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葡萄酒和食品一樣是一種從農田到餐桌的全鏈條產業，但它與食品不同的是，它的表現力更強。葡萄酒還傳達出一種生活方式，所以它的商業鏈比食品有更多的細分，如一般食品從農田到餐桌涉及生產、加工、批發、消費，而葡萄酒還可以衍生出品鑒。所以，其從農田到餐桌整個鏈條應用的人才很多，很有挖掘的潛力。在這里筆者將中國葡萄酒教育分成經院科班式教育、職教訂單式教育和品鑒培訓式教育。

經院科班式教育，課程的設計和師資是關鍵

經院科班式教育的存在有歷史和現實意義。葡萄酒首先是一門生產技術科學，所以離不開經院式的教育。國內的葡萄酒歷史不長，經驗有限。一個行業要做大，客觀一定會需要相應的實踐技術人才培訓體系，這個在發達國家已是既定的事實。筆者認為，葡萄酒經院式培養的破題要做出自己的特色，關鍵在課程的設計和師資上。課程體系可以考慮與國外院校合作引進教材及課程體系的模式來優化。當然，引進的同時要適當的本地化。另外，還應該在兩種師資上做出特色，一是固定的教學師資，二是實踐性師資。固定的教學師資在葡萄酒學院的本科院校已經有了積累，職教學院可以從中引進。但是，考慮葡萄酒在中國發展時間不長，適當地吸收留學歸國人員甚至國外師資會有很好的效應，留學師資有利于引入國際課程的本地化改造，同時通過海歸與本地人才的互動，國際與本土可相得益彰。實踐性師資是指為學生提供書本之外的實踐性的指導，這種師資不一定是全職的，可以是與企業合作。這個在國外已經很成熟了，比如筆者有一位美國朋友在澳大利亞巴羅薩（Barossa）經營一家酒莊，美國有個高校的釀酒專業找到他對接合作，每年大學會派出幾位學生去他的酒莊與他跟班實踐。當然這種成本顯然很高，實施起來有一定的難度，那么就可以在發展之初考慮更經濟的衍生模式，比如把釀酒師請到中國來進行實習指導，甚至更為經濟的一種方式是學院與中國合作企業利用中國與南半球國家的季節差，共同請飛行釀酒師來指導中國企業釀酒，學院學生則擇機跟班實習。這樣企業效益有了，職教學院也培養出了真正動手能力強的學生。

職教訂單式教育，挖掘人才空白

職教訂單式教育可以理解為對經院教條的一種反思，中國葡萄酒生產端的技術養成還需要時間，葡萄種植、葡萄酒的生產及營銷在國內的技術型培訓很少，幾乎是空白，中國的國有葡萄酒產業鏈客觀上對這種培訓有需求。

中國的寧夏回族自治區作為西北內陸欠發達省份，現有的釀酒葡萄種植面積已經達到50多萬畝，相當于新加坡國土面積的一半，比澳大利亞知名產區巴羅薩種植面積的三倍還多；煙臺蓬萊在2010年的普通種植面積就達15萬畝，相當于蓬萊十分之一的土地都在種植葡萄，而且中國各葡萄酒產區的葡萄種植還呈上升趨勢，比如寧夏計劃到2020年葡萄種植規模擴大到100萬畝，而如果這個規模實現的話，寧夏的葡萄種植面積就已經直逼法國的波爾多了。

不斷壯大的葡萄種植讓產業遇到技術瓶頸，現有的公司加農戶的形式，是公司派出人員指導散戶農民進行種植，未來中國葡萄酒要升級，葡萄種植需要比農民更專業的藍領工人來輔益，進而最終走向替代。

所謂的職教體系，就是類似于德國的應用性理工學院，這種體系往往還與公司訂單式教育相結合，也就是入學即就業。它不但有系統的理論學習，還有學生實操課程，以工作應用為主要教育目的。

開拓中國的葡萄酒職教體系，可以以設立葡萄酒相關的職業學院為導向。澳洲的職業學校（TAFF）在每個州都有，這是澳洲培訓藍領工人的主要機構，這其中就包括酒水服務、葡萄種植及釀酒等實用課程，很多進入葡萄酒行業的人往往先從TAFF課程開始學習。未來在中國葡萄酒行業，類似于澳洲的TAFF職教是一個較好的方向。

