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近年來(lái)，果酒也在崛起。經(jīng)過(guò)《華夏酒報(bào)》記者調(diào)查走訪(fǎng)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上涌現(xiàn)出許多包裝精美、價(jià)格親民、風(fēng)格獨(dú)特的果酒，其中使用青梅、楊梅、山楂、石榴、桑葚等作為原料的品牌最為眾多。據(jù)4月26日在京召開(kāi)的果露酒分會(huì)暨保健酒工作委員會(huì)理事會(huì)（擴(kuò)大）會(huì)議公布的數(shù)據(jù)顯示，自2017年來(lái)果酒在主要電商平臺(tái)銷(xiāo)售情況約732.8萬(wàn)瓶，銷(xiāo)售金額約1.38億元，目前果酒行業(yè)銷(xiāo)售規(guī)模在10-20億，整個(gè)行業(yè)發(fā)展?jié)摿^大。

其實(shí)，果酒的歷史遠(yuǎn)比想象中要長(zhǎng)，在三國(guó)時(shí)期便有“青梅煮酒論英雄”的典故；如今，不少家庭也還有自釀果酒的習(xí)慣。然而擁有悠久歷史和廣泛群眾基礎(chǔ)的果酒發(fā)展并沒(méi)有很如意。通過(guò)《華夏酒報(bào)》記者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多果酒企業(yè)規(guī)模小、分布散、知名度低、區(qū)域性強(qiáng)，往往只在本地銷(xiāo)售，很難在全國(guó)范圍內(nèi)流通，如吉林的圣雪山山楂酒、五糧液仙林果酒、廣東的十二嶺果酒、寧夏紅枸杞果酒等等。此外，果酒行業(yè)也沒(méi)有建立起行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

近日，四川大學(xué)博導(dǎo)、四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)教授攜《華夏酒報(bào)》記者前往四川米秀才酒業(yè)有限責(zé)任公司，在公司總經(jīng)理陳水波的帶領(lǐng)下一同參觀工廠，就如何釀造好的桑果酒、四川果酒產(chǎn)業(yè)未來(lái)如何發(fā)展的話(huà)題進(jìn)行交流。

張文學(xué)教授談到，品質(zhì)才是重中之重。作為一個(gè)新興酒企，要想做好品牌，最首要的是做好品質(zhì)。其中，好的原酒是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的水果是重點(diǎn)，純熟釀造工藝是技術(shù)保證。

與政府聯(lián)合發(fā)展當(dāng)?shù)胤鲐氻?xiàng)目

四川米秀才酒業(yè)初創(chuàng)于2010年，選址成都金堂縣。憑借世代傳承的古法釀酒技術(shù)工藝，歷經(jīng)兩年時(shí)間投資百萬(wàn)研發(fā)，于2018年正式推出《米秀才》品牌系列發(fā)酵米酒、花果酒。

“上個(gè)世紀(jì)90年代，作為酒三代，繼承從爺爺、父親輩多年來(lái)傳下來(lái)的釀酒手藝，從湖南岳陽(yáng)遠(yuǎn)赴四川成都開(kāi)辦釀酒作坊，主要從事散裝白酒生意。公司經(jīng)過(guò)多年準(zhǔn)備和探索，終于選定以米酒作為散裝酒向瓶裝酒轉(zhuǎn)型的方向。”陳水波說(shuō)。

作為一個(gè)新品牌、新企業(yè)，僅有一款米酒作為“門(mén)面”似乎還不夠。經(jīng)過(guò)公司領(lǐng)導(dǎo)人深入市場(chǎng)調(diào)查、分析消費(fèi)者習(xí)慣、分析中國(guó)酒業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀等一系列動(dòng)作，決定“殺”入果酒市場(chǎng)。

不僅能將公司轉(zhuǎn)型升級(jí)，還能響應(yīng)國(guó)家“產(chǎn)業(yè)扶貧，服務(wù)三農(nóng)”的號(hào)召，與當(dāng)?shù)卣鲐氂嘘P(guān)部門(mén)合作。

據(jù)陳水波介紹，金堂縣是對(duì)口幫扶甘孜州理塘縣的，公司連續(xù)兩年響應(yīng)縣政府號(hào)召進(jìn)入理塘對(duì)口發(fā)展經(jīng)濟(jì)貿(mào)易，對(duì)口發(fā)展當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)，四川現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)作物產(chǎn)業(yè)（金堂）示范基地建設(shè)予以支持，加大對(duì)經(jīng)濟(jì)作物深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如：桑椹深加工桑果酒，羊肚菌深加工羊肚菌米酒，草莓深加工草莓米酒等等。既帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收致富，又發(fā)展本地特色產(chǎn)品、創(chuàng)建特色品牌以及發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)。

