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對于葡萄酒特色的復雜影響體現在“風土（terroir）”概念中，這一術語源自拉丁語“terre”或“territoire”，包括葡萄種植和釀造過程中無數的環境和文化影響。

從歷史上看，風土的定義源于法國勃艮第西多會修士的歷史，但它在法國也作為一種農業生產概念被廣泛接受。勃艮第人還利用這一概念來推廣葡萄酒，促進旅游業，并以此作為相對于其他地區的傳統區域優勢，將其視為具有數百年歷史的經濟保護機制。

風土中所包含的概念催生了1935年的“原產地名稱（AOC）”制度，用法規確定了地理區域的“風土產品”。當應用于葡萄酒時，這也導致了一個觀念，即葡萄酒產區是風土的集合，有一些要比其他的好。這個概念已經傳播到其他國家，比如美國。這些產區被稱為美國葡萄種植區（American Viticultural Areas，即AVA）。

風土的核心要素是地區與氣候、土壤和葡萄品種的關聯性。雖然風土所包含的內容尚未得到普遍的理解或接受，但這個概念已經融入到幾乎所有葡萄酒記者、釀酒師和教育家的思想和評論中。

科學研究下的“風土”

科學家被越來越多地要求幫助確定風土的最重要方面，并界定“先天條件”與“后天培養”的界限。因此，在過去的20年中，對風土的研究取得了巨大的進展，主要包括五個研究領域：通過研究氣候—土壤—水的關系來量化風土成分對葡萄樹生長的影響；量化風土對漿果成分和葡萄酒品質的影響；葡萄酒的區域指紋（化學簽名）；葡萄種植區劃（尋找最佳風土）和精準葡萄栽培（管理和改良技術）。

為了更好地了解風土，科學家已經鑒定出葡萄酒中有400多種芳香化合物，其中大部分來自發酵、酵母、葡萄品種以及葡萄酒的熟成方式。到目前為止，很少有證據表明這些芳香化合物直接來自氣候、土壤或地質。但可以肯定的是，氣候、土壤和地質狀況會影響所種植的葡萄，因此它們確實以這種方式間接地影響葡萄酒。此外，研究表明，來自不同地區的葡萄酒可能具有“化學指紋圖譜”，其中60多種微量元素與土壤和葡萄品種有關。

綜上所述，我們在葡萄酒中體驗到的口感和香氣差異方面還有很長的路要走。這就提出了一個問題：你能品嘗風土嗎？由于葡萄酒生產中會發生復雜的化學變化，因此很難證明這一點，但是許多葡萄酒飲用者說，您絕對可以品嘗到它。

一個例子是，越來越多地使用“礦物質”一詞來描述某些葡萄酒的風味特征。盡管人們可能會認為，地質學中的礦物質并沒有味道，因為它們是復雜的結晶且不溶解的化合物，沒有味道可言。甚至葡萄酒中的礦物質，例如鎂、鋅、鐵，也被發現含量非常低，難以檢測到。然而，由于復雜有機化合物的一些神奇排列在無機陽離子的影響下，產生了使我們聯想到礦物質的特征。

另一方面，葡萄酒的味道和香氣與人類的感官能力和心理影響有關。不同人的品嘗能力有著巨大差異，經驗豐富的品酒師能夠識別來自不同地區甚至葡萄園的葡萄酒，但未經培訓或沒有經驗的葡萄酒飲用者呢？口味和香氣的判斷是直覺和主觀的，容易受經歷、暗示和期望的影響。許多飲酒者可能會受到那些有經驗的品酒師的影響，傾向于認為葡萄酒具有被告知的香氣或味道，即使這種判斷完全是虛假的。

但是，即使我們能夠克服這些障礙確定葡萄酒的風味或香氣，我們如何確切地知道它是由于土壤、地質、葡萄品種還是其他因素帶來的呢？

氣候怎樣作用于風土？

氣候幾乎提供了最明顯的葡萄酒風格差異。來自涼爽氣候的葡萄酒與來自炎熱氣候的葡萄酒有明顯不同。最適合涼爽氣候的葡萄品種所產生的葡萄酒更加微妙，酒精度較低，酸度清脆，酒體較輕，通常具有明快的水果風味。那些來自炎熱氣候地區的葡萄會生產出風格強勁的葡萄酒，其酒精度更高，酸度柔和，酒體更飽滿，帶有黑色水果或濃郁的香氣。地質和土壤不會產生這些廣泛的差異，但確實會在同一氣候條件或區域內產生這些品質的微妙表達。

