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中國白酒作為烈性酒之一，獨(dú)特的口感風(fēng)味在世界烈性酒中獨(dú)樹一幟，而造成其不同的主要原因，在美國俄勒岡州立大學(xué)風(fēng)味化學(xué)教授Michael Qian看來，是因?yàn)橹袊拙频某煞直绕渌麌艺麴s酒的成分更為復(fù)雜。同時(shí)，這位教授還表示，這些聞得到卻檢測不到的白酒成分，由于國際上對中國白酒的認(rèn)識(shí)、研究不充分，將會(huì)成為中國白酒接軌國際、走向世界的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

糧食釀造和獨(dú)特技藝，中國白酒更獨(dú)特

在我國古代，蒸餾酒又被稱為燒酒、燒春，到現(xiàn)代才被統(tǒng)稱為白酒。白酒是中國特有，一般是由糧谷經(jīng)發(fā)酵釀制后再蒸餾所得。由于釀造用糧、釀造技法的差異，白酒擁有不同的香味特點(diǎn)，其中，濃香型白酒最受民眾喜愛，占據(jù)中國白酒市場的半壁江山。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長 蔡木易

五糧液作為濃香型白酒產(chǎn)品中最杰出的代表，其多糧釀造和650年的古法技藝，使其成為中國白酒不同于其他蒸餾酒的最佳代表。多糧釀造，酒香更豐富。眾所周知，釀酒原料中不同的糧食谷物，因?yàn)槭茏陨硖欠帧⒌矸鄣群康挠绊懀瑫?huì)對相應(yīng)的釀酒技術(shù)有不同的要求，所以在糧食酒的生產(chǎn)釀造中，大部分都采用單糧釀造，例如中國的高粱酒，國外采用大麥發(fā)酵的威士忌，而其所釀制出的酒也就只有這一種糧食的單一香味。但是，多糧釀造的中國白酒五糧液卻不一樣。

以糧谷釀酒，是中國白酒的一大特點(diǎn)，所生產(chǎn)出的酒會(huì)具有原料糧食的香味。在唐代就已采用五種糧食為原料釀造的五糧液，經(jīng)過歷史的沉積、多代釀酒大師的不斷改良，現(xiàn)今已將高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食精華按特定比例完美融合。五糧液公司不僅生產(chǎn)出了香味豐富、味醇厚的濃香經(jīng)典，更開創(chuàng)了中國多糧釀造的先河，使得中國白酒較之國際其他蒸餾酒更具特色。

獨(dú)特的技藝使得中國白酒更香、更醇、更烈。伏特加、威士忌等世界烈酒有一個(gè)相同的特點(diǎn)，就是本身沒太多味道，普遍只有40度左右。例如，伏特加的味覺呈現(xiàn)為不甜、不苦、不澀，只有如烈焰般的刺激，大多作為基酒而存在，需要額外添加調(diào)味。但是，中國白酒不一樣，本身不僅在酒香上呈現(xiàn)出濃香、醬香、清香、芝麻香等多種香型，在味覺上更有甜、苦等表現(xiàn)，而原度白酒酒精濃度更是高達(dá)70度。造成這些差異的，除了不同的釀造原料之外，就是中國獨(dú)特而具有差異性的釀酒技術(shù)。

英國帝國理工大學(xué)David Nutt教授

有著650年歷史的五糧液釀造古技，可以說是中國白酒古法釀造的代表。單在釀造工序上，五糧液便有108道生產(chǎn)工序，而這108道工序又各具特色和要求。五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師、中國釀酒大師趙東表示，在具有濃香型白酒“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、低溫入窖、緩慢發(fā)酵”等共性生產(chǎn)工藝的同時(shí)，品質(zhì)非凡的五糧液基酒生產(chǎn)的核心特點(diǎn)是“1366”，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”。“一極”是指五糧液釀造工藝條件相對極端。趙東說，釀造五糧液與其他酒種相比，入窖酸度最高、入窖淀粉濃度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大，操作過程不易控制、生產(chǎn)成本高。這些，五糧液能不惜成本，精益求精做好控制，工藝卓越，可見一斑。此外，還有環(huán)境、老窖池、匠人匠心“三大優(yōu)勢”和“六首創(chuàng)”“六精釀”保證五糧液的卓越品質(zhì)。

五糧液獨(dú)特的釀造工藝所帶來的醇香口感，使其獨(dú)具特色，也成為中國白酒的典型代表。在10月16日舉行的2018捷克中國投資論壇上，五糧液就深受與會(huì)捷克人民的喜愛，辛迪貿(mào)易公司總經(jīng)理拉吉斯拉夫甚至直言道，喝白酒才叫喝酒，五糧液是他的最愛，聞著香濃，喝起來勁爽。

接軌國際，五糧液釀酒技藝不斷創(chuàng)新

與世界接軌，不僅是中國當(dāng)下的國情，也是中國白酒當(dāng)下的任務(wù)。本屆國際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇，便是一場國際蒸餾酒技術(shù)交流的盛會(huì)。它將促進(jìn)中國白酒不斷完善自身體系，并走向世界、接軌國際，得到世界人民的認(rèn)可。

五糧液率先成功研發(fā)低度白酒。國際烈酒的酒精度普遍在40度左右，不超過50度，而中國白酒的酒精度則普遍在50度左右，所以中國白酒要接軌國際，首先要解決的就是降度問題。但是，降度就意味著白酒本身的口感缺陷會(huì)放大，從而出現(xiàn)口感風(fēng)味大打折扣等問題。

劍橋大學(xué)David Rubinsztein教授

為此，五糧液經(jīng)過多年研究，通過華羅庚“優(yōu)選法”和“黃金分割法”，不僅將“五糧液”成功降度，且不失其口感風(fēng)味。在1989年舉辦的第五屆全國評酒會(huì)上，25度、29度、39度五糧液均獲得名酒稱號。1991年，25度五糧液還被授予國家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?ldquo;六首創(chuàng)”“六精釀”奠定了五糧液優(yōu)秀品質(zhì)的基礎(chǔ)。五糧液的“六首創(chuàng)”技藝分別是：五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕，這些首創(chuàng)的技藝不僅讓“五糧液”的品質(zhì)卓越出眾，也成為許多濃香型酒廠在生產(chǎn)過程中所借鑒的優(yōu)秀傳統(tǒng)釀造技藝。

但是，趙東卻曾表示，五糧液古法釀造所出的酒已然不錯(cuò)，但五糧液并不滿足于此，更創(chuàng)新了分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級儲(chǔ)存的“六精釀”來提高“五糧液”的分級標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”。如此優(yōu)秀的釀造技藝和嚴(yán)苛的篩選標(biāo)準(zhǔn)，為五糧液接軌國際市場提供了充足的品質(zhì)保障。

劉中國說，將現(xiàn)代技術(shù)引入白酒行業(yè)的努力，并不是要改變傳統(tǒng)行業(yè)，而是要更好地保持傳統(tǒng)。中國白酒接軌國際，亦然。