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——談中國釀酒技藝傳承和創新發展

我們常說，酒是有“生命”的，有生命就有靈魂，這話說得很有道理。釀造酒是微生物參與的生物活動過程，所以酒的靈性是在微生物世界。我們肉眼不能都看到，更不能完全掌握其規律，因此就有神秘感，同時對酒的靈性又存有敬畏感。發現、利用、控制微生物代謝條件是我們的釀酒技藝，是中國古代文明的釀酒之魂。

中國酒史與中華酒魂

我們的祖先九千年前就會釀酒，考古發現，紅山文化8000年、大汶口文化7000年、仰韶文化6000年，與華夏5000年文明一樣源遠流長。我曾為酒文化博物館寫過關于中國酒史的文章，戲說酒史中說當考古發現更早的酒文化文物時，酒史就會向前推進。比如黃酒，紹興認為可追溯至9000年前，汾酒追溯至5000年前，劍南春至唐代劍南燒酒。

在華夏5000年的歷史文化中，酒占據著重要角色，據記載，燒酒（蒸餾烈酒）出自元代。可近年在東北吉林大安出土的釀酒遺址和蒸餾器，經考古鑒定年代為遼代，比元代又向前推進了200年，并伴有出土錢幣、各種酒器和文物佐證，又有文字記載北方燒酒的場景。通過研究遼代文化和社會民俗，也印證了這個遺址的千年歷史。出土文物系統，文字記載年代清楚，社會政治和民俗相融合，這是迄今為止出土的酒坊遺址和酒器佐證最充分的燒酒遺址。

據參加過茅臺試點的遼寧專家表示，蒸餾器與1964年“茅臺試點”時茅臺酒的“兩鍋一桶”裝置一樣，比茅臺的大些（茅臺兩鍋一桶蒸酒是試點后才改造的）。

這一重大發現，為我國北方釀酒歷史，乃至世界蒸餾歷史都提供了研究價值，重新認識北方燒酒，證明我國固態蒸餾酒最晚起源于遼代。

酒雖與人類史共發展，但其歷史發現記載不清，因此，悠悠酒史起源有如下闡述，一說：由猿時“猿酒”演化而來，并有猿酒記載，可謂與天地生靈同在，但這猿不是古代先民，所以猿酒與人們所說的酒也不是一回事，只能說這原有的似酒物演化成今天的酒；二說：世上萬物天上來，當然酒也是天上酒星、酒神所賜，開天之物顯然不符合唯物觀點；三說：儀狄發明，杜康所造均為只字片語記述，不視為發明之人，應是發現者或一代釀酒名師；四說：“上皇興酒”推動了釀酒業的發展和進步。

隨著酒業的發展與社會進步和科技發展逐步成熟，從自然發現、馴化成熟、作坊釀制，到科學控制，工業化、現代化生產，這是我們世世代代釀酒人創造的生物科技，給人們帶來物質享受和精神之品。我把用這神秘的、天賜的、科學的、秘而不宣的技藝釀造酒的社會文化現象視為“中華酒魂”。

因此，在大連老黃酒釀制技藝列被為遼寧省非物質文化遺產名錄之際，為表釀酒技藝的奧妙和傳承保護其靈魂，2008年，在酒文化博物館建立了“中華酒魂”牌坊，世世代代勤勞的先民和千千萬萬個酒廠筑起了中華酒魂。

汾酒集團也于十幾年前將汾酒釀造技藝升華為“中國酒魂”。把釀酒文化、釀造、酒格、酒韻、飲者飄逸、超俗的魅力視為酒魂，是對酒文化認知的最高境界。汾酒為我國酒業樹立了榜樣，也是清香品類白酒和功能白酒典范企業。

汾酒堅守傳統技藝，手工釀造，品質始終穩定提高。我30多年來參加過各類品評、培訓、評比活動，凡有汾酒時，其基本每次都名列同品類酒前茅，不愧為中國老名酒，中華酒魂的旗幟。

中國白酒業的輝煌發展

多年來，中國白酒在中國食品工業協會白酒委員會等部門的統籌引領和監督管理指引下，改革開放引入現代企業制度，走向市場化，生產力空前釋放，得到了突飛猛進的發展，白酒產量從1980年的143.7萬噸發展到2020年的740多萬噸（因統計口徑改變而少300多萬噸），從根本上解決了供需矛盾，市場供應充足，品類品種多樣。這一時期，新工藝白酒充當了主力軍，解決了新中國成立以來到改革開放時期，酒類供應緊俏的難題。由于新工藝白酒標準不詳，市場競爭激烈，監管難以控制，出現質量良莠不一、市場誠信下降等問題，引起社會輿論關注。中國食品工業協會白酒專業委員會于2003年提出高質量發展，推崇和堅守“純糧釀造”，并慎重認證批準重質量、有規模、誠信好的企業產品使用“國家純糧白酒標志”，以推動純糧釀造和傳統工藝的保護傳承發展。

