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XYZ的店名來(lái)自一支雞尾酒，已經(jīng)在這里經(jīng)營(yíng)了三年。每天傍晚六七點(diǎn)開(kāi)始，這家酒吧便熱鬧了起來(lái)。店里的客人大多是30歲到40歲左右的都市白領(lǐng)，下班后喜歡來(lái)XYZ點(diǎn)一杯雞尾酒或威士忌。

穿著馬甲和襯衫的酒保們?cè)跍嘏幕椟S色燈光下忙碌地調(diào)酒，不時(shí)接起電話，用英文或日文處理客人的預(yù)訂。

XYZ銷售著超過(guò)100種威士忌，來(lái)自英國(guó)蘇格蘭地區(qū)和日本的威士忌占大多數(shù)。店長(zhǎng)魏鳴告訴界面新聞?dòng)浾撸M管這家店最初是以雞尾酒立足，但如今進(jìn)門要一杯威士忌的客人，已經(jīng)差不多超過(guò)四成。

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乘車穿過(guò)東京街頭，上了年紀(jì)的好萊塢男星鮑勃·哈里斯看見(jiàn)霓虹燈招牌上自己為一支名為“響”（Hibiki）的威士忌拍攝的平面廣告，他揉了揉眼睛，露出疲倦的表情。

這是2003年上映的電影《迷失東京》（Lost in Translation）中的第一個(gè)場(chǎng)景。在這部由索菲亞·科波拉（Sofia Coppola）導(dǎo)演的影片中，比爾·莫瑞（Bill Murray）飾演的鮑勃·哈里斯應(yīng)邀來(lái)到東京，為三得利（Suntory）旗下的響威士忌拍攝廣告片。

響是三得利旗下最知名的調(diào)和威士忌系列之一。在2010、2011、2013和2016年度，響21年年份威士忌四次在世界最佳威士忌大獎(jiǎng)（WWA）評(píng)選中，獲得“世界最佳調(diào)和威士忌”殊榮。

而響并不是日本威士忌的獨(dú)苗。事實(shí)上，從2007年世界最佳威士忌大獎(jiǎng)設(shè)立以來(lái)，日本威士忌便從未缺席，獲獎(jiǎng)?wù)咧胁环器覀兌炷茉數(shù)纳狡椋╕amazaki）、竹鶴（Taketsuru）、余市（Yoichi）等品牌。

魏鳴回憶，日本威士忌在中國(guó)流行起來(lái)，差不多也就是五年左右的時(shí)間。“山崎、余市都非常暢銷。”魏鳴告訴界面新聞?dòng)浾撸壳叭毡就考梢呀?jīng)占據(jù)門店威士忌銷售的近一半營(yíng)收。

日本的威士忌釀造歷史，可以追溯到19世紀(jì)末。明治維新之后，一些日本商人開(kāi)始進(jìn)口洋酒貿(mào)易，同時(shí)一些企業(yè)家開(kāi)始學(xué)習(xí)威士忌的釀造工藝，在國(guó)內(nèi)開(kāi)設(shè)蒸餾廠，其中就包括三得利的創(chuàng)始人鳥(niǎo)井信治郎（Torii Shinjiro）和日果（Nikka）的創(chuàng)始人竹鶴政孝（Taketsuru Masataka）。20世紀(jì)初，竹鶴政孝負(fù)篋蘇格蘭，學(xué)習(xí)威士忌釀制調(diào)配知識(shí)。2014年日本熱映的電視劇《阿政》，便是以這位行業(yè)先驅(qū)為原型。

魏鳴評(píng)價(jià)說(shuō)，日本威士忌傳承了蘇格蘭威士忌的傳統(tǒng)，也受到戰(zhàn)后美占時(shí)期美國(guó)波本威士忌的影響，總體來(lái)說(shuō)口感清澈爽口，迎合東方人的口味，無(wú)論是對(duì)資深飲者還是初窺門徑的新手都非常合適。此外近年來(lái)日本威士忌屢次獲得國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)、聲名鵲起，吸引了不少消費(fèi)者慕名嘗試，銷量自然水漲船高。

