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7月31日，由華夏酒報社、中國酒業(yè)新聞網(wǎng)主辦，北京華都酒業(yè)聯(lián)合主辦的，以“JIANG理性發(fā)展進行到底”為主題的醬酒理性發(fā)展論壇在北京舉辦。

會上，面對諸多醬酒企業(yè)負責人，著名白酒專家高景炎提出，要因地制宜、結合地域特色學中有創(chuàng)，走出個性化、風格化的醬酒發(fā)展之路。

工藝革新，做出不一樣的醬酒

在高景炎看來，醬酒業(yè)學茅臺是好事，但是也需要結合自身的地域生態(tài)環(huán)境，對傳統(tǒng)工藝進行適度的調(diào)整與革新，從而做出不一樣的醬酒出來。

“我的恩師、酒界泰斗秦老先生（秦含章），他曾多次強調(diào)，茅臺的微生物，由于環(huán)境特殊，到了別的地方會變異。”高景炎表示，即便應用茅臺的原料大曲與工藝進行異地生產(chǎn)，所產(chǎn)成品也會與原產(chǎn)地不同。因此，每一個地方的醬酒，應凸顯自身的地域特色。

高景炎因此指出，各地的釀造環(huán)境不同，這就要求本地企業(yè)結合其環(huán)境特性，對傳統(tǒng)的醬香酒釀造工藝進行適度調(diào)整、革新，從而生產(chǎn)出具有自身風格的產(chǎn)品。

“武陵酒曾多次到茅臺酒廠學習，他們能夠結合湖南當?shù)丨h(huán)境，做出自己的特色。”高景炎提及，作為17大名酒之一，武陵酒地處湖南常德，當?shù)氐臍夂驐l件與茅臺鎮(zhèn)不同。武陵酒在生產(chǎn)過程中，對工藝進行了調(diào)整，以適應這種獨特的環(huán)境條件。

例如，茅臺酒是重陽下沙，但是因為常德的溫度、濕度變化有著自身的特點，其在重陽前一個月的氣溫條件與茅臺鎮(zhèn)近似，因而武陵醬香酒下沙（投糧）比茅臺酒提前一個月。

武陵醬香酒同樣是高溫制曲，制曲頂火溫度高達70℃，武陵醬香酒的基酒，至少須貯存5年以上。再兩次盤勾，還要經(jīng)過飲酒體驗，產(chǎn)品分為四個不同的檔次。

在北方醬酒板塊中，山東醬酒是一個特殊的存在。高景炎指出，部分山東醬酒企業(yè)，依據(jù)本地生態(tài)釀造環(huán)境，把茅臺的12987調(diào)整為11765，即一年一個周期，一次投料，七次蒸煮，六次發(fā)酵，五次取酒。投糧下沙在深秋之后，以避開當?shù)貥O冷極熱的氣候，既控制了出酒率，又提高了產(chǎn)酒質(zhì)量，還縮短了生產(chǎn)周期。酒質(zhì)淡雅、口味醇厚、酒體豐滿、空杯留香、回味之久。

多香融合，適應消費者新需求

這不僅僅是釀造流程的調(diào)整可以產(chǎn)生個性化的成效，在高景炎看來，工藝革新實際上還包含多個層面。

多香融合也是一個重要的發(fā)展方向，實際上，作為一種注重體驗的產(chǎn)品，白酒的不同香型、口味帶給消費者不同的感受，而突破香型界限，采用多香型工藝、在生產(chǎn)階段進行融合的產(chǎn)品，其體驗感也非同凡響。

“湖北有一個濃香型酒廠，就在香型融合上作出了創(chuàng)新。”高景炎在以往的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，這家酒廠的工藝很特殊，并非簡單把不同香型的基酒進行勾調(diào)，而是在釀造階段中進行調(diào)整，產(chǎn)生特殊的效果。

根據(jù)高景炎的講述，這家企業(yè)工藝流程上，先是把原料用高溫水浸泡，經(jīng)蒸煮、降溫、加小曲糖化，再加高溫大曲，高溫堆積以后再降溫，加中溫大曲入泥窖發(fā)酵，產(chǎn)酒以后儲藏三年，再以洞藏多年的五糧濃香酒勾調(diào)貯存成成品，出廠以后受到好評。

當前，醬酒價格居高不下，高景炎也提出了自己的看法。他認為，雖然很多醬酒產(chǎn)品都往“千元檔”靠攏，但是以普通老百姓現(xiàn)有的收入水平與消費水平，往往承受不起。因此針對不同的消費階層，推出不同品階的產(chǎn)品，是一件非常重要的事情，它關乎醬酒發(fā)展的社會基礎。

“湖北神農(nóng)架酒業(yè)，以儲存六年、七年、八年、十五年的原酒，按不同的比例進行勾調(diào)以后生產(chǎn)出兩款產(chǎn)品，分別定價899元、599元。”高景炎對這種做法予以認可。

他表示，這兩款產(chǎn)品的標簽標注上，明確標明不同年份的基酒應用比例——六年、七年、八年、十五年的基酒分別用了多少。對老百姓來說，這是明明白白的消費，值得提倡。

高景炎最后指出，希望醬酒企業(yè)在這一輪熱潮之中，通過解放思想，互相學習，互相交流，就像過去清香型、濃香型的酒廠學習醬酒一樣，吸取清香、濃香酒的工藝所長為己所用，來生產(chǎn)開發(fā)醬酒為主、兩香、三香與眾不同更有特色的、差異化的優(yōu)質(zhì)酒，實現(xiàn)白酒行業(yè)的百花齊放，以此實現(xiàn)醬酒領域的高質(zhì)量發(fā)展與理性化發(fā)展。