另外，國外無論是研究還是實踐，都表明葡萄酒具有產業乘數效應，即葡萄酒產業的發展可以帶動食品、旅游、奢侈品等關聯產業的發展。但是上述這些產業也已經在各地遍地開花，賓館、酒店、旅游、游艇會等等五花八門，咋看起來沒有新意。筆者認為，國內是過度炒作硬件設施建設，但缺乏軟件及細致的服務型人才去服務這個消費過程，職教體系可以做這方面的可行性分析，挖掘人才空白。這些人才都是在服務國內的富裕人士和高級白領，這些產業也是新興的產業，未來也很具有市場潛力，而且市場在發展，消費也會跟著成熟。發達國家已經經歷了這個過程，筆者認為，國外的經驗國內行業可以借鑒。

此外，酒水與食品配搭、食材選擇也成為一門技能，總部在意大利的全球慢食（餐）是一個全球推廣有機精品高質生活方式的組織，就把上述理念與人才培訓進行很好地嫁接，成立了一所烹飪大學。未來職教可以考慮引入這些發達國家的理念。

品鑒培訓式教育，非脫崗脫產式快餐式的培養

品鑒培訓式教育符合現代社會終身學習的理念，與前兩者模式不一樣的是，這種教育通常是非脫崗脫產式快餐式的培養。現在國內的葡萄酒品鑒幾乎由國外的機構及葡萄酒渠道商壟斷，而且中國葡萄酒品鑒還有一個問題，就是由于課程體系、品鑒話語幾乎是國外引進的，本地葡萄酒的品鑒就被淹沒了。未來，中國國產葡萄酒要升級換代，應該發展葡萄酒品鑒的中國語境。英國葡萄酒及烈酒教育基金會WSET（wine & spirit Education Trust）是全球最受歡迎的葡萄酒培訓課程之一，最早WSET還只是在英國本土進行培訓，但現在中國市場已是WSET的全球最大生源國之一，一二線城市海歸和白領的推動，推高其需求，WSET在中國推出特許培訓機構以滿足市場對葡萄酒資質教育的需求。與其他資質教育培訓相同，WSET采取分級考試制度，與英國人擅長在全球做的英語語言考試制度一樣，不但通過這些制度賺全球的錢，還順帶傳播了文化。

中國葡萄酒教育需要有自己的格局

筆者認為，經院式的葡萄酒教育寬口徑是優勢，但由于其起點高，學術性偏強，培養學生的基數有限，而文化品鑒培訓的葡萄酒教育又缺少技術厚度，對葡萄酒種植生產的影響有限，適度地開展開發葡萄酒職教體系是一條兼而有之的理想之路。葡萄酒職教體系可以在與境外品鑒教育機構合作的基礎上爭取到國家勞動部門的技術認定支撐。同時，再根據進口葡萄酒的品鑒培養跟進國產葡萄酒的品鑒，培育開發出中國聲音。現有的國內幾所葡萄酒學院從學術上具備從本科到博士的培養體系，但這些培養更多是經院式的培養，實操能力欠缺，然而這種寬口徑的培養也奠定了葡萄酒人才良好的基礎，包容性很強，人才發展有較強的伸縮性。

葡萄酒和其他商品相比突出的特點在于其鮮明的與人相關的格調和與文化相關的格調，筆者將前者姑且稱為葡萄酒的“人格”，后者稱為“文格”。筆者曾在《中國葡萄酒品鑒體系路在何方》中提到兩種現象可以充分詮釋葡萄酒的“人格”和“文格”。盡管舊世界歐洲大陸的法國是全球頂級葡萄酒的終極樂園，美國人羅伯特·帕克（Robert Parker）卻有著葡萄酒品鑒的絕對主導地位。成就葡萄酒風向的不是法國人，而是美國人，在很大意義上，因為美國是最強大的國家，它的味蕾也是全球的風向標，所以葡萄酒的“人格”注定是美國的。葡萄酒就是生活經驗品，是文化積淀的相對主觀表達。可口可樂未必比地中海沿岸的飲料高明到哪里，但可口可樂風行的背后是美國主流文化的盛行。帕克的葡萄酒話語權背后是美國的經濟文化實力，酒評人羅賓遜則因為其來自法國對岸的英國，同樣在葡萄酒界風靡全球，來自英美兩國的酒界人士及英美文化深刻地刻畫了全球葡萄酒。而葡萄酒教育也一樣充滿了強烈的“人格”和“文格”，英美影響深遠。

與中國葡萄酒生產缺乏獨特的聲音和性格一樣，中國葡萄酒教育需要有自己的格局：人的格局和文化的格局，“人格”與“文格”應該成為產業界需要思考的戰略性問題。中國已成世界領頭羊，經濟文化的影響應該正向遷移到方方面面。中國的葡萄酒教育需要一些具有引領作用的華人，同時需要在葡萄酒教育課程設置、架構上注重開發中國本土的葡萄酒聲音話語體系。否則，語言是別人的，骨架是別人的，連思想也是別人的，中國葡萄酒教育就無法破立了。