桑果酒的釀造工藝

據(jù)記者了解，市場(chǎng)上常見(jiàn)的果酒多為20%-60%左右的原果汁含量，其他成分均為水調(diào)制而成。

米秀才公司釀造的桑果酒卻不一樣。米秀才的釀酒專(zhuān)家《華夏酒報(bào)》記者介紹：桑果酒的釀造主要分為兩大部分：發(fā)酵米酒。先篩選、清洗糯米；再將糯米倒入溫度為23℃-28℃左右的水中浸泡5～8h；再蒸煮泡好的糯米；再淋飯、拌酒曲，用二級(jí)過(guò)濾飲用水淋飯，飯溫控制在32～36℃，同時(shí)淋除浸出的淀粉，使飯粒松散不黏連。拌特制酒曲，比例為糯米原料的0.3%～0.6%。最后轉(zhuǎn)缸糖化發(fā)酵：按要求在缸中裝入拌曲的糯米飯，整形、搭窩、上蓋，放進(jìn)恒溫室中以28～32℃培養(yǎng)36～48h，以釀液測(cè)定理化指標(biāo)，要求總糖30g/100mL以上(以葡萄糖計(jì))結(jié)束初次發(fā)酵過(guò)程。

發(fā)酵桑果。采摘新鮮桑果，清洗干凈，碾碎之后倒缸二次發(fā)酵；通過(guò)恒溫發(fā)酵室的足時(shí)足期（不低于1200h）的觀察，經(jīng)測(cè)定理化指標(biāo)達(dá)到出缸要求。通過(guò)膜、納米層層過(guò)濾，去除雜質(zhì)雜味。最后結(jié)合現(xiàn)代化灌裝設(shè)備，進(jìn)行殺菌、自動(dòng)化灌裝包裝。

據(jù)介紹，桑椹酒是一種新興的果酒，,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄酒,對(duì)于人類(lèi)心臟及免疫系統(tǒng)的治療及保護(hù)有10大作用的微量元素硒,含量高于葡萄酒的12.41倍,蛋白質(zhì)為葡萄酒的8.44倍,賴(lài)氨酸是葡萄酒的9.23倍,花青素是葡萄酒的5倍,還含有豐富的物質(zhì)白藜蘆醇,故是果酒中的極品,具有補(bǔ)血,強(qiáng)身,益肝,補(bǔ)腎,明目,降血脂等功效.

此外，米秀才公司目前釀造出來(lái)的酒還有：原漿米酒、桃花醉、桑果酒、參味米酒、羊肚菌米酒、桂花米酒、山楂米酒、火龍果酒、茶米酒等等。

銷(xiāo)量不佳、發(fā)展受限果酒的機(jī)會(huì)在哪里？

目前果酒行業(yè)中，市場(chǎng)規(guī)模上5億的企業(yè)卻很少，只有五糧液仙林果酒、茅臺(tái)生態(tài)農(nóng)業(yè)公司的藍(lán)莓酒十二嶺的銷(xiāo)售規(guī)模超過(guò)1億大關(guān)，其他的區(qū)域型稍有規(guī)模的果酒企業(yè)銷(xiāo)售規(guī)模普遍在3000萬(wàn)左右徘徊，更多的企業(yè)還在生存線(xiàn)上掙扎。

據(jù)《華夏酒報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，果酒的銷(xiāo)售量與價(jià)格有很大的關(guān)系。根據(jù)銷(xiāo)售瓶數(shù)和價(jià)格區(qū)間的關(guān)系分析，低于50元的果酒很受歡迎，銷(xiāo)售瓶數(shù)接近40%。同樣，售價(jià)超過(guò)500元的產(chǎn)品銷(xiāo)售量很小。而從銷(xiāo)售價(jià)格區(qū)間分析，銷(xiāo)售價(jià)90-199元的產(chǎn)品銷(xiāo)售額達(dá)到34.3%，而銷(xiāo)售500元以上的產(chǎn)品，銷(xiāo)售額僅有1.2%。

此外，果酒的發(fā)展還受到水果產(chǎn)地的限制。以四川為例，四川省的果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展雖然已有半個(gè)多世紀(jì)的歷史，但是由于品類(lèi)多、規(guī)模小、產(chǎn)量低、區(qū)域分布分散，以及沒(méi)有知名品牌、龍頭企業(yè)和市場(chǎng)小眾等原因，一直形成一款具有代表性的品牌產(chǎn)品。另外，不像白酒和啤酒，有固定的消費(fèi)人群和飲用習(xí)慣，果酒的飲用場(chǎng)景也定位不明，就導(dǎo)致了消費(fèi)市場(chǎng)不集中，果酒行業(yè)發(fā)展緩慢等問(wèn)題。

