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　　老家距茅臺酒廠僅15公里。上世紀80年代，小村莊釀的“小酌酒”（固態蒸餾的小曲白酒）甚至銷往茅臺、遵義等地，人們譽之為“小濫大曲”。
    　
　　鄉親們釀酒，卻多喝“寡酒”：二鍋頭的酒，要舀二兩在小碗里，兩碗相互傾倒，看濺起的酒花有多少，密不密，并以酒花大小來判斷酒精度。然后將酒送到唇邊，緩緩呷上一口。輕咂嘴巴，將酒咽下，發出“咂”的一聲。
    　
　　那時我家也釀酒，但父親不善飲。家里請人幫忙干活時，得提前準備一壺好酒，屆時送到田間地頭。工間休息，鄉親們或就著壺口，或倒入水杯，仰頭“扯”一嘴。解乏而已，是不必有下酒菜的。
    　
　　逢年過節，父親最奢侈的事，不過是客人來時能讓母親端出一盤涼拌豬耳朵。然后，父親陪著客人，夾一箸豬耳朵，咂一口酒，興盡方散。
    　
　　當年茅臺鎮上每逢農歷的三、六、九“趕場”（即趕集）。鄉親們用塑料桶裝上百把斤酒，步行背到鎮上，擺在狹窄擁擠的街道兩側，等待顧客上門。
    　
　　“有事沒得？走，我們克（去）喝單碗兒！”
    　
　　“要得，走嘛！”
    　
　　上面這兩句對話，走出赤水河，可能沒幾個人能聽懂。其實，“喝單碗兒”就是喝酒。所謂“單碗兒”，是指盛酒的碗。一個碗盛二三兩白酒。很早以前說一個“單碗兒”，就是指二兩酒，后來便泛指喝酒。
    　
　　當年，鎮上的茶館酒肆生意十分紅火。每逢趕場天，趕場的男人們辦完事或幫自己的女人將背來的東西往市場上一放，讓女人守著，便來到街邊的酒攤或柜臺，摸兩毛錢，要個“單碗兒”。頭一揚，脖子一伸，“咕咚”一聲全部下肚。
    　
　　這種不要下酒菜的喝法就叫“寡單碗兒”。喝“寡單碗兒”有點像孔乙己那種喝法，但絕對沒有孔乙己的迂酸，有的只是男人的豪爽和干脆。喝了“寡單碗兒”，男人就將提來的輸液瓶子灌滿酒，用苞谷芯塞住瓶口，轉身大步離開。
    　
　　另一種喝法，則多緣于慶賀豐收或招待親朋等等。大家相邀來到鎮上，找個賣酒的雜貨店坐下，丟塊把錢在柜上，店主或用塑料茶杯，或用盛飯小碗打來二兩酒。同行三兩人，端起酒碗就喝，喝一口就傳到下一個，如是者三。下酒菜不外干胡豆、油炸花生米之類。
    　
　　若再高檔些，則要找個像樣點的館子，多半還要專門弄三兩個下酒菜，豬耳朵、炒豬肝是首選。做東之人“提杯”先敬三巡，然后互敬。酒至半酣，開始“劃拳”。在“一定該你喝”“兩弟兄”“三桃園”“四季財”“五魁手”……的吆喝中，把所有的喜、怒、哀、樂和愛、恨、情、仇，連同火辣辣的“單碗兒”，一股腦兒地倒入肚中，直到酒足飯飽，面紅耳赤，直到日落西山。
    　
文章來源華夏酒報　　老家的“小酌酒”被鎮上的小餐館、雜貨店收購后，多是從這一途徑消費出去的。
    　
　　最令鄉親們神往的，要算鄉鄰紅白喜事時的“酒場合”了。主人家為了辦酒席或殺了豬、或宰了羊。幾個好酒之徒不約而同地坐到了一起。互致問候，你來我往。熱情好客的主人見狀，安排管事的總管，讓廚師“炒個豬肝端上去咯……”
    　
　　遇上“酒癡”，一上桌子便高聲叫嚷“我先走一圈”。他把在座的每個人都敬了一杯，壺中的酒，便所剩無幾了。更有甚者，每遇這種難得的“酒場合”必故意稍微來遲，時機拿捏得恰到好處。上了桌子，這種“酒鬼”通常先請求“自罰三杯”，再“走一圈”表示來遲了的歉意。于是，“酒場合”才一開始，起碼就有一斤酒已經入了那人的肚中，同桌的人恨得牙癢癢，卻沒奈何。
