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記得那是初夏，南京已經很熱，見面地點是沈老推薦的麗錦花園酒店。頭天住下，第二天早上起來散步，晨風里一陣鳥語花香。八點半左右，沈老騎一輛自行車過來，簡單寒暄后漸漸聊開。
當時是為報社年底的四大名酒60年慶典活動做采訪鋪墊，但我們的談話不止于此。
沈老出生于1933年，進入酒行業時剛滿20歲，正是青春飛揚的年紀。那時候的人大多都懷有一顆赤子之心，在事業的選擇上，起初往往是服從分配，卻能不問名利，執著一生。
始終記得，沈老在回憶往事時眼神中曾流露出一絲遺憾。他一直希望能有一個合適的平臺，將他對行業技術改進的許多想法付諸于實踐，然而終究不可得。
80歲生日時，幾位行業人士將沈老的從業經歷和一部分論文集結成書，起名《酒道人生》，書的封面上印有一百個“酒”字。沈老告訴我，這個封面的意思是，曲折的道路。
他曾說過，“不積累到一定時候，是無法真正認識自己所從事的這件事。”我想，如果不是生命在這一刻停留，64年的白酒研究生涯在沈老看來，一定還遠遠不夠。
可惜如今，遺憾終究是遺憾了。
我不知道，沈老有沒有曾對其他人聊過這么多。在這次談話之前，我和大多數人一樣，將沈老視為德高望重的行業泰斗，直到傾聽過他，才從內心真正認識這位酒業前輩。
在沈老離開三個月的時候，我將這次談話整理出來，想以此文送送他。
沈老，慢走。
計劃經濟時代主要是解決有無問題
《華夏酒報》：您這是剛回南京？
沈老：剛回來。
《華夏酒報》：又去酒廠了？
沈老：去蘇州了，食品協會國家白酒評委的年會在蘇州開，四天，之后又去了北京。跑不動了，有點外強中干了，走路不行，腰間盤突出。
《華夏酒報》：早上散步呢？
沈老：散步也不太行，就是打打太極拳活動活動。我住的小區離這里騎車不到5分鐘，環境綠化很好，比較適合老年人，早上有時就在小區的小花園轉轉。
《華夏酒報》：我們上次見面是您過生日的時候。
沈老：他們要給我做壽，我說我們家從來不做壽，后來行業里一些小兄弟們非得要做，我說那就出本書吧，留點紀念，把我們這一生做的工作留給小輩。原本不想聲張，只想是個知心好友的小聚會。
《華夏酒報》：您是1933年出生的人，1952年第一屆名酒評比的時候，您還是一個青春飛揚的大學生。
沈老：對，1952年第一屆我沒有參加，那時還沒有畢業呢。
《華夏酒報》：您是學化工的，當時可能對酒都沒什么概念？
沈老：一無所知。
《華夏酒報》：真正接觸酒應該是1953年9月以后的事了。
沈老：對，1953年9月參加工作，10月到12月讓我參加華北區的白酒生產技術交流會，那時候開始慢慢進入酒行業，當時對行業一無所知。
《華夏酒報》：您的從業經歷基本也是中國名酒60年的歷程。
沈老：就是，白酒行業從我參加以后這一段歷程比較熟悉。山東有個煙臺操作法，實際在當時是全國非常重要的一次技術革新和技術改造，但是現在能夠記住煙臺操作法而且能夠了解煙臺操作法在當時歷史作用的人不多了。我最初就是從煙臺操作法開始，慢慢進入酒行業的。
《華夏酒報》：在您剛入行時，聽說過四大名酒？
沈老：沒有啊，那時候沒有很突出地宣傳這個，因為當時糧食緊張，行業的中心任務是節約糧食，提高出酒率。在這種背景下，吃東西是解決有和無的問題，不是解決好壞問題，所以名酒在當時沒有什么意識，價格也不高，在計劃經濟時代和普通白酒價格沒有多少區別，所以我對名酒也不是太熟悉。
