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　　小燒鍋的復興不僅是一種經濟現象，也是一種文化現象。關注它的不僅有燒鍋酒的釀造者、消費者和飲用者，還有很多專家學者。歷史的長河溢滿了酒香，留下了許多可以追尋的蹤跡：散落全省的“燒鍋”地名見證了小燒鍋當年的盛況；出土的文物中也可以找到歷史上各個時期的酒具。而早在紅山文化時期，那醉人的佳釀就已經被用來供奉神靈和祖先，成為中華民族文明曙光中一道獨具魅力的光芒。從記者調查和讀者反饋的情況來看，人們在關注小燒鍋復興現象的同時，對酒文化也愈加關注。一味勸飲的酒嗑漸漸受到批判，而“提倡品鑒、杜絕豪飲、反對酗酒”的酒風酒德則越來越深入人心。那么，小燒鍋是怎么從無到有、由少到多發展起來的？它曾有過怎樣的輝煌和失落？它的復興和酒文化有著怎樣的內在聯系？今天為您刊發特別策劃《小燒鍋復興》調查報道第三篇。

　　尋今“燒鍋”駐留地名中

　　“燒鍋地”、“燒鍋溝”、“燒鍋嶺”、“燒鍋屯”……這些地名聽著耳熟嗎？

　　利用搜索引擎從網絡地圖上查找，你可以在遼寧省境內找到140多個帶有 “燒鍋”字樣的地名。其中大多數是社區、鄉鎮、行政村、自然屯的名字以及少量溝壑、山嶺、路橋的名字，偶爾也有燒鍋營子派出所、燒鍋大坑工商所等單位的名字。

　　記者采訪時發現，帶有 “燒鍋”字樣的地名，大都曾經開辦過釀酒作坊，這些作坊被稱作燒鍋，而且在當地歷史上產生過較大的影響。

　　“地名中帶有 "燒鍋"字樣的，當地一定開辦過釀酒的燒鍋。 ”七旬高齡的周自友老人曾在北票市史志辦工作多年，對當地的地名頗有研究，他告訴記者，“過去北票開辦過燒鍋的地方太多了，能把"燒鍋"留在地名里的卻只有零星的幾個。 ”

　　據他介紹，1629年，成吉思汗的后裔帶部族內的7萬余人來到北票地區，蒙古族人好酒，卻不擅長釀酒，于是常常有漢族的“酒道公”被邀請來為其釀酒。 “那時候，凡是蒙古族人居住的大的營子都有燒鍋，但地名大都沿用蒙古語發音，因而沒有一個叫燒鍋的。像北票北部的四大燒鍋"新二色、舊二色、板達營子、十八"就屬于這種情況。 ”

　　盡管能在地名中留下蹤跡的燒鍋并不多，但在我省卻仍留下了很多“燒鍋”地名。據介紹，由于叫“燒鍋”的地方太多，有很多重名的情況，我省還更改了一部分原本帶 “燒鍋”字樣的地名。

　　人們對 “燒鍋”地名非常熟稔，當朝陽市文藝工作者排演的話劇《燒鍋屯》榮獲國家級大獎時，人們已無法將這一地名對號入座，好像這個屯可以是我們身邊任何一個普通的村落。

　　通過網絡地圖查找，遼陽市是省內僅有的兩個沒有“燒鍋”地名的地級市之一，可在當地也能很容易地找到老燒鍋的遺存。

　　在遼陽的燈塔市鏵子鎮境內，某酒廠的前身就叫“涌興源”燒鍋。在該廠的七口老酒窖中，人們發現了具有百年以上歷史的青磚。此外清代還有人賦詩盛贊“涌興源”燒鍋：“一滴甘露落入口，千粒珍珠滾上喉，三兩沽來興源酒，襄平不知有杜康。 ”

　　訪古 各時期的出土文物中都有酒具

　　古人稱酒為“百禮之首”。

　　曾經有人估算過，中國秦漢之前的出土文物中，酒器酒具約占80%左右。酒類自從古代產生以來，就被應用在了祭祀、會盟、祈拜等重要場合。

　　朝陽博物館研究館員周亞利有著30多年的文博工作經歷，朝陽出土文物中的各種酒具給她留下了深刻的印象。如果按照年代先后排序，這些酒具的演變就是一部活色生香的人文歷史。

　　在朝陽市喀喇沁左翼蒙古族自治縣(以下簡稱喀左縣)紅山文化時期的東山嘴祭祀遺址中，曾經出土了2只非常小的陶杯。

　　“有人說那是一種玩具，因為它們太小了。不過，在祭祀遺址里出土的文物怎么可能是玩具呢？ ”周亞利回憶道，“據我推測，它更像一種裝酒的容器，這才與祭祀遺址的地點相契合。那時的人們很可能已經開始使用少量的酒用于祭祀了。 ”

