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抹不去、忘不掉的老味道

黃酒也稱米酒，是世界三大釀造酒之一。其產地廣，品種多，根據地域的不同，可分為北方黃酒和南方黃酒。大黃米(黍米)是釀造北方黃酒的主要原料，糯米則是南方黃酒釀造的首選。歷千年積淀，北方黃酒和南方黃酒都形成了各自的工藝和口感。北方黃酒又叫華北黃酒、黍米黃酒，主要產自華北、東北及黃河流域，如即墨老酒、大連老黃酒等，大連老黃酒是北方黍米黃酒的典型代表。

大連釀酒的歷史悠久，大連大嘴子遺址出土的文物證明大連已有4000多年的釀酒歷史。僅大連老黃酒的王家老酒就有120多年的歷史，王家老酒是由山東來大連的王志依照家傳技藝釀制而成。據《奉天通志》載：“奉省地寒故飲者多也。黃米亦可釀酒，曰黃酒，又曰元酒，味稍薄，農家亦自為之。”大連老黃酒酒度10°-15°，酒液光亮透明，醇香濃郁，入口酸甜協調，味感柔和醇厚，余味清香。

選用籽粒飽滿且新鮮大黃米、麥曲經泡米、發酵、壓榨、勾兌等環節，在自家制作的大鍋中用直火如同熬粥樣熬制而成的大連老黃酒，色澤紅褐濃郁，焦而不糊，酒香撲鼻。這種純手工釀造工藝天然發酵的酒，其香氣和濃郁的酒味都是在熬制過程中自然形成。

近年來，大連老黃酒釀制技藝相繼列為大連市非物質文化遺產項目，入選第四批遼寧省級非物質文化遺產名錄。

獨特的釀造工藝，讓大連老黃酒獨具濃郁的東北風土和風味。在大連老一輩人的記憶里，大連老黃酒是探親訪友、招待客人的必備佳釀。“一碟花生米、一杯老黃酒，望著冬日雪花飛舞的窗外，酌上一口”是大連老輩人的心頭甜蜜回憶以及永遠忘不掉的味道。

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釀造技藝傳承人王貴玉

說大連老黃酒，不得不提一個人，他就是第五屆全國評酒會“六人專家組”成員、第五屆全國黃酒評酒會“六人專家組”成員、中國著名白酒專家、大連老黃酒釀造技藝第六代傳承人王貴玉。

清朝中晚期，由于生活貧困，居住在膠東半島的山東人在無奈下會湊點路費，找條小漁船，從海路前往關外。那時候沒有機械化船只，沒有定位系統，沒有照明，有的只是小舢板和船老大的航海經驗。相關資料顯示，自清朝入關起，有不少乘船“闖關東”的人，由于海風變化，漂流到朝鮮和日本等地，至于顛舟于海上者，則不計其數。從山東出海，漂到大連，再從現在的旅順、金州海岸上岸，大連是山東人“闖關東”中轉站。

命大福大的王志一家人平安上岸后，憑借釀制黃酒的手藝在大連扎下了根。

王貴玉是王志大連老黃酒釀造技藝第六代傳承人，現已傳承至第七代。黃酒世家的王貴玉自小受家族傳統釀酒文化的影響，對大連老黃酒有深厚的感情。王貴玉15歲開始學釀酒，期間，他得到釀酒名師翟乃真的指導，并先后進入大連輕工學院、東北財經大學學習相關專業知識。幾十年來，王貴玉從曲房培菌工成長為技術員、副廠長、廠長等，再后來，他被選聘為國家白酒評委、黃酒評委，且連續被聘為全國白酒專家委員會成員，第五屆全國評酒會“六人專家組”成員，第五屆全國黃酒評酒會“六人專家組”成員。

“我國黃酒生產都采用優質糧食釀造，是發酵的壓榨酒。原料中存留的營養物質和發酵轉化產生的代謝產物，大多保留在原酒中，這是其他酒產品不可比擬的。”王貴玉介紹，黃酒是好谷物加生化代謝豐富產物，極易被人體吸收，其中的活性物質成分，調節人體分泌代謝機能，有防病治病的作用。

