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全民“染醬”的時代來了，以至于有專家表示，未來醬酒業(yè)營收將達到5000億規(guī)模。但是在資本紛紛入場的當下，也不乏冷靜者指出隱憂所在——醬酒產(chǎn)能大擴張，可能由于生態(tài)承載力不足、對生產(chǎn)工藝的簡化而導(dǎo)致品質(zhì)問題。

在部分業(yè)界人士看來，已經(jīng)膨脹的醬酒泡沫，未來最有可能因為品質(zhì)問題而被引爆。

來自“頂流”的警告

盡管本屆春季全國糖酒會“醬”色一片，但是來自行業(yè)內(nèi)的“頂流”專家和企業(yè)家，已經(jīng)開始面對這種狀況而憂心忡忡。

首先對“醬酒熱”予以反思的，是來自醬酒行業(yè)的企業(yè)家——金沙酒業(yè)黨委書記、董事長張道紅。

4月3日，貴州摘要2021中國醬酒大會上，張道紅面對臺下來自全國各地的經(jīng)銷商、媒體慷慨陳詞，提出醬酒行業(yè)有“五大隱憂”。

除了生態(tài)隱憂、人才隱憂、品牌隱憂、渠道危機之外，張道紅指出，面臨的最大危機即是品質(zhì)危機。

“有人說，濃香走過的路，醬香也會走一遍。”張道紅說，在這樣“躺賺”的時代，很多企業(yè)急功近利，能不能做到一如既往地堅持品質(zhì)，這要打一個問號，中國釀酒最大的危機就是品質(zhì)危機，未來不能讓品質(zhì)問題毀了醬酒。

他認為，3～5年后，中國醬酒業(yè)將進入下半場，將有更多資本入場，競爭也會更為激烈。在這樣的情況下，很多中小企業(yè)就可能因為品質(zhì)問題而面臨淘汰。

實際上，金沙酒業(yè)已經(jīng)成為這一波醬酒熱之中的“頂流”，除茅臺、郎酒、習酒之外，與國臺酒、釣魚臺酒同為行業(yè)第二陣營中的佼佼者。數(shù)據(jù)顯示，2021年金沙酒業(yè)實現(xiàn)開門紅，一季度回款13.9億元，同比增長118%，預(yù)計全年銷售收入超42億元。

另一位針對醬酒業(yè)過熱現(xiàn)象發(fā)聲提醒的，同樣為行業(yè)頂流——酒業(yè)泰斗季克良。

在糖酒會期間，季克良明確提出醬酒企業(yè)要正確處理好發(fā)展與質(zhì)量的問題。在他看來，一個企業(yè)搞不好還不要緊，現(xiàn)在垮的少、投資的多，等到仁懷醬香酒的質(zhì)量影響到仁懷聲譽的時候，那仁懷要高質(zhì)量發(fā)展醬香酒的話，就困難了。

這種近乎警告的論斷，來自季克良對消費者的重視。他認為，消費者永遠是企業(yè)能不能生存、能不能發(fā)展、能不能做大的決定性因素。因而，“一定要敬重消費者、重視消費者、感恩消費者，培育廣大年輕消費者，沒有消費者，不可能有高質(zhì)量的發(fā)展。消費者價格問題要作為戰(zhàn)略問題來考慮，價格只要企業(yè)有利潤、經(jīng)銷商有收益、消費者買得起就可以”。

供不應(yīng)求？簡化的工藝會反噬醬酒業(yè)

所有的警告論斷，均來自一個簡單的邏輯——若醬酒品質(zhì)出現(xiàn)問題，市場將會反噬。

“因為市場的追捧，導(dǎo)致醬酒普遍過熱，在需求過大的情況下，有一部分企業(yè)可能就不會對生產(chǎn)嚴格要求，進而導(dǎo)致品質(zhì)下降。”有業(yè)界人士如是表示。

按照傳統(tǒng)工藝要求，大曲醬香的一輪生產(chǎn)周期（包含貯存、勾調(diào)在內(nèi)），至少需要3～5年的時間。這意味著企業(yè)需要沉淀更多資金、準備更長時間，這對許多新入局者來說并不是好消息，代表著他們可能無法及時在最熱的時機入局。

在這種情況下，以簡化工藝、縮短周期、減少用料成本為目的的“竄酒”就成為部分企業(yè)的選擇。

所謂竄酒，實際上是以食用酒精為原料，與正宗大曲醬香酒廢棄的酒糟串蒸，然后生產(chǎn)出來的具有輕微醬香味的液態(tài)法白酒。很顯然，這種“竄酒”具有所謂的投資周期短、生產(chǎn)成本低的“優(yōu)勢”，但勢必拉低醬酒的品質(zhì)。

