煙臺(tái)釀酒操作法化驗(yàn)學(xué)習(xí)班照片，后排左二為本文作者。
在行業(yè)媒體中流行這樣一種說法，認(rèn)為白酒是靠試點(diǎn)起家的。通過試點(diǎn)，解決了白酒生產(chǎn)中許多重點(diǎn)和難點(diǎn)問題，推動(dòng)了白酒的科技進(jìn)步和生產(chǎn)的大發(fā)展，如煙臺(tái)試點(diǎn)、金陵試點(diǎn)、涿縣試點(diǎn)、茅臺(tái)試點(diǎn)等。當(dāng)時(shí)在我國科學(xué)技術(shù)人才比較稀缺的情況下，抽調(diào)一些工廠企業(yè)和科研院所科技人員，集中起來解決某一實(shí)際問題，取得了很好的效果。筆者完全同意這種觀點(diǎn)。
但是，關(guān)于影響深遠(yuǎn)的第一次試點(diǎn)——煙臺(tái)試點(diǎn)的報(bào)道，行業(yè)內(nèi)卻有不少誤解。而第二次重要的南京金陵試點(diǎn)，則幾乎無人提及，被人們淡忘了。為了給后人留下真實(shí)的酒文化與歷史，今將筆者掌握的情況介紹一下，以正視聽。
煙臺(tái)試點(diǎn)背景及成果
解放初期，白酒是礦下作業(yè)以及海上捕魚人員必需供應(yīng)的勞保用品，而且白酒是國家和地方財(cái)政的來源之一。石家莊解放后，建立了石家莊酒廠。新中國成立后，又分別在北京和天津建立大型國有酒廠，歸輕工部領(lǐng)導(dǎo)。節(jié)約用糧是當(dāng)時(shí)釀酒行業(yè)的“頭等大事”。
1922年8月15日，天津民族資本家范旭東先生在天津塘沽創(chuàng)辦了黃海工業(yè)研究社。這是我國第一個(gè)私人創(chuàng)辦的研究所，社長是孫穎川博士。該社聚集了我國一批科技精英，在極其困難的條件下，為我國輕化工發(fā)展，做出極大貢獻(xiàn)。此外，黃海社對(duì)我國傳統(tǒng)名特產(chǎn)品進(jìn)行研究，整理出我國釀酒、飴糖、醋、粉絲等傳統(tǒng)技術(shù)。金培松先生分離培養(yǎng)出許多菌種；方心芳、孫穎川先生于1932年率先進(jìn)行散曲（即麩曲）代替大曲提高出酒率、節(jié)約糧食的試驗(yàn)，開創(chuàng)了我國釀酒工藝改革的先河。
麩曲代替大曲是上世紀(jì)30年代黃海社研究的課題，解放前首先在威海酒廠進(jìn)行試驗(yàn)，取得成功，這一成果是煙臺(tái)試點(diǎn)的基礎(chǔ)。煙臺(tái)試點(diǎn)只用了短短的4、5個(gè)月，可以說試點(diǎn)主要是驗(yàn)證了方心芳先生上世紀(jì)的科研成果，并使之條理化。試點(diǎn)將煙臺(tái)釀酒操作法概括為13個(gè)字，即“低溫發(fā)酵、定溫蒸燒、黃曲加酵母”。有資料表明，推廣后淀粉出酒率由原來的50%提高到70%，成績極為顯著。
煙臺(tái)試點(diǎn)從1955年3月開始，到7月結(jié)束。筆者所在的天津釀酒廠于1953年9月建成投產(chǎn)，由輕工部選派胡繼宗任廠長。他很有遠(yuǎn)見，煙臺(tái)試點(diǎn)時(shí)派我廠薛廣禮同志參加。試點(diǎn)結(jié)束后，9月份舉辦推廣煙臺(tái)操作法學(xué)習(xí)班，分制曲、制酒、酒母培養(yǎng)和分析化驗(yàn)4個(gè)學(xué)習(xí)班，我廠全都參加，靳友齡、王廷、李寶貴和筆者一起有幸參加了化驗(yàn)班學(xué)習(xí)。