　　另外，喀左縣還曾出土過商周時期的青銅器窖藏，其中也有祭祀用的青銅酒器，其容量也大了許多。這表明，當歷史發展到商代晚期，人們已經可以用大量的酒來搞祭祀活動了。

　　在她的印象中，另一個比較有特點的時期是戰國時期。 “那個時候奴隸制度崩潰了，"禮崩樂壞"，一些地主階層也紛紛模仿貴族隨葬青銅器的做法。”她說，“可是他們沒有那么多青銅器怎么辦呢？于是他們用陶制成青銅器的樣子隨葬，這些東西被稱為"仿銅陶禮器"，其中仍然少不了裝酒的容器。 ”

　　與出土文物中的大量酒具相呼應的，是關于釀酒工藝的記載。

　　早在東漢時期，烏桓人就掌握了簡單的造酒技術。他們“能做白酒，而不知做曲蘗，米常仰中國”。

　　三燕時期的朝陽地區是慕容鮮卑的政治經濟活動中心，鮮卑與烏桓同俗，自身的造酒技術并不發達。慕容鮮卑進入中原后，便直接利用中原地區的釀酒成果，掌握了漢代以來以北方為主的釀酒法，其中包括八例制曲法，四十余例釀酒法；并在此基礎上，形成了特色鮮明的慕容鮮卑飲食文化。

　　興起 酒香飄入尋常百姓家

　　相當長的一個歷史時期，飲酒一直是王公貴族的特權。隨著生產力的發展和釀酒工藝的不斷改進，釀酒技術傳到民間，尋常百姓人家有的也支起簡單的小燒鍋，自己釀酒、品嘗酒香了。

　　中國酒界泰斗秦含章老先生認為，白酒出現在西漢時期。但據專家考證，西漢時期僅僅出現了蒸餾酒的釀造，而飲用者仍是鳳毛麟角。有些專家從酒杯上考證，認為白酒釀造形成規模應該在唐代。

　　遼寧地區多以糧食為原料釀酒，人們最早釀制的酒也并非白酒，而是民間稱作米酒的酒。到清朝后期，規模較大的專業釀酒作坊開始出現，酒的品種也從最初單純的米酒增加了白酒及特色酒等。

　　釀酒技術的傳承發展是一個曲折漸進的過程。沈陽市法庫縣法庫燒鍋、陳家燒鍋、“福祥海”燒鍋的變遷就有其代表性。

　　1670年，端敏固倫公主下嫁科爾沁蒙古第三代達爾罕王班第，將一批掌握先進技藝的工匠從京城帶到遼北地區。其中懂得釀酒技術的胡姓差人創辦了法庫燒鍋，吸納了南北方工藝特點，使釀酒工藝日臻完善。

　　1730年，端柔和碩公主下嫁科爾沁蒙古博多勒噶臺第七代郡王齊默特多爾濟，陳姓釀酒差人來法庫安家落戶，并引用胡氏釀酒工藝，創辦了陳家燒鍋。

　　清乾隆年間，兩家燒鍋分別更名，后又并為一家，名為“福祥海”燒鍋。據法庫縣桃山村的竇永強介紹，他家的傳統燒鍋釀酒工藝就是由當年的法庫燒鍋、陳家燒鍋、“福祥海”燒鍋輾轉傳承而來。

　　復興 螺旋式上升發展

　　從清末到新中國成立初期，傳統的燒鍋釀酒一直是白酒生產的主要方式。當先進的工業化規模生產興起后，大、中規模的酒廠日益增多，傳統的燒鍋酒因其生產效率較低，市場份額逐漸萎縮。

　　而那些分布在鄉村的小酒廠、小燒鍋也由于缺乏管理，日漸式微。有的轉為季節性小規模生產，有的以產品的低價位勉強維持。小燒鍋的發展一度步入了低谷。

　　近年來，小燒鍋重新受到市場的認可，從根本上說，還是人們的消費理念發生了轉變。

　　沈陽師范大學國際商學院教授鄭宏星博士認為，機械化大批量生產的商品生產效率較高，在面對“大眾”人群時，其市場競爭優勢明顯；但其產品批量推出，往往千篇一律，無法滿足部分 “小眾”人群的個性化需求。當這種“小眾”人群的購買力日漸增強時，個性化的小規模生產也就迎來了新的發展契機。