白酒企業得到壯大，不僅做強做大，而且形成了白酒航母級企業，我喻為“白酒帝國”。上市酒企雖沉浮不一，但總體上在資本市場中表現優異，促進了酒業的擴張和高速發展。“汾老大”曾火遍半個中國，但受山西毒酒案影響，銷售增長放緩。此時，五糧液提升品牌影響，打造名酒效應，快速成為“中國酒業大王”，同時引領濃香酒的快速發展，出現“濃香天下”格局。基酒大流通，多糧濃香帶動濃香型白酒銷售量超過清香白酒市場份額，一躍至70%以上的市場占有率，其中五糧液貢獻卓著。

文化營銷、技術營銷，講白酒故事，突出白酒個性化釀造和宣傳，形成區域企業的個性影響，提升產品公眾認知度。

茅臺股份以醬香歷史積淀，厚積薄發，引領醬香神話般地快速發展。多年后，茅臺以醬香風味的酒在銷售額、稅收、利潤方面超過五糧液，成為“中國酒王”。利用其以稀為貴打造高端，以國宴酒復雜工藝，高品位高價位引領白酒市場升級。雖以茅臺引領的醬酒銷售產價高、利稅多，但市場上的酒銷量仍然濃香獨大。

濃香正宗瀘州老窖，以傳統技藝、國窖文化造就了瀘州酒城，古井貢進入資本市場后，實現升級擴張，不僅擁有核心產品年份原漿系列，還擁有雙名酒。洋河股份以綿柔帶動擴張發展，劍南春憑借優異品質進入百億俱樂部，舍得、水井坊、西鳳等名酒企業擴大名酒效應，打造出影響世界的高端中國白酒頂級品牌，同時也帶動了國內酒業高質量發展。

隨著高科技得到廣泛應用，白酒企業在守正創新中，尋求發展，創出酒業輝煌。勁牌營養保健酒萃取的高新技術，令人感嘆；口子窖的多麯并用技藝，促進酒的香醇味厚，提升豐滿度，開創酒麯應用研究先河；湖北稻花香一體化容納三香工藝，同流程工藝釀造出三香融合的馫香型白酒，風味上品，風格獨特，實現自動智能控制，傳承技藝革命性發明，創新創造。

科研院校和有科研能力的企業，對白酒健康成分、保健及影響白酒健康機理，進行幾十年的研究論證，為發展健康白酒提供理論技術支持。健康有依據，發展有勁頭，是中國白酒發展的助推器，也是中華酒魂的破譯性研究。

得益于日益提升的酒業裝備綜合水平，酒類配套技術、原料基地、釀造設備、檢測儀器、包裝工業等不斷完善和提高，更好地支撐白酒業的發展。

中國酒業創造的發展成就，堪稱歷史豐碑，榮耀了中華酒魂。

遼寧人在茅臺試點中和遼寧醬香白酒的秘密

1964年，輕工業部組織主持的“茅臺試點”攻關工作，從遼寧抽調七名技術人員參加，并發揮著重要的作用。姜定國先生、鄭寶林先生擔任試驗小組組長，劉洪晃先生也是重要角色。根據現健在的三位專家講述，茅臺試點遼寧人解決的主要問題：

1、試驗數據幫助由“兩鍋一桶”蒸餾方式，改為采用冷凝器的蒸酒設備，簡化操作，出酒穩定；

2、在1963年遼寧凌川試點時，發現己酸乙酯香味物，在茅臺窖底香得以確認；

3、進行微生物分析和培養等研究和試驗并詳細總結；

4、遼寧醬香白酒的秘密。參加茅臺試點的遼寧人帶回了分離十多株微生物菌種，在遼寧培養、試驗、研究。由于沒有大曲和更多的酒糧指標，也只能利用麥麩培養產酯酵母、細菌復合菌糖化發酵劑，對遼寧燒酒質量有很大提升，明確了醬香典型性和增加醇厚感。由于企業條件差，后經遼寧大學生物系幫助進行復壯培養。遼寧多家醬香白酒企業互傳使用，但他們不知道，這些菌種來自茅臺，真是快塵封了60年鮮為人知的秘密。

一經公開，讓人不禁為這些老技術人員的職業道德而感動和對他們充滿敬意。因為有他們而遼寧醬香酒歷史長，雖然規模不太大，但廠家很多，產銷也穩定，遼寧醬香白酒是非常好的大眾醬香白酒品類。如千山酒、凌川白酒、鳳城老窖酒、綏中特釀酒、大凌河酒、大連老窖酒、鏵子酒、本溪醬香、鳳凰老窖等，都是穩定生產醬香酒的企業。

遼酒之殤。遼寧白酒在計劃時期，因工業基礎的優勢，節約糧食，用糠麩等代用原料釀酒，用麥皮制曲，向名優酒技藝傾斜，自身區域優勢釋放不足，沒有守住遼酒之魂。改革開放后，遼寧白酒又忙于與老工業基地一起轉制，而錯過了高質量、快速發展的窗口期。現在仍是小而全的被動局面，雖廠家產量不錯，但區域特色不足，品牌知名度低，滯留在銷售低價區，缺乏資本投入和發展動力，弱化了在全國的影響力。遼酒人正在加大投入，堅守自信，傳承古法技藝，奮起直追，創新發展，實現復興。