種植葡萄有理想的天氣條件嗎？盡管在任何地區都沒有兩個年份完全相同，但各地的種植者都會期待有足夠的降水量和溫度使葡萄生長和成熟，沒有極端天氣（如霜凍，冰雹和熱浪）和病害的發生。理想的天氣條件是：在休眠期，沒有殺死葡萄藤的低溫，但有足夠的寒冷度以確保第二年的健康萌芽。春季不會出現大范圍的溫度波動和霜凍，并且有足夠的降水量來促進營養吸收。在開花季節，天氣晴朗，帶來適度的高溫和光合作用，以使花朵完全結實。夏季水分充足，沒有熱浪的壓力。成熟期則是干燥的，白天溫度適中，夜晚逐漸涼爽。

盡管此類條件可能會在特定的年份中發生，但一個或多個天氣方面的變化很有可能會偏離理想的年份，從而經常改變整體的葡萄酒風格，影響葡萄酒的一種或多種香氣和細微差別，從而影響葡萄酒產量和品質。其結果是，無論是天氣還是葡萄酒，都沒有兩個年份完全相同。

鑒于氣候對葡萄和葡萄酒的重要性，氣候變化給葡萄酒生產帶來了挑戰。當然，氣候在整個地球歷史上一直在發生變化，但是今天發生的變化的速度和幅度似乎比過去更大。鑒于包括葡萄在內的許多農作物都具有相對狹窄的“生態位”，以實現最佳的產量和質量，即使是很小的氣候變化也可能帶來許多挑戰。幸運的是，種植者已經在葡萄園和釀酒廠中采取各種應對措施。

最明顯的措施之一是改種更適應新氣候的葡萄品種。但是，知道何時才能實現長期可持續性將是一個挑戰。此外，在不斷競爭的國際市場上，變更品種可能會給推廣新的地區標識帶來更多挑戰。其他調整包括修改葡萄園行的朝向，改進農業作業和灌溉等。但是，關于風土的下一個邏輯問題是：對于一個品種而言最佳的風土又對另一品種而言是否也最佳？您能確保轉換葡萄品種之后的后果嗎？

還能找到羅曼尼—康帝那樣的風土嗎？

在風土的一系列影響中，就什么地方以及如何種植而言，氣候是最基本、最重要的方面。地質、地形和土壤是調節氣候和葡萄藤之間相互作用的重要因素，尤其是土壤的水供應和營養。

研究證明，相同的葡萄品種在不同的氣候下會得到不同的質量；但是氣候相似但地質和土壤不同的地區通常會生產出質量相似、具有該品種典型風味和香氣的優質葡萄酒。

根據觀察發現，無論天氣如何，某些葡萄園始終如一地釀造著優質葡萄酒。但是，當天氣恰到好處時，這些葡萄園會釀造出卓越的葡萄酒。不過很重要的一點是，人在整個連續過程中都起著重要作用——通過選擇適合氣候和地區的品種，在氣候變化無常的范圍內管理葡萄樹，以及將漿果加工成葡萄酒。

即使我們可以就風土的哪些方面最重要做出以上陳述，但圍繞著風土概念的許多問題仍被葡萄酒作家、科學家和公眾提問。一個普遍的問題是：風土是真實存在的，還是僅僅是一系列模糊的不確定的影響？實驗清楚地表明，風土的許多方面都可以確定。

另一個有趣的問題是，我們是否已經找到了最好的風土。在勃艮第1.8公頃的土地上種植的黑比諾能釀出世界上最昂貴的羅曼尼—康帝（Romanée-Conti）葡萄酒，世界上還存在其他像這樣的地方嗎？氣候變化會如何影響這些地區的風土？

但是隨著對風土的進一步研究，我們可能會問自己，我們是否真的想充分量化這種影響，這有可能讓我們失去爭論一杯葡萄酒中令人愉悅的奧秘的樂趣。