海關(guān)總署的統(tǒng)計(jì)也證實(shí)，來(lái)自東鄰的威士忌佳釀?wù)诔蔀橹袊?guó)消費(fèi)者酒杯中的新寵。2015年，日本成為僅次于英國(guó)和美國(guó)的中國(guó)第三大威士忌進(jìn)口來(lái)源國(guó)，貿(mào)易總量達(dá)到32.4萬(wàn)升，貿(mào)易額超過(guò)271.3萬(wàn)美元（約合1823萬(wàn)元人民幣），同比分別增長(zhǎng)37.0%和20.2%。

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然而，中國(guó)市場(chǎng)上，份額最大的還是來(lái)自英國(guó)的蘇格蘭威士忌。

與相對(duì)年輕的日本威士忌相比，蘇格蘭不乏擁有超過(guò)300年悠久歷史的酒廠，被視作威士忌的發(fā)源地和正宗。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年威士忌的進(jìn)口總量約為1577萬(wàn)升，其中來(lái)自英國(guó)的威士忌進(jìn)口量達(dá)到1333萬(wàn)升，同比增長(zhǎng)16.6%，占比約為84.5%，貿(mào)易總額超過(guò)1.04億美元（約合6.94億元人民幣）。

今年8月，在上海舉辦的Whisky L！威士忌烈酒展（是國(guó)內(nèi)唯一擁有蘇格蘭官方認(rèn)可的威士忌專業(yè)展覽）中，蘇格蘭威士忌仍然是絕對(duì)的主角。從帝亞吉?dú)W（Diageo）、酩悅軒尼詩(shī)帝亞吉?dú)W（MHD）、三得利等國(guó)際烈酒巨頭，到中小型進(jìn)口貿(mào)易商，都將來(lái)自高地、斯佩塞、艾雷島等知名產(chǎn)區(qū)的蘇格蘭威士忌，放在展臺(tái)的顯要位置。

Whisky L！中另一個(gè)令業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的趨勢(shì)，是更多單一麥芽威士忌（single malt whisky）成為品牌商的主推。單一麥芽威士忌是指完全來(lái)自同一家蒸餾廠、全部以發(fā)芽大麥為原料制造的威士忌。比起調(diào)和威士忌，單一麥芽威士忌對(duì)原料和工藝的要求更高、陳釀年份更久，也因此價(jià)格不菲。與葡萄酒類似，單一麥芽威士忌講究產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味。通常，單一麥芽威士忌會(huì)讓人聯(lián)想起一種成熟、優(yōu)雅、富裕甚至奢侈的生活方式。

在上海某美食自媒體工作的女白領(lǐng)喜北也參觀了Whisky L！烈酒展。逛展對(duì)于她半是工作，半是興趣所在。讀書時(shí)喜北便開(kāi)始嘗試各種酒類，并對(duì)威士忌產(chǎn)生了偏愛(ài)。工作后有了穩(wěn)定收入，她也開(kāi)始嘗試一些更高價(jià)的單一麥芽威士忌，日威和蘇威均有涉獵。

喜北告訴界面新聞?dòng)浾撸煌考傻南M(fèi)場(chǎng)景也會(huì)有所差異，“十幾個(gè)朋友開(kāi)派對(duì)，無(wú)論是在家里還是去夜店，總是喝百齡壇、黑方、杰克丹尼之類品牌的調(diào)和威士忌，便宜熱鬧，純飲或摻軟飲料都可以。如果是一個(gè)人或者和兩三個(gè)朋友小酌，那一般還是會(huì)選擇單一麥芽威士忌。”

與葡萄酒類似，不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土?xí)閱我畸溠客考蓭?lái)獨(dú)特的風(fēng)味。喜北表示：“威士忌總的來(lái)說(shuō)給人一種優(yōu)雅、成熟，還有點(diǎn)酷的感覺(jué)。干邑雖然也很好喝，但比起威士忌就顯得有些老派，感覺(jué)是上了年紀(jì)的成功人士喝的。”