《華夏酒報》：那您真正開始聽說或接觸名酒是什么時候？
沈老：應該是在茅臺和汾酒試點之后。我認為茅臺和汾酒試點是白酒行業開始總結傳統工藝認識，提高白酒產品質量的開端。從社會影響來說，1963年白酒質量還沒有引起老百姓的重視，因為那時候白酒還是分配，平時買不著，還是解決有和無的問題。直到1979年全國第三屆評酒會以后，在茅臺和汾酒試點的基礎之上，才開始說要提高白酒質量。
《華夏酒報》：您曾說過第三屆評酒會是國家名酒評比的分水嶺。
沈老：對，這是個里程碑。在這之前，第一、二屆實際上是很粗糙的，主要依據傳統經驗。第一屆實際上是化驗產品，然后結合這個產品的歷史地位進行評比。第二屆是專賣局開的全國酒會，各省都有代表，代表們去嘗酒評酒，考試也沒什么標準。直到第三屆才開始按照香型打分，香型的分類是基于茅臺和汾酒兩個試點的科研成果。從這以后各省開始知道自己的香型，更重要的是，有些省開始總結本省有名望的酒的香型。
在計劃經濟時代，評上名酒不僅對企業有好處，也會帶動一省的白酒行業發展，所以各省對創優奪牌非常重視。從第三屆開始，奪牌的重要前提是總結好香型。往往有些香型沒有經過科學總結，參加名酒評比時報錯香型，按我們的說法就是“投錯了娘胎”。西鳳酒在第三屆從國家名酒下降為國家優質酒，很重要的一個原因就是“投錯娘胎”，錯報成清香型。清香型的標桿是汾酒，汾酒是很干凈的，按這個標準西鳳就被刷下來了。這對陜西的震動是非常大的，后來省里組織力量總結生產技術，才確定鳳香的香型特點。
《華夏酒報》：第四屆評酒會您是副組長，和周老（已故白酒專家周恒剛）搭檔，當時會有一些共識和分歧嗎？
沈老：我和周老工作得挺默契，他是我的老師，老前輩，對這些酒的情況，哪些應該評上名酒，雖然不以我們的意志為準，是國家評委們打分，但作為組織者，周老和我心里是有譜的。有的酒可以通過品評得到它應有的榮譽，有的是不應該得到的，在組織工作里頭有些講究，當然最后的決定權還是國家評委。
這個意思是，比方說，名酒評比是5杯酒一個輪次，如果一個香型里酒很多，就像乒乓球比賽一樣是淘汰賽，每一輪取前兩名。編組的過程，在當時的歷史條件下，是應該有所側重的。第一，本省的酒盡量分開，如果一組里都是本省的酒那不是讓他們打架么？所以要把他們錯開，各省之間好對比；第二，質量好的和質量次的進行搭配，企業的好壞必須掌握，這個就是決定在組織者對企業非常了解的基礎上，要不然編組很可能把5個好的編在一起，5個壞的編在一起，結果會淘汰3個好的，把不該淘汰的淘汰了，該淘汰的留下了。充分了解行業的情況，在組織工作中給予側重，這就是組織者的責任。
在當時的歷史條件下，評酒的作用很大，因為評酒的結果對行業是有引導性的，國家也會通過評酒來貫徹行業政策。每一屆評酒會國家需要發展什么，就會在這方面樹立個樣本，即使達不到名酒也會給一個優質酒。比如說第三屆評了兩個薯干酒為國家優質酒，在當時的歷史條件下，這兩款酒通過技術改進將薯干味減小很多，質量相對較好。這兩個國家優質酒就代表了國家在那個歷史年代提倡用代用品做酒，緩解糧食緊張的產業發展方向。