“麩麯”的貢獻

中國酒麯分大麯、小麯，是世界獨有的重大發明。古人發現發芽的和發霉的谷物有轉化糖的作用，得知酶的存在。古人把發芽的谷物稱為蘗（如大麥芽），發霉的谷物稱為麯（如小麥大麯）。進一步發展成為麥芽、小麥大麯、米麯的小麯。

麩麯是用麥粒加工面粉剝掉麥子的皮培養各種微生物酶的載體取代小麥等糧食，出現在20世紀30年代，主要是純種培養糖化酶、蛋白分解酶、細菌等類型，用于釀酒制醬等食品和醫藥工業。

麩麯最早出現在遼寧，之后周恒剛先生在黑龍江，方心芳先生在山東、河北等地試驗推廣。1956年，煙臺白酒操作法開始在全國大面積推廣，對節約糧食、提高出酒率有很大的幫助，解決了當時的困難，貢獻卓著。

1、代替小麥，節約主食精糧，是糧食短缺時期重要的釀酒代用原料；

2、純種培養，酶活性強，酶的專一性明顯提高原料出酒率，淀粉利用率高；

3、實現簡單和快捷制麯，節省麯房，減少投資，可實現潔凈生產；

4、制麯的高效性，縮短釀酒發酵時間，提高了釀酒生產效率；

5、不受自然氣候條件影響，完全在人工控制條件下制成酒麯，所以更適合于我國北方，實現全天候制麯，春、夏、秋、冬均可制作；

6、麩麯質量高度統一，也可培養多種微生物，稱多微酒麯和產酯酒麯；

7、使用麩麯不僅轉化率高，同時也增加了發酵中前驅香味物質等成分，是芝香酒重要的發酵劑。

8、麩麯潤育出了芝麻香，成為一類香型，是麩麯的一大貢獻。

麩麯在煙臺白酒操作法推廣后使用范圍很廣。清、濃、醬型酒都有采用，全國53個國家優質酒中有16個使用麩麯為糖化劑，北方醬酒都與麩麯有很深的淵源，其不足之處是釀出的酒香氣單薄，醇厚感、豐滿度不夠。后來在糧食充足的條件下，使用量有所下降。現在仍有很多企業在使用麩麯，遼寧在醬香白酒上的應用仍占很大比重，山東仍是麩麯加工輸出和使用大省，河北、安徽、江蘇、東北、內蒙古等，包括貴州也還在使用。

麥麩酒麯是我國釀酒工業技術進步里程碑意義的創新，影響我國白酒發展80多年及今后更長時間。隨著麩麯創新會改變現用酒麯結構，是微生物技術的貢獻。由自然到自由生物培養技術的進步，麩麯在釀酒工業中，一定會發揮更重要的作用。

中國釀酒技藝的傳承與創新

新中國成立后近70年時間，我國白酒逐步從作坊轉為國有企業，由國家實行統一管理，產銷計劃性比較強，為解決供給、擴產和提高生產技術管理水平，引導向工業化發展。在幾代老科學工作者的艱苦努力下，試驗總結、制定工藝方法，釀酒的科學管理手段和方法逐步得到規范。

研究發現，探索創新，酒曲微生物的菌株分離培育，制曲技術條件更加科學性，釀酒技藝的改進提高，釀酒設備的革新，酒中微量物質呈味呈香的分析研究，取得了釀酒工業的科學技術進步和實現科學生產釀造。白酒未來發展仍依靠技術進步獲得發展潛能，尋求創新，實現高質量發展。

改革開放40多年，多數酒類企業擺脫了落后的生產模式，不論是產業規模、裝備配套、工業化水平，還是現代技術的應用、釀造技術成熟穩定、各種釀酒條件優越、科技手段先進，我們的創造力和科學進步，已不能與過去同日而語，守正創新是酒業長期堅守的發展方向。要研究高溫大麯的“模糊香”和美拉德反應產物對酒風味的影響。

酒曲培養的創新，幾十年來取得豐碩成果，強化大曲、多微麩曲、細菌曲、小曲及根霉曲廣泛應用，相比之下，大曲培養沒有突破性的改變，甚至有些還停留在原始狀態，麯蠅麯蟲橫行這種傳承未免有些保守，略顯粗放，隨著生物技術的進步，酒曲培養一定會創新培養方法，分離更多菌株，誘變提高代謝能力，分別培養強化有益菌，提高培養效率，改變酒曲培養落后現狀，實現簡約可控化，科學方式培養。

釀酒工業降低糧食消耗，提高糧食利用率，仍然是行業的經濟技術目標之一，從制曲到釀造實現資源的合理配置和利用。

酒是陳的香，道出了貯藏的重要性。創新老熟方式方法，縮短存放時間，是酒貯藏的一大矛盾，在這方面要繼續加大研發和探索，破解白酒儲藏老熟的奧秘，是未來酒企創新的重點。