Whisky L！的市場(chǎng)總監(jiān)張毅表示，此前中國(guó)洋酒市場(chǎng)受到反腐政策影響，銷售有所下滑。目前洋酒企業(yè)經(jīng)過(guò)去庫(kù)存和調(diào)整，開(kāi)始逐步復(fù)蘇，相對(duì)年輕富裕、教育程度較高的城市中產(chǎn)，成為了洋酒企業(yè)寄予厚望的潛在消費(fèi)者。根據(jù)2015年的海關(guān)進(jìn)出口數(shù)據(jù)顯示，一線城市消費(fèi)了中國(guó)進(jìn)口威士忌的絕大部分，其中上海占比最大，占到進(jìn)口額的近64.9%，北京和廣東緊隨其后。

今年8月，MHD將來(lái)自蘇格蘭艾雷島產(chǎn)區(qū)的三款雅柏（Ardbeg）單一麥芽威士忌——10年、烏干達(dá)和旋渦，正式引入中國(guó)市場(chǎng)。雅柏以其濃厚的泥煤味和豐富的香味蜚聲全球，MHD常務(wù)董事Frederic Noyere將其稱作“威士忌鑒賞的終點(diǎn)”。他說(shuō)，“很多消費(fèi)者最早接觸威士忌時(shí)，喝的是調(diào)和威士忌，然后會(huì)進(jìn)階到單一麥芽威士忌。不過(guò)即使是喝過(guò)很多單一麥芽威士忌的消費(fèi)者，雅柏仍然是十分值得嘗試的一款佳釀。”9月初，蘇格蘭愛(ài)丁頓集團(tuán)（Edrington）也推出了旗下頂級(jí)威士忌品牌麥卡倫（Macallan）的新品——雙雪莉桶12年單一麥芽威士忌。這支來(lái)自斯佩塞產(chǎn)區(qū)的威士忌，經(jīng)過(guò)美國(guó)雪莉桶和西班牙雪莉桶12年陳釀，口感細(xì)致甘美。

張毅告訴界面新聞?dòng)浾撸壳爸袊?guó)威士忌市場(chǎng)規(guī)模大約10億元人民幣，與白蘭地和干邑超過(guò)50億人民幣的市場(chǎng)規(guī)模相比仍然很小。“此前單一麥芽威士忌在中國(guó)比較小眾，市場(chǎng)上超過(guò)95%的銷售來(lái)自相對(duì)平價(jià)的調(diào)和型威士忌。隨著中國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始涉獵單一麥芽威士忌，但目前在官方渠道上銷售的種類比較有限。因此在本屆Whisky L！展上，作為主辦方我們也試圖引導(dǎo)鼓勵(lì)品牌商將更多單一麥芽威士忌帶到中國(guó)市場(chǎng)。比如這次展會(huì)特別設(shè)置了中國(guó)酒吧的展區(qū)，讓品牌商和經(jīng)銷商可以跟渠道終端經(jīng)營(yíng)者交流，了解這一市場(chǎng)的發(fā)展。”

Frederic Noyere也預(yù)測(cè)，未來(lái)調(diào)和型威士忌的增長(zhǎng)將會(huì)減速，而中高端單一麥芽威士忌有很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。雅柏會(huì)首先將在諸如魏鳴的XYZ等高端餐飲和酒吧渠道銷售，并逐步開(kāi)展電商等零售渠道。

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對(duì)于像魏鳴這樣的業(yè)內(nèi)人士，想要拿到雅柏或麥卡倫這類已經(jīng)在國(guó)際上擁有眾多粉絲的進(jìn)口威士忌，并不需要等待品牌商“后知后覺(jué)”地將其引入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。“從三年前開(kāi)業(yè)以來(lái)，雅柏就一直是賣得很不錯(cuò)的一支酒。”

