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盛唐國賓酒莊執行總經理、總釀酒師 杜宜龍

多年前就有人問我，您理想中的盛唐葡萄酒是什么樣子的?

我為此思考過很長時間，葡萄酒是浪漫的，科學是嚴謹的。對我而言，葡萄酒除了文化、底蘊、內涵，更是生命力的存在。

董事長劉長庭先生說：以三代人打造一座酒莊，用百年時間塑造一個品牌。品牌，特別是百年品牌，一定是要具有本真初心和價值追求的。

本真初心和價值追求如何體現?

大道至簡，返璞歸真。

至簡至真，做有營養的葡萄酒，我想這應該就是我追尋的答案：留住營養，還葡萄酒本來的味道。這就是我理想中的盛唐葡萄酒的樣子。

“佳釀自然來，歷史有精彩。甘露天上降，地上醴泉開。朝霞似羽衣，香飄云天外。馨香紅萬里，驚艷了世界”，這是葡萄酒的真實寫照。

葡萄酒因情感訴求、人文宗教、營養豐富、保健功效等受到世界人民的普遍喜愛。

明代醫藥學家、藥圣李時珍在《本草綱目》中就曾記載葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效。

世界衛生組織(WHO)把葡萄酒定義為六大健康飲品之一。現代科學研究發現，葡萄酒中含有花青素、單寧、白藜蘆醇等多酚類物質，有機酸，多種微量元素(如鈣、鎂、鉀、硒、碘、鈷等)，多種氨基酸(包括八種“必須氨基酸”)，維生素(主要為B族維生素、維生素C、維生素E)等多種營養物質，具有抗氧化、延緩衰老，美容養顏，降血壓降血脂、改善血凝和血管舒張，預防癌癥、心腦血管疾病、冠狀動脈疾病、心臟病、腎結石、乳腺癌、糖尿病并發癥、腸癌，促進消化，有助睡眠，提高人體免疫力等營養價值和食用功效。

葡萄酒中的營養物質是天上掉下來的嗎?

當然不是。

葡萄酒中豐富的營養物質來源于成熟的釀酒葡萄的果皮、果肉、果籽，來源于葡萄酒釀造工藝。盛唐創新提出“四分風土，六分種植”觀點(另文解析)及對“七分葡萄，三分工藝”理念的秉持，使盛唐葡萄酒含有更為豐富的營養物質。

蓬萊產區是歷史和實踐已經證明了的優質葡萄酒產區，更是國內最重要的無需埋土防寒的葡萄酒產區，具有自己的風土特色。

法國著名葡萄酒教授艾米爾·貝納爾 (Emile Peynard) 曾言：葡萄酒的特點和風格起源于葡萄園(If you don't have great grapes, you can't make great wines.It allhappens in the vineyards!-Emile Peynard)。

其實，即使坐擁好的風土條件，還要有釀酒葡萄種植的匠心精神。

盛唐國賓酒莊精心研究園區光照、溫度、降水等氣候條件;地理環境(朝向、坡度、風向和風勢等);土壤類型、養分;給排水設施;適宜的釀酒葡萄品種等基礎條件，科學規劃，高標準嚴要求建立葡萄園。種植過程按照綠色食品標準，只施用自制有機肥;病蟲害生物防治。不斷研究土壤有機質、水分、濕度、栽培架勢、留葉量、留果量、疏穗摘葉等系列因素或管理措施與釀酒葡萄質量之間的關系。不采用六年樹齡以下的葡萄釀造酒莊酒(六年以下的葡萄樹還不成熟，營養物質和風味物質還不充分與平衡)。嚴格控制葡萄產量、成熟度，選擇適宜的采摘時機，分品種分地塊分批次采收。每年的釀造季節，經過多次分選，只有那些充分成熟，色澤典型，顆粒飽滿，富含營養物質和風味物質的葡萄才有資格進入釀造環節。

世界葡萄酒大師Hugo Johnson的話(You can make bad wine from good grapes,But nobody can make good winefrom bad grapes.-Hugo Johnson)道出了決定葡萄酒質量的真諦：即用好的葡萄也許釀不出好酒，但沒人能用劣質葡萄釀出好酒。葡萄中的有效成分主要分布于果皮和果籽中，果肉和果汁中也含有一部分有效成分。

我們創新優化葡萄酒釀造工藝，酒莊酒系列產品中的白葡萄酒采用了帶皮冷浸漬、清汁低溫發酵、橡木桶發酵和帶酒泥陳釀工藝。經研究表明，該工藝釀造的白葡萄酒中的白藜蘆醇是輕度壓榨未進行浸漬的10倍。紅葡萄釀造中果皮和果籽充分浸漬在葡萄汁中，果皮和果籽中的色素、單寧等營養物質和風味物質進入葡萄醪中;再經橡木桶后發酵和陳釀，橡木桶中的多酚物質、香氣物質等進入酒中，能夠賦予葡萄酒特有的色澤、香氣、口感和風味。