“仁懷醬香酒在產(chǎn)品質(zhì)量上要嚴格地按照醬香型酒的行業(yè)標準來執(zhí)行，不要各自為政，不要標新立異，不要讓消費者失望，一定要按照‘12987’的標準來釀造。”季克良對市場上種種亂象深表憂慮，他統(tǒng)計了一下，市場上現(xiàn)存的醬香種類達10多種，這讓消費者無法選擇，也會對整個行業(yè)產(chǎn)生懷疑。

國臺酒業(yè)總經(jīng)理張春新曾表示，醬酒業(yè)的發(fā)展需要注重實力和耐力的關(guān)系。因為投入大、周期長、回報慢是醬酒的產(chǎn)業(yè)和投資屬性，所以需要企業(yè)有實力、有耐力，而耐力等于資本、時間加情懷。

“板凳要坐十年冷，文章才能不寫一字空。”張春新認為，投資醬酒產(chǎn)業(yè)，沒有十年以上，很難看到回頭錢。醬酒品質(zhì)的本質(zhì)是時間。

實際上，品質(zhì)問題已經(jīng)得到了核心產(chǎn)區(qū)的關(guān)注。

早在2020年6月，仁懷市酒業(yè)協(xié)會發(fā)出《通知》，表示將對仁懷白酒行業(yè)制售“竄酒”行為進行大力整治。

當年8月，仁懷101家酒企共同簽署《仁懷產(chǎn)區(qū)醬香型白酒釀造技藝行業(yè)自律承諾書》，承諾嚴把質(zhì)量關(guān)，恪守醬香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝，履行對消費者的承諾和社會責任。

即便如此，業(yè)界依然懷有疑慮，在醬酒產(chǎn)業(yè)向全國擴散而市場對醬酒需求日益高漲的當下，勢必會有一批企業(yè)采用短周期、低成本的方式予以切入，導(dǎo)致醬酒產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，最終反噬整個產(chǎn)業(yè)。

生態(tài)承載力達到極限？

過熱的潮流下，醬酒不僅會出現(xiàn)工藝隱憂，資本的蜂擁而入、產(chǎn)能的大擴張，同樣對核心產(chǎn)區(qū)的生態(tài)承載力提出考驗，進而反向沖擊到醬酒品質(zhì)。

早在2017年，茅臺集團時任董事長李保芳在介紹茅臺酒當前的生產(chǎn)、銷售形勢時表示，經(jīng)過科學論證，60000噸就是茅臺的實際生產(chǎn)承載能力。

2019年10月，李保芳表示，“茅臺酒基酒將在2025年實現(xiàn)滿負荷的生產(chǎn)產(chǎn)能全釋”。屆時，茅臺酒基酒達到56000噸，其中能達到茅臺酒的基酒理化指標、能夠投放市場的大概有45000噸。

李保芳當時對茅臺的產(chǎn)能劃定了界限——“生態(tài)環(huán)境的承載能力不允許茅臺無限地擴張。根據(jù)茅臺的大氣環(huán)境，赤水河的水質(zhì)、流量和廠區(qū)現(xiàn)在的面積，核心區(qū)就是現(xiàn)在大家看到的約15平方公里，原則上不會超過這個范圍。所以，茅臺現(xiàn)在產(chǎn)能擴展到5.6萬噸，是經(jīng)過了科學論證、多種因素綜合評分之后得出的結(jié)論。”

數(shù)據(jù)顯示，以2019年為例，全國醬香型白酒總產(chǎn)量約為55萬噸，占白酒總產(chǎn)量的7%，仁懷醬酒產(chǎn)量接近30萬噸。可以說，全國一半以上的醬酒都產(chǎn)于仁懷醬酒核心產(chǎn)區(qū)。

依據(jù)張道紅的預(yù)測，醬酒在3～5年之后將新增40萬噸的產(chǎn)能，這也表明3～5年后，醬酒業(yè)將會有80萬噸的產(chǎn)能集中釋放。

這80萬噸產(chǎn)能的大部分，都將集中于傳統(tǒng)醬酒產(chǎn)區(qū)貴州仁懷，尤其是以茅臺鎮(zhèn)為圓心的核心產(chǎn)區(qū)。

“15平方公里內(nèi)，最多承載60000噸茅臺產(chǎn)能，那么，能夠承載多少噸其他醬酒品牌的產(chǎn)能呢？”有業(yè)界人士表示，按照邏輯，這15平方公里內(nèi)，對普通品質(zhì)醬酒的承載力同樣有限，即便將這一范圍擴大到以仁懷市茅臺鎮(zhèn)為核心的87.43平方公里。

這就意味著，大規(guī)模實施產(chǎn)能擴張、在超出生態(tài)環(huán)境的承載力后，這些新生的產(chǎn)品品質(zhì)是得不到保障的。被過度使用的生態(tài)，代表著微生物菌落的失衡，在這樣的環(huán)境下，無法釀造出對微生物與水土有著超高要求的純正醬酒。