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　　11月8日，立冬，北京剛剛下過(guò)第一場(chǎng)雪，雪后的北方更顯肅穆沉靜。從這一天起，冬季正式來(lái)臨，水始冰，地始凍，萬(wàn)物收藏。在江南水鄉(xiāng)紹興，這一天卻格外熱鬧，因?yàn)榱⒍墙B興黃酒開(kāi)釀的日子，也是孕育來(lái)年興旺的開(kāi)始。

　　一冬一釀

　　黃酒作為誕生于中國(guó)的最古老酒種，距今已有5000多年的釀造歷史，尤以紹興黃酒最為知名。紹興酒之所以歷經(jīng)數(shù)千年始終位列黃酒之最，與其傳統(tǒng)釀制技藝密不可分，其中起主要作用的便是冬釀。

　　至今紹興黃酒仍然遵循著夏季做酒藥，秋季制麥曲，冬季投料釀酒，春季榨酒煎制的釀酒傳統(tǒng)，從立冬到第二年立春的三個(gè)月，是一年中最為寒冷的時(shí)候，也是傳統(tǒng)手工黃酒自然發(fā)酵的黃金時(shí)節(jié)?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》有說(shuō)：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)??！币庵甘路菔崭畹牡竟?，?jīng)冬釀成春酒，以求長(zhǎng)壽。如今紹興酒的冬釀春熟，與古老的釀酒習(xí)俗仍是一脈相承。

　　每年立冬日，隨著熱氣騰騰的一聲“開(kāi)釀了”，紹興酒釀造便進(jìn)入忙碌而又緊張的一段時(shí)期。一早天未明時(shí)，鑒湖兩岸的酒廠里，蒸汽爐上的木桶已冒出陣陣白煙。事先用鑒湖水低溫浸泡了18~20天的精白糯米，在被倒入木桶蒸文章來(lái)源華夏酒報(bào)熟后，立刻會(huì)被抬到水箱下面用大量鑒湖水沖涼，再被運(yùn)至車間倒進(jìn)大缸，撒入酒曲后用手?jǐn)嚢杈鶆颍w上稻草蓋保溫，之后便進(jìn)入黃酒的前發(fā)酵階段。此時(shí)，糯米中的淀粉在酒曲的作用下，會(huì)慢慢由糖轉(zhuǎn)化成酒精，這個(gè)過(guò)程中也將迎來(lái)黃酒釀造的一個(gè)重要環(huán)節(jié)：開(kāi)耙。

　　所謂開(kāi)耙，就是將一根2米左右長(zhǎng)的木耙伸入酒缸里攪拌，目的一是調(diào)節(jié)缸內(nèi)醪醅的溫度，二是為酒曲中的酵母菌提供適當(dāng)?shù)难鯕庖栽黾铀幕盍?。在原料和釀酒工藝流程完全相同的情況下，酒廠間一決高下的關(guān)鍵往往就在于開(kāi)耙?guī)煾档募夹g(shù)比拼。由于開(kāi)耙在釀酒環(huán)節(jié)中的重要性，開(kāi)耙?guī)煾狄脖唤B興人尊稱為“酒頭腦”。

　　之所以開(kāi)耙這么重要，是因?yàn)辄S酒的釀造過(guò)程就是微生物新陳代謝的過(guò)程，每一種微生物對(duì)溫度的要求不一樣，“酒頭腦”要做的就是掌握各種微生物成長(zhǎng)的適宜溫度，在釀酒的不同階段進(jìn)行控制。每缸酒的發(fā)酵情況不一樣，處理辦法也不一樣，該給哪缸酒開(kāi)耙，需要開(kāi)幾次，在什么時(shí)間開(kāi)，全憑“酒頭腦”對(duì)每缸酒的觀察和判斷。

　　在這段發(fā)酵期間，“酒頭腦”們夜里也要待在廠里，往往凌晨一兩點(diǎn)起來(lái)查看一次，三四個(gè)小時(shí)后再起來(lái)看一次。那些裝滿糯米的大缸，在兩天后會(huì)發(fā)出輕微的咕嘟聲，就像水中的螃蟹和蝦在吐泡泡，夜深人靜時(shí)聽(tīng)來(lái)格外清晰。每當(dāng)“酒頭腦”聽(tīng)到這個(gè)聲音，他們就知道，這是糯米正在發(fā)酵，也是一壇老酒剛剛孕育。

