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    　糟燒酒是浙江瑞安市名特白酒，香氣優(yōu)雅，相傳釀制糟燒酒已有200多年歷史，一直延續(xù)至今。糟燒酒制作采用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，以傳統(tǒng)獨(dú)特的手工工藝精心釀制而成，具有“清亮透明、醇香濃郁、回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)。清明后是瑞安龍湖鎮(zhèn)第三代糟燒酒制作技藝傳人張維業(yè)最忙碌的時(shí)候，因?yàn)樗麩频脑銦铺貏e香，每天都有好幾戶人家來(lái)要求制作，常常燒上近20個(gè)蒸籠的糟燒酒，直到晚上9時(shí)多才歇業(yè)。瑞安民間有一流行說(shuō)法：寨寮溪景美、山好、水好，高樓糟燒酒更醇香濃郁。為此溫州各地的人們常常專程到山區(qū)購(gòu)買品嘗。瑞安高樓鄉(xiāng)和龍湖鎮(zhèn)的糟燒制作技藝，已被列為瑞安市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

    　在瑞安高樓、龍湖、馬嶼、碧山一帶山村農(nóng)民家中，都有制作糟燒酒的習(xí)慣，有的自家做，自釀自燒；有的自釀，在加工點(diǎn)燒制。民間有糟燒酒可入藥、有消炎祛風(fēng)之功效的講法。它是瑞安鄉(xiāng)村百姓婚慶喜宴中的上等飲品，也是親友間送禮的好物品。為了改善生活，當(dāng)年凡條件稍好一點(diǎn)的家庭都要釀制糯米黃酒，再用其酒糟來(lái)做糟燒酒，自釀自燒放在家中以供食用。如果遇到家中有婚嫁喜事的就多釀制幾埕，放在家中備用或招待客人等。品糟燒酒，品的就是稻谷礱糠和糯米黃酒酒糟混合一起釀制產(chǎn)生的那種味道，別有風(fēng)味。

    　在寨寮溪風(fēng)景區(qū)邊的龍湖鎮(zhèn)老街上，有一家糟燒酒店頗有名氣，人們遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到那撲鼻四溢的香味。糟燒酒店的主人張維業(yè)，今年58歲，是第三代糟燒酒制作技藝傳人。他從23歲起就開始學(xué)習(xí)糟燒酒制作技藝，一手好手藝遠(yuǎn)近聞名。

    　張維業(yè)每天可燒制100公斤的糟燒酒，他燒制的糯米糟燒酒口感好，純度高，特別香，深受村民的喜愛，銷往瑞安塘下、文成、溫州市區(qū)，有人還專門開車來(lái)買，有的專門到他那里加工。張維業(yè)對(duì)此頗感自豪：“瑞安的水好、米好，做出來(lái)的糟燒味就好。”

    　在高樓鄉(xiāng)大京村京橋路89號(hào)，有一位17歲就開始跟著父親學(xué)做高樓糟燒的師傅楊光旺。楊師傅今年55歲，他介紹，做糯米糟燒酒，關(guān)鍵的技術(shù)是稻谷礱糠拌酒糟濕度。太濕，酒蒸汽難以蒸發(fā)，糟燒酒難出來(lái)；太干，酒蒸汽蒸發(fā)太快，糟燒酒燒出來(lái)的量少。還有糟燒酒香不香，關(guān)鍵在于糯米黃酒酒糟放的時(shí)間長(zhǎng)短，最起碼要放4個(gè)月以上，若是1年以上的陳糯米黃酒酒糟，就會(huì)又香又醇。而好的糟燒酒倒在碗中會(huì)有酒花，堆出酒花才是好酒。

    　楊光旺說(shuō)，此外，糟燒酒用的錫蓋（錫制集酒器）也有講究，錫蓋里錫的純度高低也是燒出糟燒酒味好壞的關(guān)鍵。他前年新打了一個(gè)錫蓋，因原料缺，錫的純度不夠，燒出糟燒酒味就是不好。還有個(gè)關(guān)鍵，燒制時(shí)的柴火溫度要掌握好，猛一點(diǎn)不行，弱一點(diǎn)不行。做酒廢棄的礱糠作柴火最好，因?yàn)榈a糠之間有空隙，氧氣好進(jìn)去，燃燒充分，火力均衡，同時(shí)也是廢物利用，環(huán)保。

    　糟燒酒的工藝流程是先從做糯米黃酒開始。瑞安市山區(qū)的農(nóng)戶，一般是9、10月份開始做糯米黃酒，糯米黃酒做完后，經(jīng)近半年或一年時(shí)間沉淀。張維業(yè)說(shuō)，在第二年的3月份，剩下的酒糟用來(lái)釀制糟燒。

    　燒制糟燒時(shí)，先在木制大圓盂中放入稻谷礱糠，然后加入釀制糯米黃酒后的酒糟，糟燒師傅用雙手拌均勻。同時(shí)，在燒制糟燒的大鐵鍋中加入溪水，大鐵鍋放到蒸籠上。再將拌好的礱糠酒糟加入蒸籠內(nèi)，然后放上蒸籠頂桶，在頂桶中加滿流動(dòng)的冷水。

    　經(jīng)爐灶中的柴火燒后，大鐵鍋的水開始沸騰，蒸汽上升，經(jīng)過(guò)稻谷礱糠和糯米黃酒酒糟混合物的空隙，使酒精向上蒸發(fā)，蒸騰的酒精升到頂桶上，酒精蒸汽遇冷凝固在頂桶文章來(lái)源華夏酒報(bào)上，再沿邊槽流出蒸籠外，由軟管接入酒埕中，就成了糟燒酒。燒好的糟燒酒要先存放一段時(shí)間，才能醞釀出好味道。