文章來源華夏酒報日前，薩齊·普利托利斯在波爾多Lallemand公司舉辦的“精選酵母菌研討會”上透露，澳洲科學(xué)家已成功利用酵母菌組合控制葡萄酒香氣。
普利托利斯稱，精選酵母成分組合能夠在發(fā)酵過程中改進葡萄酒的香氣，達到釀酒師滿意的效果。這只是一種酵母成分的組合研究，沒有改變酵母菌的內(nèi)在基因。
據(jù)了解，科學(xué)家受到新陳代謝學(xué)啟發(fā)，通過挑選適當(dāng)?shù)慕湍妇辏瑏砀倪M葡萄酒的質(zhì)量、香氣和口味。
普利托利斯說：“酵母賦予葡萄酒個性，但漿果是基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。”
調(diào)查顯示，葡萄酒細微的差別取決于代謝物（由生物代謝產(chǎn)生的化合物）的添加，以及來自漿果與酵母的不同。
普利托利斯指出，科學(xué)家也許能通過酵母生理學(xué)研究，控制葡萄酒的效果，其途徑包括挑選漿果、監(jiān)視發(fā)酵過程、成分變異、酵母雜交技術(shù)和基因工程。
據(jù)悉，酵母雜交技術(shù)現(xiàn)已取得非常好的實驗室結(jié)果，如果釀酒師想要得到酒精度低、果味濃郁的葡萄酒，就可以通過酵母雜交技術(shù)達到。“這種技術(shù)并不神秘，但能大大提高葡萄酒的風(fēng)味。”
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編輯：張怡