賦予葡萄酒豐富的營養物質，就要減少釀造過程產生或進入不良物質。

我們通過嚴控原料質量：綠色食品標準，充分成熟，色澤典型，顆粒飽滿，多次分選;嚴控關鍵工序：除梗、分選、破碎、浸漬、發酵、陳釀等;嚴控發酵過程：發酵溫度、糖度、酸度和PH值、供氧量、果汁澄清度、酵母菌選用、酵母菌發酵營養、發酵時間、浸漬程度等;嚴控輔料物質添加：國家標準禁止的絕對不使用，國家標準允許的盡可能少使用或不使用;嚴控過程管理：全面落實質量管理體系和HACCP(危害分析與關鍵控制點)體系，防止不良物質的生成或進入葡萄酒，保證了盛唐葡萄酒的純凈。

發酵結束剛獲得的葡萄酒或短時間陳釀的葡萄酒，外觀渾濁，酒體粗糙，飲用質量差，還是生葡萄酒。獲得成熟和澄清穩定的葡萄酒是必然要求。葡萄酒的澄清穩定可以長時間自然陳釀獲得，也可以人工手段(比如下膠、離心、冷凍、過濾等)獲得。

葡萄酒的營養物質和風味物質在人工手段復雜的深度處理過程中會造成損失，相較于自然澄清穩定過程，復雜的深度處理造成的損失較大。我們就是讓時光醞釀，讓葡萄酒自然成熟，讓營養物質留在酒中。

“慢酒盛唐，時光醞釀，自然芬芳，留住營養”這是我們對盛唐葡萄酒的核心思想。

葡萄酒是一種具有膠體特性的混合液，其中一部分成分如無機離子、有機酸等以真溶液形式存在，這種分散體系是均相的熱力學穩定體系;另一部分成分如單寧、色素、蛋白質以及金屬復合物等，則以膠體的形式存在，是高度分散的熱力學不穩定體系。這些膠體物質顆粒比一般分子大，能通過下膠過濾等手段去除。所謂下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質和單寧、蛋白質以及金屬復合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應，然后通過過濾或離心等將這些物質除去，使葡萄酒澄清穩定;所謂冷凍，就是將葡萄酒降溫至接近冰點的溫度，除去酒中的部分膠體、酒石酸鹽、部分色素等，再通過過濾達到澄清穩定的過程;所謂過濾，就是用機械方法使葡萄酒穿過多孔物質，將酒中的固相部分與酒液分開，達到澄清的目的。人工手段下膠、過濾(或離心)、冷凍、過濾、除菌過濾等一整套工序，加速了葡萄酒的澄清穩定，產品也就可以加速上市。

我們以葡萄酒的色度、濁度、糖度、酸度、干浸出物、單寧、總酚、芳香物質、白藜蘆醇等為指標，研究了下膠工序各種下膠劑比如鈉型皂土、鈣型皂土、鈉鈣型混合皂土、蛋清粉、魚膠、明膠、豆類蛋白等正常下膠量前后指標的變化;研究了冷凍工序前后指標的變化;研究了各種過濾方式比如硅藻土過濾、直板過濾、錯流過濾、膜過濾等前后的指標變化。

相較于自然澄清穩定，人工手段深度處理指標變化較大，一些營養物質損失較多，而且口感質量沒有自然澄清穩定的飽滿圓潤。

拉美著名作家保羅·柯艾略(Paulo Coelho)說：接受生活給予的一切，并嘗試從一杯葡萄酒開始。所有葡萄酒都值得一嘗，某些只止于小抿一口，而某些則值得整瓶喝完。

蘇格蘭詩人羅伯特•路易斯•史蒂文森(Robert LouisStevenson)說：葡萄酒就是一首瓶中詩，含蓄，優雅(Wine is bottled poetry)。

我們時刻不忘初心，堅守傳統，秉持“慢酒盛唐，時光醞釀，自然芬芳，留住營養”的核心思想，以“圓融通達”的東方智慧為釀酒哲學，以“柔雅甘潤”為風格特色，以“醇和芬芳，馨香馥郁，平衡優雅，細膩柔滑，營養豐富，安全健康”為質量準則，從營養開始，創新，進取，改變。

唯有醞釀，才能芬芳;唯有突破，才有未來。

留住營養，還葡萄酒本來的味道，釀造出中國風味的世界級優質葡萄酒。

做“酒中盛唐”，前行路遠。