    　
　　平時“寡二兩”喝慣了，遇上酒席能這般滿酒快肉，自然過癮。如今鎮上、市里到處都在釀酒，家家喂頭大肥豬，人們既不缺酒，更不缺肉。于是，往昔的“酒場合”，便難得一見了。
    　
　　茅臺人善釀，但酒量普遍不大。對酒的檔次，普通百姓根據釀造工藝的不同，區分得異常清楚：高粱整顆投料生產的為“捆籽酒”，高粱破碎后投料生產的為“碎沙酒”，此外還有“翻沙酒”“竄酒”等不同。對佐酒之物，茅臺人更是頗為講究。
    　
　　李興發，茅臺人稱“勾兌大師”，他因確立了茅臺酒三種典型體和醬香型的命名而聞名。李興發成天泡在酒庫里。一只大手上，吊著十數個小酒杯，裝了不同年份、不同輪次的茅臺酒，勾兌、品嘗，再勾兌、再品嘗……如是反復。通常一天他要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嘗上百壇。
    　
　　為了保持勾兌酒時的靈敏味覺，作為貴州人，李興發生活中卻不吃辣椒、醋等刺激性食物，僅就蔬菜蘸點醬油。然而，李大師有個奇怪的嗜好：以芝麻糖、花生糖作下酒菜。
    　
　　李興發對此情有獨鐘，多年保持了這一習慣。每當枯燥、繁復的勾兌品酒工作之余，他會摸出一把芝麻糖、花生糖之類的雜糖，或者餅干也行。嚼一顆芝麻糖，小酌兩口茅臺酒。據他說，以這些雜糖下酒，真茅臺酒的話會越吃越香，而假茅臺酒則會越吃越苦。
    　
　　茅臺酒是藝術品，應當慢慢品嘗鑒賞。李大師以雜糖作下酒菜，與鄉親們的“水準”差不多，實在有些下里巴人。
    　
　　那究竟什么菜配得上國酒呢？以前菜是用來下酒的，可如今，酒是用來下菜的。下酒菜，倒成了問題。
    　
　　下酒菜中也有經典，比如四川人的福壽螺，安徽人的豆腐干，山東人的花生，廣東人的鵝掌。在貴州，黔菜以麻、辣、酸著稱，宮保雞丁、鹽酸鱔片……以其下酒，顯然都會沖淡對美酒的味覺享受。
    　
　　一方水土、一種口味。若飲茅臺，首推竹筍。赤水河是美酒河，沿岸生態良好，中下游盛產竹筍。當地百姓靠山吃山，靠水吃水，將竹筍做出了若干名堂，炒、燒、煨、燉……不一而足。中醫理論認為，竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經。春筍、冬筍乃上品。其中，以鮮竹筍拌黃瓜下酒尤其美味。
    　
　　菜借酒添香，酒借菜傳神。竹筍價廉，似乎上不得廳堂。眼下“酒場合”上的大餐，多將其做得精美絕倫，恰恰沒了竹筍的本來面目。每當得飲茅臺，滿桌卻皆為山珍海味，令人遺憾！
    　
　　茅臺香釀釅如油，三五呼朋買小舟。所幸有一道名曰“手剝筍”的美味，在一些相當隆重地“酒場合”也可以見到了。鮮筍蒸熟，微熱上桌，剝殼食之。以其下酒，不辱茅臺。
    　
　　此外，茅臺人用小杯，每杯不過20毫升左右，細斟慢飲。飲茅臺酒時，也不喝其他碳酸飲料，而以白開水清潔口腔，讓味蕾能夠充分享受茅臺的醇香。
    　
　　中國釀酒大師季克良先生曾言，茅臺酒季節性生產、高粱整顆投料，帶有農業社會的典型特征。那么，“原生態”的清炒竹筍、手剝筍、涼拌黃瓜下茅臺酒，也不掉價。
    　
　　既然如此，李興發大師雜糖下酒也好，我等涼拌竹筍黃瓜下酒也罷，除了個人喜好，也許還暗合了國酒的神髓，也未可知。
　
　　（作者系貴州省仁懷市釀酒工業協會副秘書長）