　　小燒鍋的復興也符合這個道理。當人們對食品安全的擔憂加重，對市場上的白酒產生不信任感時，一部分有購買力的“小眾”人群便率先行動，進村入戶購買燒鍋酒，在價格和質量兩者之間，他們更看重燒鍋酒的質量。當這種做法引起他人效仿，很快便成為了時尚。

　　而此時的小燒鍋經營者也要與時俱進，在提高燒鍋酒的品質方面下足工夫，以滿足高端客戶越來越高的消費需求。因此，小燒鍋復興并非簡單的回歸，而是一種螺旋式上升的發展過程。

　　“陽春白雪”與“下里巴人”

　　在白酒市場上，如果按高、中、低檔來劃分，以茅臺為代表的名酒無疑是高端消費群體的最愛，是酒中的“陽春白雪”；而燒鍋酒長期以來一直被歸入低檔酒的行列，可謂酒中的“下里巴人”。

　　東北酒文化研究會會長孫中林提出了白酒行業“兩頭大、中間小”的說法。十幾個名酒廠家包攬了全國白酒產業70-80%的產值；而小燒鍋憑著“人多勢眾”，占比大大超過了中檔規模的酒廠。

　　采訪中，遼中的一位酒廠老板說：“現在的"講究人"就喝兩種酒，一是名牌酒，一是燒鍋酒。 ”

　　目前，在我省白酒生產領域，還沒有能與茅臺等名酒相提并論的大品牌；而小燒鍋的復興，卻使“下里巴人”像“陽春白雪”一樣受到了消費者的青睞。

　　猿猴造酒

　　酒是誰發明的呢？通常有上天造酒、猿猴造酒、黃帝造酒、儀狄造酒和杜康造酒這五種說法，哪一種更可信呢？遼寧社會科學院客座研究員王守勛經過考證后認為酒是猿猴無意中發明的。

　　首先，上天造酒說神話色彩較重，不足為信。

　　其次，三皇五帝時期的黃帝、夏禹時期的儀狄、夏朝時的杜康等人發明酒的說法，大都來自傳說。其中，儀狄造酒的傳說也只能說是模仿和學習，而非發明。

　　而談到猿猴發明酒的論斷，王守勛說，早在距今6萬年以前的時候，猿猴把采摘的果實堆放在山洞里，被雨水澆濕后發酵產生了最初的酒。而人類釀酒最早的記載不過數千年，所以發明酒的，不是上天，也不是傳說中的某個人，而是6萬年前的猿猴。

　　延伸閱讀

　　舊式燒鍋釀酒法

　　舊式燒鍋釀酒均采用比較原始的方法，須有較大場地和較多人工，晝夜不停，因此從業者都非常有實力。

　　主要原料為高粱，其加工流程分為備料、制曲、釀制三部分。

　　一是先用石磨將高糧碾成碎顆粒，俗名曰渣子，備用。

　　二是制曲：先將大麥、小豆等磨成粗末，和以水，人于曲模(木制)之中以足踏之，成磚型，取出放于封閉的室內，稱曲房，分層堆積，間距寸許，待其發酵，即成酒曲。

　　三是釀制：將高粱渣子拌適量溫水，和勻后上蒸甑內蒸，令其糖化。經八九日，其下有液出，其液稱醪，俗稱酒釀。取出蒸料，再加三倍新渣及適量酒曲，拌勻后再入窖密封發酵，又七八日出窖，再加二倍新渣及酒曲，如是者四，前后約50日，酒成，酒體微渾，俗稱黃酒。

　　后來采用蒸餾法，即在發酵七天后進行蒸餾，其所出酒為白色，即人們所言之燒酒。

　　酒嗑點評

　　上期問卷調查中關于酒嗑的話題引發了讀者強烈的參與意識，本報摘錄部分酒嗑，結合讀者來信的觀點和有關專家的意見，點評如下：

　　酒嗑(一)

　　感情深一口悶，感情淺舔一舔；只要感情鐵，不怕喝吐血。

　　點評：這是把喝酒多少、喝得痛快與否作為衡量感情好不好的尺度。也就是說不論酒量大小，不多喝就不夠朋友，這樣下去必然會造成不勝酒力的人也不得不拼命多喝，結果很容易喝醉、喝壞了身體或出更大亂子，是一種不好的酒風。

　　酒嗑(二)

　　酒逢知己千杯少。

　　點評：此句充滿詩意，但它的本意并非勸人喝得越多越好，不妨調整為“酒逢知已三杯好，能喝多少喝多少，能喝不喝也不對，不能喝多喝也不好”。正所謂酒洽百禮，酒能助興、酒能壯行、酒能謀事、酒能入詩、酒能治病、酒能壯身、酒能興業、酒能傳情、酒能令人心動……但感情再好，飲酒也要適度。