1957年，是中國(guó)舊歷的丁酉年，也就是雞年，新年的第一天從平凡的星期二開(kāi)始。這是一個(gè)被賦予特定含義的年代，沉重卻在迎接新生，平凡往往就在孕育神奇，到了9月，一個(gè)普通的小姑娘出生在北京，這個(gè)寫作以“女性主義”見(jiàn)長(zhǎng)的作家，在2006年當(dāng)選為中國(guó)作家協(xié)會(huì)主席，她就是鐵凝。
歷史的神奇總是每每相似的。同樣是在1957年的9月，山東省著名釀酒專家于樹(shù)民來(lái)到山東景芝酒廠考察指導(dǎo)工作，無(wú)意間聞酒味發(fā)現(xiàn)了景芝老白干中含有一股奇特的“芝麻香”，景芝酒廠為此開(kāi)始重視并守望這股神奇的“香味”。同樣是在2006年，“一品景芝·芝麻香”被商務(wù)部和中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)（原中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)）確定為“中國(guó)白酒芝麻香型代表”。山東省科技廳組織全國(guó)著名釀酒專家對(duì)景芝酒業(yè)“芝麻香型白酒的研制”成果進(jìn)行了科技鑒定，并被省政府列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從此改寫了魯酒無(wú)香型代表的歷史，華夏酒苑的香型再次得以豐富。
趙奉祥，今年62歲，是一個(gè)地道的景芝鎮(zhèn)人，2005年他從景芝酒廠退休，卻不停牽掛酒廠，每天早上都要繞著景芝酒廠走一走。2010年，因?yàn)槭煜ぞ茝S的歷史，他重新被請(qǐng)回來(lái)，現(xiàn)在景芝酒文化研究會(huì)工作，主持編撰景芝酒的歷史——《景酒志》。
1957年的時(shí)候，趙奉祥還是一個(gè)剛上小學(xué)的6歲孩童，如今已是華發(fā)生于鬢角的老人。他是目前景芝酒廠發(fā)現(xiàn)、論證、研究乃至守望“芝麻香”的重要見(jiàn)證人之一。今天，他將為《華夏酒報(bào)》記者口述“發(fā)現(xiàn)芝麻香”的歷史。
聞酒識(shí)得“芝麻香”
中國(guó)傳統(tǒng)白酒位列世界六大蒸餾酒之一，是一種釀造文明。但也由于地理環(huán)境差異、所用制曲和制酒原料的不同、微生物體系的多種發(fā)酵形式和復(fù)雜的蒸餾、勾兌操作方式，形成了不同的香型，大約有11種。
著名白酒專家沈怡方曾說(shuō)過(guò)，中國(guó)傳統(tǒng)白酒香型，是老祖宗留給我們的珍貴遺產(chǎn)。這其中“四大名酒”最具有典型性，如以茅臺(tái)酒為代表的“幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長(zhǎng)，空杯留香”的醬香、以瀘州老窖為代表的“窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口”的濃香、以汾酒為代表的“清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)，后味爽凈”的清香和以西鳳酒“醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈”的鳳香，均獨(dú)領(lǐng)一代風(fēng)騷。
在這
文章來(lái)源華夏酒報(bào)11種香型中，除了傳統(tǒng)的香型，有兩種白酒香型是在新中國(guó)之后創(chuàng)新產(chǎn)生的，是屬于“我們這個(gè)時(shí)代自己創(chuàng)造的香型”，芝麻香型白酒就是之一。該香型白酒以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，幽雅純正、香氣協(xié)調(diào)、淳和細(xì)膩、余味悠長(zhǎng)，有“一品三味”的美譽(yù)。
而“芝麻香”的正式發(fā)現(xiàn)時(shí)間和地點(diǎn)就是在1957年的山東景芝酒廠。
山東景芝酒廠于1948年建廠，是我國(guó)最早的國(guó)營(yíng)白酒企業(yè)之一。“當(dāng)時(shí)是歸屬山東省一輕廳直屬。我小時(shí)候看見(jiàn)酒廠門口的牌子寫的都是‘山東省一輕廳景芝酒廠’”趙奉祥回憶道，“芝麻香的發(fā)現(xiàn)并非偶然，聽(tīng)老一輩的人跟我講，當(dāng)年景芝鎮(zhèn)人喝景芝白乾的時(shí)候，就發(fā)現(xiàn)酒中常常揮發(fā)出一股淡淡的芝麻香味，這些信息通過(guò)各種渠道匯集到酒廠，漸漸受到酒廠重視，但一直沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的說(shuō)法。”
