀制技藝》國家非物質文化遺產(chǎn)項目唯一的代表性傳承人。
今年83歲的王阿牛出身于紹興東浦釀酒世家，17歲隨父親做酒，19歲拜堂兄為師學“開耙”。
1952年，王阿牛進入地方國營云集酒廠（會稽山紹興酒股份有限公司前身），隨后，他把畢生的精力奉獻給了會稽山。為了掌握開耙技術，王阿牛沒日沒夜地圍著酒缸轉。“從前開耙主要憑經(jīng)驗。米飯落缸后10多個小時，聽見切嚓切嚓好象螃蟹吐泡一樣的聲響，把手伸到缸里翻幾下，撈一點嗅嗅。如果酒香濃
文章來源華夏酒報烈刺鼻，便用‘木耙’把整缸酒翻一翻，起到降溫散熱的作用，這就是‘開耙’。開耙要掌握好時機，開得太早，酒顯得嫩，口味發(fā)甜；開得太遲，酒顯得老，口味發(fā)苦。”王阿牛說。為什么不用嘴嘗呢？王阿牛告訴筆者：“開耙?guī)煾凳呛苌儆米靽L的，因為每天要開幾百只缸，如果每只缸都嘗一口，酒量再大也會醉倒。酒是否成熟主要靠嗅，只有對一缸酒吃不準時才會嘗一嘗。”
歷史離不開傳承，正是因為有了像王阿牛這樣的敬業(yè)態(tài)度和專業(yè)精神，會稽山黃酒才能在中國酒林中獨樹一幟，才能成為中國黃酒業(yè)中唯一囊括中國名牌、馳名商標、免檢產(chǎn)品、綠色食品、中華老字號、地理標志保護產(chǎn)品等所有國家級榮譽的企業(yè)。
在王阿牛、魯吉生等老一輩的帶動下，如今的會稽山后繼有人，魯長華、陳永夫、潘永泉、章昌法、茅來興等新一代釀酒技師茁壯成長，并擔當起會稽山傳統(tǒng)釀藝的傳承主梁，為確保會稽山黃酒的經(jīng)典品質把好每一個關口。
“會稽山能有今天這樣的成績，離不開像王阿牛這樣的大師級人物。為了釀出好的黃酒產(chǎn)品，他每天吃住在廠，把黃酒質量看得比自己的生命還重要。王阿牛這種專注敬業(yè)的精神，感染著每一個會稽山員工。”傅祖康動情地說，“我來到會稽山后，每年冬釀開始，我們都把老人請到公司，一是讓他看看這個傾注了他全部心血的‘孩子’今天的成長情況；二是給冬釀把把脈，順便把他40多年釀制紹興黃酒的豐富積累傳授給我們，讓這種古老的釀酒技藝代有傳承，發(fā)揚光大。”
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發(fā)代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：王玉秋