張毅告訴界面新聞?dòng)浾撸饲按蠖鄶?shù)單一麥芽威士忌，無(wú)論是來(lái)自日本還是蘇格蘭，在中國(guó)市場(chǎng)沒(méi)有官方正式的銷售渠道，愛(ài)酒人士和酒吧店主們不得不自己遠(yuǎn)赴海外采購(gòu)，或通過(guò)一些代理商經(jīng)過(guò)關(guān)稅較低的中國(guó)臺(tái)灣等地區(qū)引進(jìn)大陸。

根據(jù)英國(guó)蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，從出口額上來(lái)看，中國(guó)臺(tái)灣是僅次于新加坡的亞洲第二大蘇格蘭威士忌出口目的地，2015年，英國(guó)向中國(guó)臺(tái)灣出口了2200萬(wàn)瓶蘇格蘭威士忌（約合1540萬(wàn)升），出口總額達(dá)到1.82億英鎊（約合16.18億元人民幣），是中國(guó)大陸同期貿(mào)易額的4.5倍——這一體量，并非由島內(nèi)消費(fèi)者獨(dú)自消化。

同時(shí)，2015年出口中國(guó)臺(tái)灣的蘇格蘭威士忌的升均價(jià)格達(dá)到11.8英鎊（約合104.9元人民幣），超過(guò)亞洲第一蘇格蘭威士忌進(jìn)口國(guó)新加坡的8.60英鎊（約合76.4元人民幣），這意味著中國(guó)臺(tái)灣進(jìn)口的蘇格蘭威士忌，更多是定價(jià)較高的中高端產(chǎn)品。

另一方面，隨著日本威士忌的熱賣，一些投機(jī)商人也試圖從中牟利。據(jù)《金融時(shí)報(bào)》報(bào)道，在掃清免稅店和電商平臺(tái)后，一些來(lái)自中國(guó)的采購(gòu)者會(huì)前往日本鄉(xiāng)村，尋寶般拜訪個(gè)體零售商，設(shè)法買到上了年份的日本威士忌。這類威士忌轉(zhuǎn)賣到中國(guó)市場(chǎng)后，可以獲得2到6倍的高額溢利。在淘寶上，一支三得利山崎威士忌的售價(jià)，從2013年的200余元，一路升至如今的近400元；如今，想要享用一支在《迷失東京》中出鏡的響21年威士忌，代價(jià)則高達(dá)到近3000元。

在XYZ酒吧的酒單上，威士忌的價(jià)格被貼上了層層疊疊的修改痕跡。魏鳴無(wú)奈地表示，近年單一麥芽威士忌價(jià)格一路飆升，他的經(jīng)營(yíng)壓力也增加了不少，一些品牌甚至?xí)谝荒陜?nèi)漲價(jià)兩到三次。

張毅分析，威士忌漲價(jià)主要是供需關(guān)系的劇烈變化所致。“首先，是日本威士忌價(jià)格高企，然后帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)水漲船高。”2014年，三得利以136.2億美元（約合909.7億元人民幣）的價(jià)格收購(gòu)美國(guó)老牌波本威士忌企業(yè)占邊（Jim Beam）。這筆三得利企業(yè)歷史上最大的收購(gòu)案讓這家日本企業(yè)獲得了巨大的美國(guó)市場(chǎng)，但始料未及的是，得益于在頒獎(jiǎng)禮上的頻繁曝光，三得利的單一麥芽威士忌在美國(guó)受到熱捧，而這個(gè)日本酒商的產(chǎn)能，似乎并不能滿足美國(guó)人的胃口。

