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五糧液第一車間：501車間

8月12日，中國輕工業聯合會在北京組織召開科技成果鑒定會，對五糧液股份公司和江南大學聯合完成的“單糧與多糧濃香型白酒固態發酵酒醅微生物結構和代謝特征解析”的項目進行鑒定。鑒定委員會一致認為，該項目基于發酵過程微生物與代謝產物的大數據動態聯動分析，首次解析了單糧和五糧濃香釀造體系，找到五糧濃香原酒風味物質種類豐富和結構平衡的作用機制，項目成果在白酒企業產業化應用中體現出顯著的經濟、社會效益，項目總體技術達到國際領先水平。

【 我來見證 】

為了精準取樣，長達一年半下到生產一線

鐘和平     五糧液有機農業公司技術研發部部長

“2011年，我從廈門大學畢業來到五糧液技術中心工作，目前在五糧液有機農業公司做釀酒專用糧研究。學校期間掌握的發酵專業知識，讓我對研究釀造體系微生物結構和白酒風味打下了良好的基礎，在這里，我漸漸迷上了五糧液那一縷縷醇厚幽香。”五糧液有機農業公司技術研發部部長鐘和平博士一說起打了8年交道的濃香白酒，就顯得格外興奮。

近年來，單糧濃香工藝改為多糧濃香工藝已成顯著趨勢，白酒企業或采購多糧濃香型原酒勾調成品酒，或直接用多糧配方生產原酒。多糧釀造尤其是五糧釀造在市場及行業里認可度極高。

“多糧釀酒的優勢在哪里?五糧液‘香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處，尤以酒味全面著稱’的獨特風格，是由哪些因素決定的?”學校里養成的愛思考的習慣，被鐘和平帶到了工作中來。更重要的是，他還帶著這樣的疑問在工作中不斷尋找答案。

2015年，困擾鐘和平許久的“多糧釀酒優勢何在”的問題慢慢有了答案。原來，他主動承擔了“單糧與多糧濃香型白酒固態發酵酒醅微生物結構和代謝特征解析”項目研究，并成為項目實施階段負責人。

鐘和平介紹，課題研究面臨的第一個難題就是精準取樣，由于五糧液是固態純糧發酵，不同的區位層次離窖壁窖泥和黃水線距離不同，微生物活躍程度不一樣，可謂是“差之毫厘謬以千里”，要想做到精準取樣十分困難。

為了完成研究任務，研究者們需要長期在釀酒車間與工人們同吃同作，掌握真實的發酵狀況，做到嚴謹準確。

鐘和平回憶說：“我用了一年多時間在釀酒車間調研取樣，每天早上五點鐘就要趕到車間里，我能夠看見清晨第一縷陽光透過窗戶照進車間，聽見窖池里二氧化碳突破窖皮泥的‘ 沙沙’聲，還能聞到甑子里飄逸出沁人心脾的多糧濃香。”

剛到車間的鐘和平，工人們都擔心他吃不了苦，干不了體力活。由于許多工序都需要長時間彎腰才能完成，一天下來就算長期勞動的工人也喊腰酸背痛。

但是，這些困難并沒有難倒鐘和平。經過一年半的時間，他終于拿到不同原糧配比的精準樣品，獲得了釀酒發酵全生命周期的第一手試驗數據。

經過嚴謹的分析、研究、論證，鐘和平和他的團隊最終得出了結論：由于五糧液采用五糧濃香固態發酵工藝，發酵周期長達70天，原料營養成分豐富協調，窖泥、糟醅、曲藥之間的互動更早、更頻繁、時間更久。相較于單糧發酵，五糧濃香酒體中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等風味物質配比更加協調，這就是五糧釀造的風味密碼。

回首這段歲月，鐘和平總是意猶未盡：“再品嘗五糧液時，香、濃、醇、甜、凈、爽的五糧復合香氣從口腔、胸腔、腹腔游龍走鳳，延伸到身體每一個毛孔，真是唇齒留香，令人神清氣爽，如浴春風。這種優雅舒爽的享受，讓我感覺所有努力都值得。”

【 專家點評 】

研究成果突破實驗室束縛走向實際生產

杜海     江南大學副教授

多糧釀造在業內日趨流行，但是其體系更復雜，影響因素成倍增長，工藝更難掌控，很難研究清楚內在機理，目前的研究很大程度上還停留在實驗室里，無法在實際大規模生產中得到充分應用。

該項目從大規模生產實際中著手科研，分析濃香型白酒單糧發酵和多糧發酵過程中發酵菌群組成的差異和群落結構的演化，定性和定量分析不同原料酒醅中的風味代謝產物，探討不同原料濃香型白酒發酵過程中環境變量對于群落微生物的影響，厘清了單糧釀造與多糧釀造的各自優勢，并為消費者講清了多糧濃香受青睞的原因，為多糧濃香高質量發展提供了重要的理論基礎。項目表明，通過原料調控發酵微生物生長及其代謝，可以有效提升有益的風味物質。目前，項目成果已經在五糧液釀造工藝優化、質量控制等方面得到應用，同時也通過了中國輕工業聯合會在組織的科技成果鑒定。

經鑒定，該項目首次系統對比解析了濃香型白酒單糧發酵和多糧發酵過程中微生物群落結構變化，首次解析了五糧釀造體系對原酒風味物質種類豐富和結構平衡的作用機制，為提升白酒品質提供了重要的理論和技術支撐，達到國際領先水平。