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　　杯賣酒成售酒新模式

　　三年前，意大利人發明了一種名為“Enomatic”的葡萄酒智能售酒機，當其出現在英國的餐廳后，即刻成為了新鮮“潮”事。這個機器的好處真不少：通過計算機控制出酒量，有保鮮和保溫功能，而且隔絕了酒和空氣的接觸，可以避免開瓶后葡萄酒因氧化變酸、變質而喪失風味，酒的保鮮期得以延長。

　　雅克紅房子的吧臺旁引進了兩臺智能售酒機，機器里齊刷刷地擺了一排用于杯賣的紅白葡萄酒，這款充滿科技含量的機器為杯賣酒提供了三種可選容量：25毫升試飲裝、75毫升半杯量以及150毫升滿杯量。餐廳的熟客們來到機器前，掏出一張事先儲值的智能卡，插進機器中自助取酒，令這選酒的品鑒之旅一下子變得高科技而又充滿了隨性感。智能售酒機價格不菲，大多高檔餐廳只是購進一至兩臺增加賣點，唯獨雁蕩路上的拉雷一口氣購得6臺機器，滿當當地放進48瓶試飲杯賣葡萄酒，一字排開，頗有些氣勢，讓人不覺想上前去一一嘗個究竟。“花大價錢引進6臺Enomatic機器，自然是想極力推行葡萄酒的普及。如果你還不太懂酒，初來乍到完全可以多試幾款紅酒，直到選到你最喜歡的味道。”拉雷的負責人說。

　　然而，不少高檔餐廳的侍酒師認為智能售酒機的科技感削弱了服務過程中細致周到的侍酒環節。在這些餐廳，就算你消費的是杯售酒，侍酒師們也一定要做全售賣整瓶葡萄酒的所有步驟，包括先讓消費者觀摩瓶身，再倒出少許酒液試酒，最后再將葡萄酒適量而優雅地倒入杯中。為了保鮮，新天地朗廷酒店明閣餐廳通常的做法是在其中加入氮氣，減緩瓶中葡萄酒氧化的速度；而柏悅酒店的世紀100餐廳習慣將瓶中多余的空氣抽除，經過抽真空處理的葡萄酒往往能保鮮半個月之久。“一般而言，杯賣酒都是餐廳的暢銷酒款，在客流有保證的餐廳，極少有開了瓶的酒隔夜出售的。”世紀100餐廳侍酒師廖唯一(Jerry)說。也有些頂級餐廳，對杯賣葡萄酒的質量要求極端苛刻，當天若是不能售罄，干脆全部倒光，第二天重新開瓶。

　　葡萄酒論杯出售令消費者嘗試價格不菲的高端酒的愿望得以實現。“葡萄酒愛好者們總想品到一些特別產區或罕見年份的好酒，然而很多人都曾經因為一整瓶的高價望而卻步。有了這些保鮮措施，品味高端美酒似乎不再是難事。”最近，英國愛丁堡餐廳的老板托尼更是希望建立一個杯賣葡萄酒庫，消費者可以于此盡情享受超過200款單杯出售的葡萄酒。

　　杯賣酒單試煉侍酒師的真功夫

　　不少侍酒師都認為，餐廳酒單設置成功與否關鍵看其杯賣酒的選擇，作為酒單的亮點所在，杯賣酒單足見侍酒師選酒的功力。

　　杯賣酒的口味首先要和餐廳的菜肴風味相匹配，雅克紅房子經營的是法餐，遵循一方風土一方美食的定律，餐廳的葡萄酒均產自法國，杯賣酒的選擇也僅限于法國產區。世紀100餐廳的料理有中式、日式、西式三種，廖唯一足足挑選了40款杯賣酒來配搭三種不同風格的菜系。同時，侍酒師們還要考慮杯賣酒選擇的完整性，“賣杯的葡萄酒來自世界各大葡萄酒產區，皆是有代表性的酒種。”明閣餐廳的侍酒師鐘偉冠(Benjamin)說，“口感全面，包含各種香型，以香氣濃郁的紅葡萄酒為主，結合滋味清淡的清新酒款，這就構成了明閣杯賣酒的特色。”

　　對廖唯一來說，杯賣酒的選擇絕對是一件耗費時間精力的工作，一款杯賣酒一定是經過幾輪行家品評后口感勝出且綜合考量其性價比后的產物。“最近在考慮為杯賣酒單添置一款馬爾貝克(葡萄品種)的紅葡萄酒。全世界最著名的馬爾貝克產自阿根廷的門多薩產區，我們從門多薩產區12個酒莊挑選了樣品，最終選出一瓶，進入我們的杯賣酒單。”廖唯一說，“入選的這一瓶一定是口感卓越、香氣豐富，并能與我們的菜肴完美匹配，且性價比較高。”適合中國人的口感則是鐘偉冠選擇杯賣酒種類的前提之一，比如明閣獨家代理的澳大利亞音樂家，赤霞珠與西拉混釀，滋味濃郁、口感微甜、酒體厚重、果香撲鼻，是餐廳杯賣酒的人氣款。

　　杯賣酒單就像是一個新鮮的蔬果市場，大多數酒每三到四個月就會被替換一新。鐘偉冠希望借此讓消費者嘗試到更多的酒品，“若有可能，我希望在杯賣酒中增添一些小眾產區的葡萄酒，比如匈牙利、葡萄牙、甚至是烏拉圭產的酒。如今，經過挑選的中國葡萄酒怡園也進入了杯賣酒單，它一方面能與明閣的中餐進行更好的配搭，另一方面也讓更多的顧客品嘗到了高品質的中國酒。”

　　杯賣酒往往讓商家獲利更多

　　一瓶750毫升裝的葡萄酒可以杯售5杯。如今，滬上多數高檔餐廳的杯賣酒價格幾乎等同于一整瓶酒價格的1／5，有的甚至更低。在明閣、世紀100這樣的高檔餐廳，熱銷的杯賣酒價格大多集中在80元至150元的區間。選擇這種薄利多銷的方式，餐館的獲利往往比賣整瓶酒要多。

　　在國外，杯賣葡萄酒也是方興未艾，包括英國、美國在內的葡萄酒銷售大國的高端消費場所，杯賣葡萄酒甚至進入了商務套餐中。英國葡萄酒公司Alliance Wine的市場總監吉爾斯(Giles Cooke)說，按杯銷售非常成功，客人能喝到平時不舍得喝的高價酒。對商家來說，回頭客多了，庫存周轉率變高，現金流動變快。不少商人愿以這種方式促進銷量。預計將會有更多的餐館或航班采用這種售酒模式。

　　當然，不同的聲音也有。“雖然杯賣葡萄酒能最大程度地讓利消費者，但除了少數精品酒店、頂級餐廳外，更多餐廳的杯賣酒選擇仍是以盈利為前提，杯賣酒單中八成都是葡萄酒里的促銷款，所謂的侍酒師精選也只是一種商業噱頭。”魅佳濃葡萄酒公司(Magnum wines)銷售總監麥克說。