到了1957年的春夏之交，山東省輕工廳主管白酒的工程師于樹(shù)民來(lái)到景芝酒廠調(diào)研工作，當(dāng)時(shí)分管技術(shù)的馬鳳鳴廠長(zhǎng)一路陪同。“兩人中午吃飯對(duì)飲景芝白乾的時(shí)候，有心的于樹(shù)民聞到一股淡淡的芝麻香風(fēng)味。”趙奉祥說(shuō)，這種風(fēng)味與其他白酒的香味不同，若隱若現(xiàn)，不突出，也不穩(wěn)定，但嘗到的人都認(rèn)為，它有一股非常好喝的口感。
于樹(shù)民和馬鳳鳴經(jīng)過(guò)多次的品評(píng)和討論，認(rèn)為這個(gè)工作“很值得研究”，有必要在“穩(wěn)定性和典型性”上予以加強(qiáng)。盡管兩個(gè)人有心做下去，但限于當(dāng)時(shí)的條件，研究工作始終未能實(shí)質(zhì)性開(kāi)展。但這個(gè)話題卻在交談中和有關(guān)會(huì)議上傳播開(kāi)來(lái)了。
如今，關(guān)于“1957年是芝麻香元年”的事實(shí)已經(jīng)被論定。很多行業(yè)專家還是對(duì)當(dāng)初芝麻香的這個(gè)意外發(fā)現(xiàn)贊賞不已，這里面包括季克良。1985年，在景芝酒廠的山東芝麻香科研成果評(píng)定大會(huì)上，時(shí)任茅臺(tái)酒酒廠廠長(zhǎng)的季克良，品鑒了一杯芝麻香景芝酒，回味良久，他于眾人注視之下，提筆揮毫寫下“芝麻香有了”，成為“芝麻香”發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)立的又一權(quán)威歷史證據(jù)。
2009年，時(shí)隔25年之后，季克良造訪景芝酒廠，他再次陶醉其中：“芝麻香釀造難度在于需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置，否則就出不來(lái)。”期間，他又為景芝酒廠題寫了一幅“芝麻香鼻祖”的條幅，并贊嘆地說(shuō)：“這是中國(guó)11個(gè)白酒香型中，技術(shù)難度最大、科技含量最高的一個(gè)香型。”
五十年來(lái)磨一“香”
1957年開(kāi)啟的探索芝麻香之旅一直在延續(xù)。
1965年，在輕工部主持組織臨沂試點(diǎn)上，我國(guó)著名白酒專家熊子書(shū)應(yīng)于樹(shù)民之邀作芝麻香研究，熊子書(shū)遂在會(huì)場(chǎng)，倡導(dǎo)對(duì)在景芝酒廠發(fā)現(xiàn)的“芝麻香”進(jìn)行細(xì)致研究，在會(huì)上他們組織人用紙上層析等辦法，對(duì)其香味進(jìn)行成分分析，認(rèn)為丙酸乙酯可能與芝麻香有直接關(guān)系。“這可能是對(duì)芝麻香最早的探索。”
“但關(guān)于于樹(shù)民工程師何時(shí)向熊工匯報(bào)了‘芝麻香’的研究，已經(jīng)不得而知了。”趙奉祥遺憾地說(shuō)。
“在1978年的江西樟樹(shù)（四特酒廠）召開(kāi)的華東大區(qū)年會(huì)上，芝麻香問(wèn)題再次引起廣泛關(guān)注，于樹(shù)民再次寄希望于景芝酒廠的芝麻香。到了1980年，在于工的指導(dǎo)下，景芝酒廠以‘芝麻香型景芝白乾酒的研究’為題，在山東省科委立項(xiàng)，景芝酒廠專門成立了廠辦科研所，生產(chǎn)副廠長(zhǎng)張恩福任所長(zhǎng)，王海平任副所長(zhǎng)。至此，芝麻香研究工作真正展開(kāi)。”
趙奉祥說(shuō)，經(jīng)過(guò)他們多年的刻苦研究，終于發(fā)現(xiàn)獨(dú)有的芝麻香因子，是因?yàn)榫爸グ浊泻腥诤袭?dāng)?shù)氐刭|(zhì)、水質(zhì)、氣候等自然條件以及特有的微生物菌種，它們經(jīng)高溫發(fā)酵堆積而成。“這個(gè)過(guò)程是景酒人和山東多家相關(guān)科研機(jī)構(gòu)合作，從生產(chǎn)工藝、微生物菌群、原酒儲(chǔ)存、特征成分剖析等方面入手，對(duì)芝麻香作了大量深入研究，掌握了酒類發(fā)酵、蒸餾、貯存過(guò)程中香味成分的變化規(guī)律，并化驗(yàn)分析出了產(chǎn)生芝麻香的主要成香成分，最后得出來(lái)的。”
到了1983年的第七屆全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)，景芝人刻苦研究出來(lái)的景芝芝麻香的“典型性”引起了與會(huì)同行及專家們的高度重視。