在一次上大課時(shí)，煙臺(tái)酒廠一領(lǐng)導(dǎo)給我們介紹經(jīng)驗(yàn) 。在講煙臺(tái)釀酒操作法中“定溫蒸燒”的體會(huì)時(shí)，他說：一次有個(gè)窖池發(fā)酵不足3天，但發(fā)酵溫度已達(dá)35～36度，于是開窖燒酒，結(jié)果酒一點(diǎn)也沒少出。筆者以后通過實(shí)踐，認(rèn)識(shí)到總結(jié)的“13個(gè)字”中，包含豐富的微生物學(xué)和酶學(xué)知識(shí)，這是煙臺(tái)操作法出酒率高的主要原因。
通過舉辦學(xué)習(xí)班，煙臺(tái)經(jīng)驗(yàn)很快得到推廣。在學(xué)習(xí)期間，組織學(xué)員去參觀張?jiān)Ｆ咸厌劸乒荆鹞液艽笈d趣。上世紀(jì)30年代，我父親曾在張?jiān)９ぷ鬟^，小時(shí)聽他講過張?jiān)５牡叵戮平眩谴螀⒂^時(shí)都親眼看到了。
對(duì)煙臺(tái)釀酒操作法的誤解
首先，“煙臺(tái)試點(diǎn)”和“煙臺(tái)操作法修訂”不是一回事。“煙臺(tái)試點(diǎn)”發(fā)生在1955年，而“煙臺(tái)操作法修訂”工作是在1963年，相隔8年之久。其次，“煙臺(tái)試點(diǎn)”主持人是當(dāng)時(shí)輕工部糖酒處處長彭華秀同志；“煙臺(tái)操作法修定”工作主持人是周恒剛先生。
煙臺(tái)操作法要點(diǎn)概括為“低溫發(fā)酵、定溫蒸燒、黃曲加酵母”13個(gè)字；修定后的煙臺(tái)操作法為“合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母”16個(gè)字。修定后的“煙臺(tái)操作法“，已經(jīng)吸取了防止夏季掉排的“涿縣試點(diǎn)”（1957年）經(jīng)驗(yàn)，加上了“合理配料”，并將“低溫發(fā)酵”改為“低溫入窖”，“黃曲”改為“麩曲”。被稱為“十六字真經(jīng)”的，不是1955年煙臺(tái)釀酒操作法的表述，而是對(duì)1963年修定后的煙臺(tái)操作法的表述。
大約在1978年，主持煙臺(tái)和南京試點(diǎn)的彭華秀工程師來到天津釀酒廠。劉品廠長讓我接待他，在飯桌上他談了對(duì)修定后的《煙臺(tái)釀酒操作法》一書的意見。他說：修定后的《煙臺(tái)釀酒操作法》，過于簡單，刪掉許多好東西。彭華秀工程師對(duì)修定后的《煙臺(tái)釀酒操作法》的評(píng)價(jià)，筆者認(rèn)為他不是指釀酒操作法具體內(nèi)容，而是指修定前書中附有化驗(yàn)分析方法、插圖和酒精度換算表。
筆者認(rèn)為，周恒剛先生的功績和光輝，也不會(huì)因?yàn)樗皇菬熍_(tái)釀酒操作法主持人而受到影響。相反，通過煙臺(tái)釀酒操作法“13個(gè)字”核心內(nèi)容的介紹會(huì)發(fā)現(xiàn)，被稱為“十六字真經(jīng)”的修定后的白酒操作法，內(nèi)容更充實(shí)、更完善，只有它才能稱之為“白酒大法”。這是1955年煙臺(tái)試點(diǎn)后，經(jīng)過1957年的涿縣試點(diǎn)的補(bǔ)充和經(jīng)過8年生產(chǎn)實(shí)踐的錘煉后產(chǎn)生的，是符合事物發(fā)展規(guī)律，是辯證法的體現(xiàn)。
解碼南京金陵試點(diǎn)
