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　　當(dāng)問(wèn)題沒(méi)有真正面對(duì)的時(shí)候，我對(duì)自己還是充滿信心的。可當(dāng)有客戶問(wèn)我，為啥醬香型白酒投料生產(chǎn)要叫做“下沙”？我答不上來(lái)了，這已經(jīng)超出了我對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒工藝的理論儲(chǔ)備。
    　
　　打著茅臺(tái)人的招牌，在大學(xué)校園里我就賣過(guò)酒。從“捆籽”到“碎沙”，再?gòu)摹吧⒚┡_(tái)”到“內(nèi)供酒”，我忽悠了不少小餐館、小酒店老板。然而那時(shí)的我，對(duì)這些所謂的釀酒理論，也只是知其然而不知其所以然。
    　
　　這樣做，我既解決了生活費(fèi)，也鍛煉了自己。大二暑假，我回到家鄉(xiāng)茅臺(tái)鎮(zhèn)，在一家釀酒企業(yè)打工，過(guò)著家鄉(xiāng)人“說(shuō)酒話，吃酒飯，辦酒事”的生活。
    　
　　家鄉(xiāng)的“酒瘋”始于改革開放初，“要想當(dāng)好縣長(zhǎng)，首先要辦酒廠”，就是那時(shí)候的真實(shí)寫照。我的老板，現(xiàn)在的貴州懷莊酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)陳果，教過(guò)書、做過(guò)公社的多種經(jīng)營(yíng)輔導(dǎo)員，還當(dāng)過(guò)供銷社分銷店的經(jīng)理。1983年，在我還只有兩歲的時(shí)候，老板就從幾千元資金、幾名工人、幾口大鍋起家，創(chuàng)辦了這個(gè)20多年后屹立于仁懷龐大的酒廠集團(tuán)。作為仁懷第一批“煮酒”人，老板在茅臺(tái)鎮(zhèn)商界浸淫數(shù)十年，對(duì)醬香型白酒有著十分深入的研究。他低調(diào)儒雅，樂(lè)善好施。在我衣食難以為繼的時(shí)候，他資助了我。
    　
　　暑假結(jié)束，老板同意繼續(xù)資助我，我卻決定放棄學(xué)業(yè)。那時(shí)覺(jué)得，人生的挫折，命運(yùn)的造化，不過(guò)如此。因此，我既妄自菲薄，卻又妄自尊大。
    　
　　但關(guān)于“沙”的疑問(wèn)，始終縈繞在我心里。
    　
　　季克良先生說(shuō)過(guò)，醬香型白酒的典型代表茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝，堪稱我國(guó)白酒工藝的活化石。在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是醬香型白酒與其他白酒最大的不同。
    　
　　可是，為什么偏偏把高粱叫做“沙”呢？
    　
　　七月流火，赤水河谷里的茅臺(tái)鎮(zhèn)，就更是如此。生產(chǎn)車間里，工人們?cè)诰茙煹闹笇?dǎo)下，正在準(zhǔn)備投料生產(chǎn)。
    　
　　第一次投料生產(chǎn)的過(guò)程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”的第一步，是“潤(rùn)沙”，即用100℃左右的開水，將高粱清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)。這個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。
    　
　　蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
    　
　　第一次加曲攪拌后，再進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)一米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
　　
　　第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。
    　
　　與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼。
    　
　　一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
    　
　　再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月—次年1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，文章來(lái)源華夏酒報(bào)直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
    　
　　顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙里過(guò)濾。很多誤解與傳訛，都來(lái)自人們對(duì)“沙”的不理解，甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。
    　
　　從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽(yáng)下“沙”。這 “沙”，是醬香型白酒的核心概念。因?yàn)槿蕬驯镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
    　
　　醬香型白酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%—30%，現(xiàn)在基本不超過(guò)10%。那么，是否高粱經(jīng)蒸餾發(fā)酵仍保持疏松，有“沙”之形，故稱為“沙”呢？
    　
　　醬香型白酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
    　
　　茅臺(tái)酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。在釀酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“捆（編者按：“捆”為當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤保挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
    　
　　“沙”，既是茅臺(tái)酒的核心，更是茅臺(tái)人的靈魂。
　　
　　在仁懷歷次“酒瘋”運(yùn)動(dòng)中，在每一次集體瘋狂的時(shí)候，我的老板始終保持克制，理性發(fā)展。因此，他是酒瘋后為數(shù)不多的“幸存者”之一。

　　因?yàn)椤吧场保乙埠杖话l(fā)現(xiàn)，自己是多么無(wú)知，又是多么無(wú)畏。我開始重新認(rèn)識(shí)自己。
　（作者系貴州省仁懷市釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)）