《華夏酒報》：從1979年第三屆到1984年第四屆、再到1989年第五屆，5年一屆的評酒會感覺走上正軌了，為什么后來突然中斷了？
沈老：在計劃經濟時代，酒的好壞是通過國家有關部門組織評比推薦給消費者。從1989年之后，企業的發展不再是決定于評酒這個環節，而是決定于市場，消費者真正擁護你，你才行。
不健康的酒風已成這個時代有作為者的負擔
《華夏酒報》：您現在的日常生活能描述一下嗎，比如在南京是什么狀態？
沈老：我好像一輩子沒有不工作過，退休了將近20年，以前一直沒有退休概念，腦子里沒有禮拜六、禮拜天，只記多少號。一年在家待的時間只有三分之一，三分之二都在企業，各個企業開會走走，商討商討生產技術問題。
《華夏酒報》：您在2004年還去過西藏？
沈老：對，天氣預報上的城市都去過。我平時在南京生活還蠻有規律的，出去就不行了。出去最煩、心里最不愿意干的事情就是吃飯，年紀大了，感覺一天三個多小時花在吃飯上真是個負擔。
《華夏酒報》：對于飲酒，您覺得喝多少量舒服？
沈老：我從來不喝酒，就是到吃飯時禮節性地喝兩小杯。現在年紀大了，倚老賣老連兩小杯也不喝了。但是為了表示尊重，我得嘗嘗廠子里的酒，至于你拿茅臺、五糧液來我根本不喝，又不是你家的酒。
《華夏酒報》：您覺得飲食是負擔，是推行酒道文化的原因？
沈老：講心里話，絕大多數政府官員都覺得喝酒是負擔。企業家也是，頓頓有，你不陪人家說你架子大，太難了。現在喝酒的酒風必須改變，我做了一輩子白酒，現在白酒成為我們這個時代有作為的人的慢性“自殺劑”，這是我感到很遺憾的事情，所以我提倡酒道，適量飲酒。
我提倡的理念大家都贊成，但是難以實現。要是我組織開會，就有招了，大家都聽，聽了都挺高興。有一次我們在安徽宣城開酒道會，飯桌上我發出警示語，適量飲酒，有利健康，吃飯不許串桌敬酒，就本桌喝。我主張開始主人敬一杯酒，后來自由能喝多少喝多少。我不是一刀切都反對，有的場合需要干杯，比如慶功酒，鼓舞士氣可以干杯。平常來了客人，也不管人家能不能喝，愛不愛喝，逢客就干杯，這就不行了。
在我們那個年代，酒是稀缺的物資，喝酒很珍貴，現在酒竟然成了負擔，這個落差讓我很難接受，沒有與時俱進。像河南、山東有些地方，自己不喝先給客人倒三杯，這在過去那個喝不著酒的年代，是表示對客人的尊重，把好東西給人家，可現在物資已經發達了，還這么喝就和時代不相適應了。我想遲早會變的，這種酒風不會這么長久下去。
《華夏酒報》：您希望通過酒道推廣達到一個什么效果？
沈老：我想就是向老百姓宣傳酒文化，宣傳正確的喝酒方式，讓品酒形成一個群眾性的不是專業性的東西。告訴老百姓白酒應該怎么喝，尤其是好酒該怎么享受。細嚼慢咽，聊聊天，喝喝酒，弄盤花生米，這也是挺好的一種享受。
不能將思想付諸于實踐，是一生中的遺憾
《華夏酒報》：您現在還經常回憶內蒙那段經歷？
沈老：內蒙古是我吃苦的地方，年輕人吃點苦絕對有好處。毛主席提的對知識分子有個要求，叫“三同”，下廠工作與工人同吃、同住、同勞動。我也是這么做的，當時并沒有意識到，回顧起來，這樣的做法是我成長過程中取得知識很重要的前提。白酒行業是傳統工業，科技含量較低，全靠人的經驗來做。當你有一點知識時，應該用在生產實踐中對傳統生產技術進行總結，就能把這個傳統工業提高一步。
有時候我說，你們別看現在沈怡方出差時有吃有喝有住，人家很尊重，你們沒有看到他取得這個結果的過程，經歷是很艱難的。