1955年煙臺(tái)試點(diǎn)后，1956年又在南京酒廠組織“金陵試點(diǎn)”，總結(jié)推廣“清蒸、清燒”提高山芋干酒質(zhì)量的經(jīng)驗(yàn)，作為推廣煙臺(tái)操作法的配套措施。
試點(diǎn)在南京市通濟(jì)門外九龍橋旁的金陵酒廠進(jìn)行，筆者有幸參加了那次試點(diǎn)。到達(dá)南京下關(guān)火車站在飯店用餐時(shí)，筆者特意買了一兩金陵酒廠的山芋干酒，該酒有很濃的山芋干味，這可能是未經(jīng)“清蒸、清燒”前的產(chǎn)品，試點(diǎn)時(shí)品到的山芋干酒，山芋味已經(jīng)很小了。
試點(diǎn)工作從1956年7月開始，到11月結(jié)束。由彭華秀工程師（處長）主持，白酒老前輩龔文昌工程師和熊子書工程師也參加了試點(diǎn)，還有金陵酒廠的技術(shù)副廠殷維松、江蘇省輕工廳蔣貽澤工程師。
在金陵試點(diǎn)中，除了通過“清蒸、清燒”重點(diǎn)解決山芋干酒的山芋氣味外，試點(diǎn)中還開展了下列幾項(xiàng)工作：一、由熊子書同志開展生香酵母應(yīng)用探索，他當(dāng)時(shí)在四川某部門工作；二、由輕工部糖酒處王光宏和江蘇輕工廳一女同志開展酒糟利用探索，采取酸解后培養(yǎng)酵母。此報(bào)告在1957年涿縣試點(diǎn)結(jié)束后，在涿縣召開全國釀酒會(huì)議上，應(yīng)周恒剛大師之邀，做過介紹。王光宏是我輕工部廣州糖酒工業(yè)學(xué)校的同學(xué)，1956年南京金陵試點(diǎn)后，1957年她又和我一起參加了涿縣試點(diǎn)；三、金陵酒廠技術(shù)副廠長開展了白酒人工老熟探索；四、開展了黑曲霉釀酒試驗(yàn)。
筆者在試點(diǎn)中負(fù)責(zé)衛(wèi)生指標(biāo)鉛的檢測(cè)，因酒廠不具備檢測(cè)條件，地點(diǎn)選在離酒廠三里多路的江蘇省輕化所進(jìn)行。完成鉛的測(cè)試任務(wù)后，又接替了甲醇測(cè)定工作。該項(xiàng)測(cè)試原來安排山東和福建參試的二位同志負(fù)責(zé)，他們可能未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，后來發(fā)現(xiàn)測(cè)定結(jié)果有問題，又讓我接替了該項(xiàng)工作，全部樣品重新檢測(cè)，工作量很大。南京11月份天氣已經(jīng)很冷，用
文章來源華夏酒報(bào)冰冷的水洗滌儀器，手上長起幾顆凍瘡，返津后才慢慢好起來。
在檢測(cè)甲醇樣品時(shí)，還檢測(cè)了兩個(gè)白蘭地樣品，是龔文昌工程師親自送來的，其甲醇含量超出黒曲霉山芋干酒一倍多。在1965年輕工部和衛(wèi)生部進(jìn)行甲醇聯(lián)合調(diào)查時(shí)，山芋干酒甲醇指標(biāo)兩部發(fā)生分歧，在輕工部酒處一次碰頭會(huì)上，周恒剛工程師讓葡萄酒專家朱梅公開白蘭地檢測(cè)結(jié)果，朱梅為避免節(jié)外生枝，不同意公開，指的就是這兩個(gè)化驗(yàn)數(shù)據(jù)。兩個(gè)白蘭地甲醇含量高達(dá)4克/升，黑曲霉山芋干酒約為2克/升，而山芋干酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為1.2克/升。若公開結(jié)果，肯定會(huì)招來衛(wèi)生部的干預(yù)，朱梅先生的做法可以理解。而周恒剛先生關(guān)心黑曲霉山芋干酒的命運(yùn)，黑曲霉山芋干酒的出酒率可比黃曲霉高出3%~5%，他的觀點(diǎn)也是可以理解的，站的角度不同。所幸的是，聯(lián)合調(diào)查時(shí)，衛(wèi)生部的張臨夏和一位小馮同志，每到一地都要走訪當(dāng)?shù)氐姆酪哒荆词占缴接蟾删茖?duì)人體或眼睛傷害的案例，最后也只好無果而終。
