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近日，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)聯(lián)合在國(guó)際食品科技專業(yè)TOP期刊《Food Research International》（影響因子4.972）上發(fā)表了題為“Cooperation within the microbial consortia of fermented grains and pit mud drives organic acid synthesis in strong-?avor Baijiu production”的研究論文，即“酒醅和窖泥微生物群落的協(xié)作推動(dòng)了瀘型酒生產(chǎn)中有機(jī)酸的合成”，論文第一作者為瀘州老窖-江南大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士錢瑋，通訊作者為江南大學(xué)生物工程學(xué)院許正宏教授。

泥窖釀酒是瀘型酒最具特色的工藝特征，是我國(guó)勞動(dòng)人民數(shù)百年的實(shí)踐總結(jié)與智慧結(jié)晶。泥窖池內(nèi)網(wǎng)羅了來自原料、大曲、窖泥和環(huán)境等微生物體系，形成了高度復(fù)雜多樣的釀造微生物集群。在窖池內(nèi)，酒醅與窖泥是釀造微生物的天然棲息地，然而，這些微生物在瀘型酒發(fā)酵過程典型風(fēng)格形成中的協(xié)作機(jī)制復(fù)雜，尚未得到完全解析。

兩大團(tuán)隊(duì)圍繞瀘型酒釀造過程中酒醅和窖泥微生物群落的結(jié)構(gòu)和功能開展研究，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析和發(fā)酵驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，充分證明了瀘型酒泥窖中存在兩個(gè)環(huán)境特征顯著差異的發(fā)酵體系，一是以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優(yōu)勢(shì)菌的酒醅發(fā)酵體系，主要代謝產(chǎn)乳酸和乙酸，另一個(gè)是以梭菌（包括Hydrogenispora、Caproiciproducens和Clostridium等）為優(yōu)勢(shì)菌的窖泥發(fā)酵體系，主要代謝產(chǎn)己酸和丁酸。兩個(gè)發(fā)酵體系之間可以通過黃水實(shí)現(xiàn)代謝產(chǎn)物的傳遞，其中酒醅發(fā)酵體系的菌群產(chǎn)生的乳酸和乙酸可以為窖泥發(fā)酵體系菌群提供豐富的營(yíng)養(yǎng)底物，而窖泥發(fā)酵體系產(chǎn)生的己酸和丁酸則通過黃水帶入酒醅，與乙醇酯化為瀘型酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成為瀘型酒的典型風(fēng)味物質(zhì)。

圖2 瀘型酒酒醅與窖泥菌群的“分工合作，協(xié)同產(chǎn)香”機(jī)制示意圖

上述研究成果充分論證了瀘型酒釀造過程酒醅與窖泥菌群的生態(tài)功能接力（Ecological function relay），為深入闡明瀘型酒“泥窖生香”獨(dú)特工藝提供了扎實(shí)的科學(xué)理論依據(jù)，也印證了窖泥菌群在瀘型酒風(fēng)味形成中的關(guān)鍵作用。

一直以來，泥窖生香是瀘型酒釀造的關(guān)鍵一環(huán)。在富含微生物菌群的泥窖中，無數(shù)微生物通過協(xié)同作用，將釀造原糧中的淀粉降解為糖，并在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化成酒，實(shí)現(xiàn)了一粒糧食到一滴美酒的完美蛻變。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯等物質(zhì)，隨蒸餾過程進(jìn)入酒中，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。隨著時(shí)間的推移，窖池連續(xù)使用時(shí)間越長(zhǎng)，其功能微生物群落種類就越來越多，生產(chǎn)出的酒也就越香，酒質(zhì)越好。

作為濃香鼻祖、瀘型酒集大成者，瀘州老窖擁有始建于明代萬(wàn)歷年間的1573國(guó)寶窖池群，1996年12月經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)成為行業(yè)首家“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，2013年3月，瀘州老窖1619口百年以上釀酒窖池、16個(gè)釀酒古作坊及三大天然藏酒洞，一并入選“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，成為行業(yè)規(guī)模大、品種多、保護(hù)完整、連續(xù)使用至今的“釀酒活態(tài)文物”。

瀘州老窖應(yīng)用沿用至今的、首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，采用不間斷連續(xù)續(xù)糟配料的投糧方式，即每完成一次發(fā)酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的糧食，讓新糧老糟代代循環(huán)、四季輪回、周而復(fù)始，維系了窖池神秘的微生物生態(tài)，借助時(shí)間的秘密，釀出的白酒“醇香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味無窮”。