王貴玉認為，健康飲酒是飲酒者最為關心的。我國居民膳食指南的飲酒數據化建議，對理性飲酒和健康飲酒有指導意義。既不視酒一無是處，也不拿酒當神藥，但酒產品在飲食、保健、醫用上的確是有基本功能的。從中華民族傳統習俗看，古人飲酒有許多戒律，而從現代人飲酒狀態及負面案例看，酒需要科學飲用，所以說，古人飲酒的戒律是很有科學道理的。

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三大原因導致老黃酒沒落

目前，就國內紅酒、啤酒、黃酒的消費市場而言，三者比較，黃酒明顯呈式微之勢;而相較于白酒，無論是在消費品市場還是資本市場黃酒也是遜色不少。

在黃酒滯后白酒發展的外部環境上，除了近百年來白酒得到很好普及之外，還有“喝酒追求效果”的原因。一斤白酒夠幾個人喝，能達到應酬和招待的目的，“但使主人能醉客”讓白酒成為最劃算的“致醉”首選。畢竟酒量大或慢慢飲黃酒的人要喝掉數斤才能致醉，對當時經濟條件不豐裕的人們來講是不能選擇黃酒招待客人的。

大連老黃酒曾經是大連百姓餐桌上的主要酒類，近幾十年的沒落，王貴玉認為，原因有三：

一是從市場消費看，不包括家庭自釀酒情況下，上世紀50年代全國黃酒產量超10萬噸。60-70年代20萬-30萬噸，雖然改革開放后，黃酒得以快速發展，達到目前年產300多萬噸，但還是被白酒遠遠地甩在后面，其歷史地位發生嚴重錯位。

二是大連老黃酒生產過程復雜，工藝管理難、品質控制難、勞動強度高、生產效率低、銷售價格低、流通受保質期困擾，市場范圍擴展慢，消費市場導向淹沒了其健康保健價值。

三是大連老黃酒生產中“二難二低”成為投資阻礙。小作坊甚至家庭釀出的黃酒品質低下、安全無保障、售價低，消費者和企業對工業化高水平投資認識不夠。

“生產、消費區域性明顯，種種原因導致企業得不到更多的投入和發展，進而導致企業放棄生產，致使老黃酒傳統工藝出現斷層，處于瀕危滅絕的境地。”王貴玉坦言，但畢竟手工釀造與機械生產的品質口感不同，大連老黃酒釀造技藝的“十二要訣”，其工藝繁瑣，釀造糊化過程十分艱苦，這些年來的堅守過程讓我承受著不小的壓力。

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老黃酒有責任讓年輕人讀懂慢時光

“物極則反,事極則變”，萬物消長盛衰,周而復始。老黃酒的沒落也是相對的，相對于歷史長河的階段，黃酒的興盛時期遠遠長于其他酒類，于此，黃酒今天的有待輝煌，也是一時的。

近年來，隨著消費者注重“飲酒營養健康”等消費觀回歸，黃酒重新受到市場的重視，銷量的逐漸增長引導著投資市場的提升、增加、擴大。

“黃酒產業復興在望，大連老黃酒有著巨大的市場潛力。”王貴玉分析道，日本清酒對于發展我們的老黃酒有著重大借鑒意義。傳入日本的紹興黃酒工藝被日本改良后，成為他們的國酒，暢銷世界，影響越來越大。“我認為之所以能讓其成為日本國民喜愛的國酒，是因為他們堅守改良提高生產技術不放松，堅守傳統飲用方式習俗化。”王貴玉接著說，在現代社會生活節奏飛快的今天，日本人飲用儀式感不簡化，溫酒程序不簡化。他們一直保留著傳統溫酒的習慣，并發明了溫酒機，方便溫酒服務，提高溫酒質量。在飲酒中，讓生活慢下來，在慢節奏中形成永遠不變的飲酒禮儀。

近幾十年來，在黃酒行業不算景氣的情況下，以王貴玉為代表的黃酒技藝傳承人總結出大連老黃酒工藝的“三大古法、十二要訣”技藝要點，克服了黃酒生產中“二難二低”的弊端，解決掉長期存放酒質穩定性的難題，讓大連老黃酒適于長期貯藏。

業內觀察人士表示，在國內，黃酒較之于白酒、啤酒的市場消費存在著巨大的差距，也就是說，黃酒擁有著巨大的發展空間。釀制技藝被列為大連市、遼寧省非物質文化遺產名錄的大連老黃酒，年輕化是其未來發展的趨勢，吸引年輕消費者進入市場消費，是大連黃酒企業要做的課題，要下的功夫。