1984年，景芝芝麻香型白酒開(kāi)始向市場(chǎng)上投放，不僅受到消費(fèi)者普遍歡迎，還在全國(guó)酒類質(zhì)量大賽中獲得了“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號(hào)。
原山東景芝酒業(yè)股份有限公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)李福仁，于1984年夏天到景芝酒廠任職，他見(jiàn)證了1985年山東省一輕業(yè)廳在景芝酒廠召開(kāi)的“白酒芝麻香風(fēng)味科研討論會(huì)”的規(guī)模：“到會(huì)人員之多、身份之高是前所未有，讓我這個(gè)廠長(zhǎng)的脊梁骨直冒涼氣”。在這次會(huì)上，包括沈怡方在內(nèi)的全國(guó)白酒專家給出一個(gè)結(jié)論：芝麻香型眉目已經(jīng)清楚，可以發(fā)展發(fā)展為魯酒的代表香型。此話給足了景芝人發(fā)展“芝麻香”的信心。
1989年，景芝人卻迎來(lái)了一場(chǎng)“挑戰(zhàn)”。據(jù)趙奉祥講述：在第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)時(shí)，因?yàn)樵u(píng)委會(huì)不單獨(dú)設(shè)立芝麻香香型獎(jiǎng)項(xiàng)，最后沒(méi)有評(píng)出什么結(jié)果。因?yàn)闆](méi)有結(jié)果，一下子就把行業(yè)里對(duì)芝麻香的研究熱情澆滅了。“大家都不弄了，就剩我們還在堅(jiān)持。”
1990年，著名白酒分析專家胡國(guó)棟為首的課題組和景芝酒廠的合作，挽救了行業(yè)研究“芝麻香”的式微趨勢(shì)，在由輕工部食品發(fā)酵研究所和精致就業(yè)在武漢聯(lián)合召開(kāi)的芝麻香型白酒項(xiàng)目研討會(huì)上，胡國(guó)棟課題組用微機(jī)統(tǒng)計(jì)各種白酒香型得出了研究結(jié)果：以濃、清、醬三種香型白酒的主體香味組分為三個(gè)端點(diǎn)，構(gòu)成一個(gè)三角形，而作為‘芝麻香’代表的景芝白乾的主體香味組分?jǐn)?shù)據(jù)，恰好就處在這個(gè)三角形中心的位置。這個(gè)結(jié)論體現(xiàn)了景芝白乾兼具濃、清、醬三種香型的特征，同時(shí)又自成一格。
1991年，胡國(guó)棟提交了《芝麻香型白酒香味成分的剖析》報(bào)告，從物質(zhì)的“分子”層次再次進(jìn)行了論證，從而為芝麻香型白酒最終的確立，提供了科學(xué)論斷層次的支撐。
1995年，《芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》經(jīng)中國(guó)輕工總會(huì)發(fā)布實(shí)施，自此“芝麻香型”正式確立。在2001年，景芝芝麻香獲得“中國(guó)白酒著名創(chuàng)新品牌”新聞發(fā)布會(huì)上，著名白酒專家、業(yè)界泰斗周恒剛先生說(shuō)：“芝麻香的打造來(lái)之不易，香味清爽淡雅，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格突出。具有很高的科技含量和優(yōu)勢(shì)，我認(rèn)為這個(gè)香型前途光明。”
……
2007年，在《芝麻香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的實(shí)施的欣喜中，景芝酒業(yè)公司投產(chǎn)的全國(guó)最大的芝麻香酒釀造車間正式落成。到此為止，距1957年發(fā)現(xiàn)芝麻香的時(shí)間，已經(jīng)過(guò)去整整50年，這50年來(lái)，景芝人一直在打磨這股“香味”，所幸不負(fù)歷史賦予的使命。
2012年，在景芝酒業(yè)開(kāi)展的中國(guó)“芝麻香”發(fā)現(xiàn)五十五年的紀(jì)念活動(dòng)上。山東景芝酒業(yè)的董事長(zhǎng)劉全平向來(lái)參加紀(jì)念活動(dòng)的人表達(dá)“芝麻香是一種使命”：“作為一個(gè)香型的開(kāi)創(chuàng)者，這不是企業(yè)的價(jià)值所在。景芝酒業(yè)的使命是要改寫白酒香型‘濃、清、醬’一統(tǒng)天下的歷史格局，使其真正成為魯酒形象的代表和拓展全國(guó)市場(chǎng)的差異化產(chǎn)品。”
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編輯：宮華明