不僅要解決果酒行業(yè)“內(nèi)憂(yōu)”問(wèn)題，還要解決在白酒、啤酒、葡萄酒等傳統(tǒng)酒的“夾縫”當(dāng)中求生存的“外患”問(wèn)題。因此，果酒企業(yè)想要突出重圍，并不容易。

但是，酒類(lèi)大企業(yè)的加入，也給不少果酒企業(yè)帶來(lái)了信心。茅臺(tái)生態(tài)農(nóng)業(yè)公司推動(dòng)藍(lán)莓酒市場(chǎng)化，五糧液仙林果酒公司、瀘州老窖果酒公司營(yíng)銷(xiāo)青梅酒。

還有在流通渠道上，果酒也迎來(lái)了發(fā)展契機(jī)。據(jù)《華夏酒報(bào)》記者了解，在四川葡萄酒與果酒行業(yè)協(xié)會(huì)成立大會(huì)上，1919董事長(zhǎng)楊凌江表示將拿出19個(gè)免費(fèi)條碼給果酒協(xié)會(huì)，在1919門(mén)店設(shè)立果酒專(zhuān)柜，給廣大果酒企業(yè)一個(gè)接觸市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

在大企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)的共同助推下，果酒行業(yè)迎來(lái)了發(fā)展機(jī)會(huì)。

果酒如何突出重圍？

果酒市場(chǎng)的發(fā)展離不開(kāi)年輕消費(fèi)群體以及女性消費(fèi)群體的發(fā)展。目前酒類(lèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，由于缺乏品牌效應(yīng)，很難在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。很多果酒企業(yè)要么跟風(fēng)模仿、要么采取低價(jià)策略，這樣難以分析市場(chǎng)的發(fā)展演變以及滿(mǎn)足消費(fèi)者的消費(fèi)訴求。

果酒要想突出重圍，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的酒類(lèi)市場(chǎng)占有一席之地，可從以下幾個(gè)方面入手：

一是洞察市場(chǎng)演變，精準(zhǔn)定位消費(fèi)人群。果酒要想做大做強(qiáng)，要形成自己的品牌優(yōu)勢(shì)。以前，果酒企業(yè)一直強(qiáng)調(diào)果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但殊不知葡萄酒已經(jīng)以“美容、養(yǎng)顏”作為訴求成功的圈了一波忠實(shí)女粉絲，白酒和啤酒也有自己固定的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)人群。

米秀才公司的主推產(chǎn)品桑果酒，將美容養(yǎng)顏、補(bǔ)腎益肝、降血脂作為消費(fèi)訴求，有利于消費(fèi)群體的擴(kuò)大和固定消費(fèi)人群的培養(yǎng)。

二是借網(wǎng)絡(luò)造勢(shì),打造品牌IP。去年七夕前后，瀘州老窖推出的一款名為“桃花醉”的配制酒火爆全網(wǎng)，借著電視劇《三生三世十里桃花》強(qiáng)大IP的風(fēng)頭，這款桃花醉成為網(wǎng)紅產(chǎn)品。此外，這款酒從定位到營(yíng)銷(xiāo)推廣，全都精準(zhǔn)投放。針對(duì)女性及年輕消費(fèi)者，大手筆投放廣告和話(huà)題、利用網(wǎng)紅線(xiàn)上帶貨，利用節(jié)假日線(xiàn)下多點(diǎn)推廣，賺足了眼球和銷(xiāo)量。

三是分析消費(fèi)場(chǎng)景，精準(zhǔn)定位營(yíng)銷(xiāo)。目前來(lái)看，飲用果酒的人群還是以年輕人和女性居多，要引起他們的注意并不困難.米秀才公司與快活林醉椒牦牛肉火鍋合作，在當(dāng)時(shí)打造吃火鍋，喝米秀才果酒的消費(fèi)場(chǎng)景。冰青青梅酒打出“吃火鍋，喝冰青”的口號(hào)，與火鍋場(chǎng)景綁定，入駐朝天門(mén)、小天鵝、蜀大俠、譚鴨血、小龍坎等多家火鍋品牌連鎖門(mén)店2000余家，還營(yíng)造約會(huì)、婚禮、聚會(huì)等場(chǎng)景下的飲酒場(chǎng)景。