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酸啤酒已經(jīng)成為了精釀啤酒界最熱門趨勢之一，但時間、投入成本和潛在的問題使酸啤的釀制非常的困難。像蘭比克這樣經(jīng)典的酸啤風格至少需要一年或更長時間來完成發(fā)酵過程，那也只有在理想的條件下。從舊啤酒廠灰塵和蜘蛛網(wǎng)上的微生物，到微風中吹來的細菌，這一切孕育了這種神奇的啤酒風格。

美國的釀造工藝比任何其他傳統(tǒng)行業(yè)受到德國的影響都嚴重，生產(chǎn)清潔，技術(shù)高效、傳統(tǒng)原料以及更短的發(fā)酵時間。大多數(shù)美國啤酒廠都無法實現(xiàn)捕捉空氣中的自然酵母和細菌，或讓一款酸啤酒在橡木桶中保存一年，誰都不想承擔損失的風險。即使是混合野生酵母發(fā)酵的理想條件，釀酒商也害怕他們的釀造廠被臭蟲感染，然后可能導致陳釀的啤酒，產(chǎn)生一些讓人不愉快的味道。

現(xiàn)在，一種稱為釜酸酸化的新方法正在成為啤酒釀造者短時間內(nèi)降低啤酒PH并且沒有交叉污染風險的最新方法之一。這種方法已經(jīng)使用在像安Anderson Valley酒廠的Blood Orange Gose和Breakside酒廠的Passionfruit Sour等產(chǎn)品的釀造工藝當中。

使用釜酸酸化時，開始的糖化過程都是按常規(guī)步驟照常進行，直到麥汁與醪液分離，進入煮沸過程之前，將麥汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，降低溫度冷卻到45度左右時投擲乳桿菌和適量的乳糖，通常只需要發(fā)酵48小時，就可以讓麥汁達到你預期的ph值。

酸糖化是一個與釜酸酸化類似的技術(shù)，可以算是釜酸的傳統(tǒng)版本。這種方法也是依賴于乳桿菌在啤酒被發(fā)酵或甚至煮沸之前完成其工作。然而，這種酸醪液依賴于麥芽顆粒上天然的乳桿菌，在溫水的作用下活化繁殖。對于釀酒師而言，僅僅是讓麥芽在溫水中浸泡過夜。第二天再繼續(xù)釀造。

這種酸化的方法雖然經(jīng)濟實用，便于控制，但永遠也無法與經(jīng)典的酸啤發(fā)酵過程相媲美，要知道，不同的微生物所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物在長時間的化學反應(yīng)中制造出的有機酸體系是極為復雜的，沒有任何一種單一化合物可以將其替代。

釜酸酸化通常只作為產(chǎn)品的工藝之一，通常還會再添加一些水果來豐富口感，或者用來制作Gose風格啤酒。隨著越來越多的酒廠使用釜酸酸化工藝，注定這一趨勢將會變成今年的主流。