在歐亞大陸另一端的蘇格蘭，類似的情況也在發(fā)生。隨著中國(guó)和印度等新興市場(chǎng)對(duì)高端威士忌的渴求，以及英國(guó)脫離歐盟之后帶來(lái)的不確定因素，蘇格蘭威士忌的價(jià)格始終居于高位。根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2004年到2014年間，蘇格蘭單一麥芽威士忌的出口量翻了一倍。美國(guó)是蘇格蘭威士忌最大的進(jìn)口國(guó)，美國(guó)蒸餾酒委員會(huì)也表示，2015年單一麥芽威士忌的銷售額，超過(guò)2002年時(shí)的200%。

2014年，一支稀有的6升裝麥卡倫M單一麥芽威士忌在香港蘇富比拍賣行拍出62.8萬(wàn)美元（約合419.5萬(wàn)元人民幣）的歷史紀(jì)錄。在今年Whisky L！展的拍賣會(huì)中，一組六瓶的麥卡倫Lalique水晶璀璨系列單一麥芽威士忌，最終被收藏家以300萬(wàn)元人民幣拍得。英國(guó)媒體驚唿，這些封存在水晶瓶里的金黃色液體，是比黃金還要珍貴的投資品。

比起調(diào)和型威士忌，單一麥芽威士忌產(chǎn)能較小，生產(chǎn)周期更長(zhǎng)，酒廠無(wú)法在十幾年之前預(yù)判如今威士忌市場(chǎng)的蓬勃態(tài)勢(shì)，因此年份原酒的存量遠(yuǎn)低于市場(chǎng)需求。張毅說(shuō)：“高年份酒是否就好喝，這是一個(gè)主觀的判斷，取決于個(gè)人的口味。但客觀上，高年份酒喝一桶少一桶，酒廠一定會(huì)捂盤惜售。如果敞開(kāi)來(lái)賣，透支了未來(lái)的產(chǎn)能，那幾年后大家就真的沒(méi)有酒喝了。”

“當(dāng)然，這也不能排除一些商業(yè)投機(jī)和炒作的因素。”他補(bǔ)充道。

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在單一麥芽威士忌價(jià)格普遍上漲的情況下，品牌商的介入，對(duì)于消費(fèi)者和零售商而言或許并不是壞事。

Frederic Noyere自然也意識(shí)到了這一趨勢(shì)。他表示盡管充滿挑戰(zhàn)，但MHD仍將致力于保證雅柏10年等基本款在全球市場(chǎng)的價(jià)格穩(wěn)定。“雅柏也有一些珍稀的限量款威士忌，會(huì)通過(guò)拍賣會(huì)等形式銷售。收藏類的威士忌未來(lái)幾年價(jià)格還會(huì)上升，不過(guò)這部分的量還是很小的，主要滿足富裕的資深威士忌愛(ài)好者的興趣。消費(fèi)型的威士忌則不一樣，我們希望雅柏10年等可以成為普通消費(fèi)者日常社交飲用的佳釀，讓更多喜歡威士忌的消費(fèi)者可以以自己負(fù)擔(dān)得起的價(jià)格，享受到雅柏的美味。”

另一方面，中國(guó)單一麥芽威士忌市場(chǎng)仍處于起步階段，占有渠道資源的大經(jīng)銷商在與品牌商的合作中擁有更大話語(yǔ)權(quán)。出于其自身利益考量，經(jīng)銷商也不希望商品價(jià)格發(fā)生太大波動(dòng)。

蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)也表示，將盡一切努力滿足全球消費(fèi)者的需求。“近十年來(lái)，全行業(yè)已經(jīng)投資了數(shù)十億英鎊，用于擴(kuò)建新的倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)和灌裝設(shè)備以及改進(jìn)基礎(chǔ)設(shè)施。我們有信心滿足全世界對(duì)威士忌不斷增長(zhǎng)的需求。”

“威士忌價(jià)格已經(jīng)達(dá)到高點(diǎn)，消費(fèi)型威士忌的話，追漲囤貨意義不大。”張毅搖晃著酒杯中的冰塊，“人生苦短，好酒應(yīng)該及時(shí)品嘗，而不是等待它升值賺錢。”

（應(yīng)受訪者要求，張毅、喜北為化名。）