我曾經把我成長的過程和洋河、今世緣的大學生講過，我講的目的就是告訴年輕一代，你們到酒廠來，應該感到這是一個非常好的成長地方，我希望他們在這個企業成為一個“永久牌”。現在年輕人太浮躁了，總想標新立異，實際上適得其反。人不積累到一定時候，是無法真正認識自己所從事的這些事。
《華夏酒報》：在內蒙古28年，那么長的時間，艱苦的時候，沒有想過要離開？
沈老：客觀上說，那個時候想也白想，現實環境不允許你去想那些。另外，你對這個行業工作已經有了感情，確實也不想離開它。回江蘇也有一些客觀原因，中國人講究落葉歸根，年紀大了想回來。從生活來看，故鄉生活比較適應。
《華夏酒報》：您不主張過生日，而是選擇出書，對于后輩您想傳承給他們些什么？
沈老：我想把關于行業的一些理念和做法提供給他們，希望能夠有人去實施。我一再強調，白酒行業的生產技術必須堅持實踐第一，必須把你學到的東西應用于生產實踐，通過實踐來驗證提高。往往一個人的思想不完全符合實踐，只有在實際操作中不斷修正，才能在生產技術上不斷進步。我這輩子做的就這點事。
《華夏酒報》：到目前為止，您有遺憾嗎？
沈老：有點遺憾，我沒有很好的條件和工作平臺。在這個行業我有很多想法，關于生產技術改進，但是這些想法不能付諸于實踐，這是我很遺憾的事。
《華夏酒報》：按說這個條件并不難實現，沒有企業愿意提供嗎？
沈老：難得很。生產技術上有些事，真正能夠按照我的想法做到位的不多。我覺得我還能多做點事，但是缺乏這個條件。
《華夏酒報》：您對現在白酒行業會有一些擔憂嗎？
沈老：擔憂。
《華夏酒報》：如果把行業外稱為社會大眾，近些年白酒行業和社會大眾之間，似乎沖突很多，社會上時常有一些關于白酒行業的負面言論。您跟白酒相處了近60年，看到這種狀態內心會不會很復雜？
沈老：剛才說了酒風不對，這是我感覺憂慮的事。現在白酒行業憂在浮躁，對行業影響太大了，盲目擴建。而銷售量是下降的，喝白酒的人也在減少，加上禁酒令。銷量的下降加上產能的盲目擴建，將來生產企業會受到很大的波動。
白酒行業現在重點講銷售，真正搞生產技術的太少了，這個行業這么下去很危險，太浮躁了。
《華夏酒報》：您怎么看白酒奢侈品化？
沈老：市場上有這個消費，你就要供應，市場經濟下，市場決定一切。
《華夏酒報》：您在行業里德高望重，年紀也大了，按說也該頤養天年，為什么還花三分之二的時間跑企業？
沈老：現在減量了，身體原因，大概有二分之一吧。愛這個行業，離不開了，自然而然成為一種習慣。我一輩子搞了32年的白酒科學研究，搞科研的人有些思維慣性，就愿意思考一些事情。沒有工作平臺，等于空想。
《華夏酒報》：您對內蒙古似乎很有感情。
沈老：我把內蒙古看成是自己真正的家鄉。離開那里31年了，平均每年還會回去一次。內蒙古人直爽，我喜歡聽歌看舞蹈，我覺得內蒙古的歌舞是最好的。盡管在那經歷過很多挫折，那是那個年代的時代背景決定的，到哪里都會經歷，內蒙古或許還好一些。
《華夏酒報》：您為什么愿意出書？
沈老：人家說做壽，我說不做，出本書吧，在一生里選擇幾篇論文，等于給我的工作劃一個句號。你知道這個封面是什么意思嗎？一百個“酒”字，曲折的道路。
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