　　一期一會(huì)

　　沒(méi)想到屬性溫和的黃酒竟是在天寒地凍中醞釀出來(lái)的。先輩曾說(shuō)“物無(wú)妄然，必有其理”，黃酒作為古老的中國(guó)特有酒種，也承載著陰陽(yáng)平衡的傳統(tǒng)文化精髓。

　　立冬后的第三天就是“雙11”購(gòu)物狂歡，毗鄰這場(chǎng)風(fēng)暴中心的紹興卻有著難得的清靜。雖已入冬，江南的景致也只是換了一種意趣，并未衰敗，一場(chǎng)大雨過(guò)后反而掀起幾分生氣。湊巧，我們這一趟冬釀之旅就選在“雙11”當(dāng)天，讓這十多個(gè)人，無(wú)意間避開(kāi)了一場(chǎng)喧囂。

　　巨剛是這趟冬釀之旅的發(fā)起人，在他的邀請(qǐng)下，十多位參與過(guò)“巨剛眾酒”的微醺客，走進(jìn)位于紹興東浦鎮(zhèn)壺觴橋的中糧紹興酒廠，看到了巨剛曾多次念叨過(guò)的那“一望無(wú)際的酒壇子”，也親身感受了紹興傳統(tǒng)手工黃酒對(duì)一冬一釀的持守。

　　在上個(gè)世紀(jì)80年代中期，工業(yè)化浪潮也曾席卷紹興，如今包括古越龍山、會(huì)稽山等黃酒企業(yè)都已采用了機(jī)械化釀酒，但仍有一些酒廠沿襲著傳統(tǒng)工藝手工操作，中糧紹興酒廠就是其中之一。

　　中糧紹興酒廠的前身是紹興老鑒湖酒廠，建于1979年，如今酒廠內(nèi)的老酒庫(kù)里還存放著不少在建廠那年釀造的老酒。估算了一下，這里的老酒儲(chǔ)藏大概有120萬(wàn)壇，每壇50斤，儲(chǔ)量至少在紹興前三，本地有一些大酒廠也是從這里購(gòu)買老酒。

　　巨剛說(shuō)他第一次走進(jìn)中糧紹興酒廠時(shí)，第一個(gè)念頭就是搬一些老酒回北京。如今這個(gè)念頭更加急迫，特別是當(dāng)他站在老酒庫(kù)里，看著一屋子標(biāo)著釀造年份的老酒，總擔(dān)心不知什么時(shí)候它們就會(huì)被賣掉。

　　好在，新酒也正醞釀著，于日復(fù)一日中生生不息。

　　我們目光所及堆滿廠區(qū)的空酒壇子，自立冬之日起，會(huì)全部用來(lái)盛裝經(jīng)過(guò)開(kāi)耙的糯米進(jìn)行后發(fā)酵，一直到來(lái)年立春，糯米中的淀粉在酒曲的作用下轉(zhuǎn)化成酒，才重新啟封。經(jīng)過(guò)壓榨、澄清、煎制，釀成的新酒會(huì)再次被灌入壇中，并用荷葉、箬殼、竹絲封口，糊上泥頭，之后繼續(xù)在時(shí)光中等待老熟。

　　老熟，最終是為了平淡。與新酒相比，經(jīng)過(guò)多年儲(chǔ)存的老酒色澤會(huì)變淡呈琥珀色，口感也趨于平和，此時(shí)的平淡正是絢爛之極。不是所有的黃酒都有資格成為老酒，只有一冬一釀的傳統(tǒng)手工黃酒，才能承受得住漫長(zhǎng)歲月的打磨。

　　感謝巨剛，組織了這一趟冬釀之旅，讓來(lái)自四面八方的我們享受到傳統(tǒng)手工黃酒之美。這十多個(gè)人，原本大多素不相識(shí)，只因“巨剛眾酒”而有所交集，成為這一趟冬釀之旅的同行者。茶道中有一期一會(huì)的概念，意思是坐在一起喝茶的機(jī)會(huì)，或許一生中只得一次，因而對(duì)每一杯茶都抱著珍惜的心情。

　　這樣的相逢或許一生中也只有一次。無(wú)論是酒，還是人。

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