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　　食品防腐是一個古老的話題。在人類還沒有化學合成食品防腐劑之前，人們已經尋找到了大量使食品保質期延長的辦法，如高鹽腌制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。　

　　隨著食品工業的發展，傳統防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更簡單、保質期更長、防腐成本更低。目前基于此，化學產品用于食品防腐的做法開始流行。

　　早期的化學防腐主要有甲醛、硝酸鹽類等高毒產品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等等數十種各類化學合成食品防腐劑。
　
　　防腐劑在食品中得到廣泛使用，因為它能有效防止食品由微生物所引起的腐敗變質現象，從而延長食品的保存期。可以說，沒有食品防腐劑就沒有現代食品工業，食品防腐劑對現代食品工業的發展作出了很大貢獻。可以說，沒有食品防腐劑就沒有現代食品工業，食品防腐劑對現代食品工業的發展作出了很大貢獻。但是，隨著科學技術的進步，人們逐步發現化學合成食品防腐劑存在對人體健康的巨大威脅。而隨著人們生活和消費水平的提高，人們對食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐劑的發展也將呈現出新的趨勢：
   
　　一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發展。人類進步的核心是健康、和諧。隨著人們對健康要求的提高，食品的安全標準也越來越嚴。各國政府在快速修訂食品安全標準，提高食品安全水平和國民健康水平的同時，也通過“綠色壁壘”來保護本國食品工業，減少國外食品對本國食品業的沖擊。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸鈉的使用，添加苯甲酸鈉的食品不可能進入日本市場的。

　　二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。
    鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖等。
　
　　三是由單項防腐向廣譜防腐方向發展。目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對都比較狹小，。有的對真菌有抑制作用，對細菌無效；有的僅對少數微生物有抑制作用。所以，大多數食品生產企業添加多種防腐劑以達到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業界的研究方向。