至于當(dāng)時(shí)檢測(cè)的兩個(gè)白蘭地甲醇含量為何這么高，筆者猜想當(dāng)時(shí)白蘭地可能是用葡萄皮加糖發(fā)酵生產(chǎn)，這一問題有待專業(yè)人士去破解。
在試點(diǎn)期間，筆者還參加了南京工學(xué)院一次學(xué)術(shù)報(bào)告活動(dòng)。會(huì)上朱寶鏞、檀耀輝、王洪祺三位教授分別介紹了國外啤酒、葡萄酒，酒精生產(chǎn)技術(shù)和酒精生產(chǎn)自動(dòng)化。朱寶鏞教授做報(bào)告時(shí)神采飛揚(yáng)、滔滔不絕、如數(shù)家珍般地介紹外國酒，給我留下深刻印象。從報(bào)告內(nèi)容可以看出，當(dāng)時(shí)我國傳統(tǒng)白酒和黃酒，尚未進(jìn)入大學(xué)講壇。
在全國第三屆名優(yōu)酒評(píng)比和輕工部質(zhì)量大賽上，出現(xiàn)了一個(gè)山芋干優(yōu)質(zhì)酒，引人注目，只可惜不是金陵酒廠產(chǎn)品。筆者估計(jì)可能是江蘇好酒太多，有三溝一河。在省級(jí)選拔中，金陵酒廠“清蒸、清燒”無味山芋干酒在省級(jí)未能選上，因?yàn)槊渴⊥扑]的產(chǎn)品數(shù)量是有限定的，不能超過規(guī)定。不能推薦，自然無緣，這是筆者的猜測(cè)。
1956年進(jìn)行的金陵試點(diǎn)，是極重要的一次試點(diǎn)，體現(xiàn)了行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)不僅關(guān)注節(jié)糧，提高出酒率，而且也關(guān)注質(zhì)量，特別是當(dāng)時(shí)的大眾產(chǎn)品——山芋干酒質(zhì)量，通過金陵試點(diǎn)，取得很好的效果，應(yīng)該載入史冊(cè)。
2007年筆者到南京時(shí)，專門去尋蹤。南京工學(xué)院舊址已改為東南大學(xué)，教學(xué)樓眾多，已分不清當(dāng)年學(xué)術(shù)報(bào)告的地方；通濟(jì)門外九龍橋護(hù)城河旁邊的金陵酒廠所在地，已變?yōu)槌校浑x該廠址一里多路，有個(gè)廠子墻上寫著南京釀酒總廠，我問門衛(wèi)是金陵酒廠嗎？他說是。廠門旁原先不寬的小路，已變成通衢大道。只有九龍橋，作為城市文化遺存，依舊保留，已作為人們的休閑之地，真可謂滄桑巨變……
講述人鐘國輝
鐘國輝，1936年生，畢業(yè)于廣東省立高級(jí)工業(yè)學(xué)校，曾在天津釀酒廠、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)工作，在酒廠主要從事分析、檢驗(yàn)和技術(shù)科研等。后參加輕工部提高白酒質(zhì)量和降低糧耗的金陵試點(diǎn)和河北涿州試點(diǎn)、茅臺(tái)試點(diǎn)。曾為第四屆全國評(píng)酒會(huì)特邀評(píng)委，享受國務(wù)院特殊津貼。
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編輯：宮華明
